всэ рыб

Íедоброкачественная

охлажденная

Скумбриевые 10, 22, 56, 62

ðûáà 133

Смаридовые 10, 11

Недопущенная икра 242

Снеток 11, 24

Некроз жабр карпа 101

Сорбиновая кислота 210

Нельма 10, 29

Сосвинская сельдь 29

Неоднородность консистенции 243

Спаровые 10, 11

Нерка 10, 25, 28

Ставрида океаническая 10, 11

Нототения зеленая (бычок океанский) 35

Ставридовые 10,19

Нототения мраморная 10, 11, 35

Стоматопапиллома угрей 108

Нототения серая (сквама) 10, 11, 35

Судак 10, 11, 34

Îбская сельдь 10, 29

Султанка (барабуля) 10, 11

Òерпуговые 10, 11

Обыкновенный сом 11, 35

Окуневые 10, 29

Тихоокеанская мерлуза 10, 11

Окунь-клювач 10, 30

Тихоокеанская сельдь 10, 13

Окунь обыкновенный 30, 34

Толстоногий рак 38

Омары 36, 42

«Травка» 244

Омуль 11, 29

Треска 15, 50

Описторхоз 114

Тресочки Эсмарха 18

Органы размножения 52

Тугун 11, 29

Ïаюсная икра 243

Тунцовые 11, 23, 53

Óзкопалый рак 38

Пеламидовые 10, 11, 53

Пелядь (сырок) 11, 29

Устрицы 36

Песчанковые 80

Ôерменты 55, 63, 207

Пикша 15, 17, 63

Пищеварительный тракт 52, 65

Фибросаркома судака 110

Постодиплостомоз 117

Филометроидоз 122

Почки 52

Форель 10, 28

Путассу 15, 18

Фурункулез лососевых 100

Ðàêè 36, 38

Õàìñà 10, 19

Распад АТФ 60

Öентрарховые 10, 11

Розовый калянус 64

Рыбий жир 54, 56

×авыча 10, 25

Ñàéäà 15, 18

Черноморский шпрот 13, 14

Сайра 10, 11, 30, 60

Чир (щокур) 11, 29

Сапролегниоз 98

×óìà ùóê 106

Сардинелла 15

Ùóêà 11, 36, 50

Сардины 15

Сельдевые 10, 12, 13, 49, 64, 206

Ýкстрактивные вещества 55

Серебристый хек 11, 24

Серрановые 10, 11

ßзвенная болезнь судака 107

Сибирская ряпушка 10, 29

Скорпеновые 10, 29

Предисловие ...................................................................................................................

3

Г л а в а 1. Классификация водных животных, технологические требован˝ия к ним

и ветеринарно-санитарный контроль за их качеством .................................................

7

1.1. Классификация промысловых рыб ......................................................................

7

1.1.1. Семейство сельдевых (Clupeidae) ...............................................................

12

1.1.2. Семейство тресковых (Gadidae) .................................................................

15

1.1.3. Семейство ставридовых (Carangidae) .........................................................

19

1.1.4. Семейство анчоусовых (Angraulidae) ..........................................................

19

1.1.5. Семейство карповых (Cyprinidae) ...............................................................

20

1.1.6. Семейство скумбриевых (Scombridae) .......................................................

22

1.1.7. Семейство тунцовых (Thunnuseidae) ..........................................................

23

1.1.8. Семейство мерлузовых (Merluziidae) ..........................................................

24

1.1.9. Семейство корюшковых (Osmeridae) .........................................................

24

1.1.10. Семейство лососевых (Salmonidae) ..........................................................

25

1.1.11. Семейство скорпеновых (Scorpaenidae) ...................................................

29

1.1.12. Семейство макрелещуковых (Scomderesocidae) .......................................

30

1.1.13. Семейство осетровых (Acipenseridae) .......................................................

31

1.1.14. Семейство спаровых (морских карасей) (Sparidae) .................................

32

1.1.15. Семейство камбаловых (Pleuronectiformes) ..............................................

32

1.1.16. Семейство кефалевых (Mugilidae) ............................................................

34

1.1.17. Семейство окуневых (Percidae) .................................................................

34

1.1.18. Семейство нототениевых (Nototheniidae) ................................................

35

1.1.19. Семейство сомовых (Siluridae) ..................................................................

35

1.1.20. Семейство щуковых (Esocidae) .................................................................

36

1.2. Классификация беспозвоночных водных животных .........................................

36

1.2.1. Характеристика отдельных групп ракообразных, иглокожих ..................

37

1.2.2. Особенности строения моллюсков. Места обитания ...............................

47

1.3. Анатомия рыбы. Морфология и химия мяса рыб .............................................

50

кость) и качество .........................................................................................................

59

1.5. Сбор, переработка и ветеринарно-санитарный контроль моллюсков .............

68

1.5.1. Требования к хранению/очистке двустворчатых моллюсков ..................

71

1.5.2. Предварительная обработка/переработка двустворчатых моллюсков .....

72

1.6. Контроль безопасности и качества при производстве рыб˝ы и рыбных про-

дуктов ...........................................................................................................................

73

1.6.1. Признанные мировые концепции безопасности и ветерина˝рно-са-

нитарного качества рыбной продукции ..............................................................

73

1.6.2. Принципы системы АРККТ, предотвращающие основные виды˝ риска

на перерабатывающих рыбных предприятиях (модулях) ..................................

75

1.6.3. Контролирующие критические точки в технологической ц˝епи при

переработке рыбы и рыбной продукции ............................................................

76

водным животным ................................................................................................

77

1.6.5. Ветеринарно-санитарный контроль безопасности и качес˝тва рыбы,

других водных животных и продуктов их переработки .....................................

79

1.6.6. Мировая практика государственных ветеринарных контр˝олирую-

щих служб и обеспечение безопасности закрепленных за ним˝и видов про-

дукции ....................................................................................................................

84

Г л а в а 2. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы ..............................................

87

2.1. Общие положения ................................................................................................

87

2.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей клинически здоровой рыбы .....

88

íèÿõ ..............................................................................................................................

91

2.3.1. Краснуха карпа (аэромоноз, псевдомоноз, вирусная виремия) ..............

91

2.3.2. Болезнь Стаффа ...........................................................................................

93

2.3.3. Бранхиомикоз ..............................................................................................

94

2.3.4. Îñïà ..............................................................................................................

97

2.3.5. Сапролегниоз и ахлиоз (дерматомикоз) ....................................................

98

2.3.6. Фурункулез лососевых ..............................................................................

100

2.3.7. Некроз жабр карпа (жаберное заболевание невыясненной˝ этиологии)....

101

2.3.8. Вибриоз ......................................................................................................

103

2.3.9. Ихтиофтириоз ............................................................................................

105

2.3.10. ×óìà ùóê ..................................................................................................

106

2.3.11. Язвенная болезнь судака .........................................................................

107

2.3.12. Новообразования .....................................................................................

108

2.3.12.1. Стоматопапиллома угрей ...............................................................

108

2.3.12.2. Фибросаркома судака .....................................................................

110

2.3.13. Дифиллоботриоз ......................................................................................

111

2.3.14. Описторхоз ...............................................................................................

114

2.3.15. Постодиплостомоз ...................................................................................

117

2.3.16. Диграммоз. Лигулез .................................................................................

120

2.3.17. Филометроидоз ........................................................................................

122

2.3.18. Анизакидоз ...............................................................................................

125

2.3.19. Ботриоцефалез .........................................................................................

126

2.3.20. Кавиоз .......................................................................................................

128

2.3.21. Аргулез ......................................................................................................

130

незаразных болезнях и отравлениях ........................................................................

132

2.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы ..............................

133

2.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежемороженой рыбы ........................

134

2.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы .......................................

135

2.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы ....................................

136

2.9. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы ....................

137

2.10. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервированной ˝рыбы, поражен-

ной вредителями рыбных продуктов .......................................................................

138

2.11. Лабораторные исследования рыбы .................................................................

139

Г л а в а 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза речных раков и ракооб˝разных....

142

3.1. Особые требования к ракообразным ................................................................

143

3.1.1. Лов-переработка улова ..............................................................................

143

3.1.2. Требования к качеству ракообразных и продуктов из них ....................

143

3.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза речных раков ........................................

144

3.2.1. Отбор проб и подготовка к анализу .........................................................

144

3.2.2. Органолептические методы определения доброкачестве˝нности реч-

ных раков .............................................................................................................

144

3.2.3. Физико-химические методы определения степени свежести раков .....

145

3.2.4. Санитарно-бактериологическое исследование мяса раков ....................

148

3.2.5. Исследование химического состава мяса раков .....................................

154

3.2.6. Определение радиологической безопасности раков ...............................

159

животных ....................................................................................................................

160

вания рыб ...................................................................................................................

160

4.2. Общее положение по паразитологическому исследованию рыб ....................

163

4.3. Характеристика возбудителей гельминтозоонозов в рыбе˝ и других водных

животных ...................................................................................................................

167

4.3.1. Личинки трематод .....................................................................................

167

4.3.2. Личинки цестод .........................................................................................

169

4.3.3. Личинки нематод .......................................................................................

170

4.3.4. Личинки скребней .....................................................................................

171

чинок гельминтов ......................................................................................................

171

4.5. Определение видовой принадлежности личинок гельминтов ........................

173

4.5.1. Диагностические признаки метацеркариев .............................................

173

4.5.2. Диагностические признаки плероцеркоидов ..........................................

174

4.5.2.1. Лентец широкий D. latum .................................................................

175

4.5.2.2. Лентец чаячий D. dendriticum ...........................................................

175

4.5.2.3. Лентец D. luxi (klebanovskii) ..............................................................

176

4.5.2.4. Цестода Spirometra erinacei-europei ...................................................

176

4.5.2.5. Диагностические признаки личинок нематод ...............................

177

4.5.3. Диагностические признаки личинок скребней .......................................

178

4.6. Определение жизнеспособности метацеркариев .............................................

178

4.7. Определение жизнеспособности плероцеркоидов, анизаки˝сов, фоканем,

контрацекумов, псевдотерранов, гистеротилакумов, трихинелл и акантелл .......

179

4.8. Меры личной профилактики при работе с патологическим материалом .....

179

Г л а в а 5. Ветеринарно-санитарная оценка и обеззараживание рыбы и д˝ругих

водных животных при гельминтозоонозах .................................................................

180

5.1. Общие положения ..............................................................................................

180

ных личинками гельминтов .....................................................................................

181

5.3. Обеззараживание рыбы и других водных животных, заражен˝ных возбуди-

телями гельминтозоонозов .......................................................................................

182

5.3.1. Обеззараживание низкими температурами .............................................

182

5.3.2. Обеззараживание посолом ........................................................................

183

5.3.3. Обеззараживание высокими температурами ...........................................

185

5.3.4. Утилизация непригодной рыбной продукции ........................................

186

5.3.5. Оценка эпизоотического состояния рыбохозяйственных˝ водоемов

(районов промысла) по гельминтозоонозам .....................................................

187

тов и готовой рыбной продукции ...............................................................................

189

качество конечного пищевого рыбного продукта ..................................................

190

6.2. Основные причины пороков рыбы и порчи рыбной продукции ...................

192

6.2.1. Влияние своевременного охлаждения для предупреждения пороков по-

сле тепловой обработки ......................................................................................

197

6.3. Пороки соленой, вяленой, сушеной рыбы и балычных изделий ...................

202

6.4. Пороки живой товарной рыбы ..........................................................................

224

6.5. Пороки икры лососевых и осетровых рыб .......................................................

234

Приложения ................................................................................................................

248

Термины и определения ...............................................................................................

322

Литература ................................................................................................................

359

Предметный указатель ..............................................................................................

360