всэ рыб

восточного края Большой Ньюфаундлендской банки), ерш бывает крупнее и процент студенистых рыб здесь очень высок ˝в те- чение почти всего года. Где придонные слои воды хотя бы немного теплее, студенистость у рыбы незначительная или вов˝се

не отмечена.

Явление бесструктурности мяса наиболее часто отмечено в˝ не-

которых районах Мирового океана у следующих промысловых˝ рыб: камбалообразных (палтусы стрелозубые, американский ˝и

азиатский, и некоторые другие, тюрбо, морской язык, камбала˝-

ерш, камбала малоротая, желтоперая, палтусовидная и некот˝орые

другие камбалы); скумброидных (тунец желтоперый, меч-рыба,˝

скумбрия, пеламида (бонито); ставридовых (ставрида); треско˝вые (хек — мерлуза, треска, пикша); лососевых (горбуша, кета, кр˝ас-

ная — нерка).

В ходе качественной приемки рыбы во избежание отгрузки в

места потребления, а затем и отпуска рыб с распределитель˝ных

холодильников следует отбирать средний образец (1 % от пар˝тии) и по возможности подвергать его немедленной кулинарной о˝бра-

ботке (или хотя бы обесшкуриванию в дефростированном вид˝е)

для выявления экземпляров с бесструктурным мясом, а затем˝

принимать решение о дальнейшем использовании. Для ослабл˝е-

ния последствий, связанных с бесструктурностью у части ры˝б, необходимо сокращать до возможного предела сроки между деф˝рос-

тацией и тепловой обработкой сырья.

По причинам возникновения и по своим проявлениям бес-

структурность мяса не следует рассматривать как однозна˝чное яв-

ление. Известны состояния бесструктурности мяса рыб, кото˝рые в мировом рыболовстве принято именовать молочным, творож˝истым, желированным или студенистым, известковым и просто р˝аз-

мягченным.

При «молочном» состоянии в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, образуются единичные или многочисленные «к˝арманы», заполненные молочно-белой, иногда более темной жид˝ко-

стью, образовавшейся из гипертрофированных мышечных вол˝о-

кон. Карманы эти могут быть прерывисто (гнездами) располож˝енными или сплошными. Такое состояние мяса обычно бывает связано с присутствием, только в зоне этих молочных карма˝нов, спор миксоспоридий из рода хлоромиксум или спор других не˝ви-

димых невооруженным глазом паразитов. Содержание влаги, п˝ро-

теина и жира при бесструктурности такого типа нормальное˝, обычное. Прерывисто расположенные карманы обычно удаетс˝я обнаружить только при филетировании или порционировани˝и

свежей или дефростированной рыбы. У замороженной рыбы при˝

распластывании и поперечных разрезах тушки они часто быв˝ают

незаметными. В связи с тем что молочная рыба в питательном˝ от-

231

ношении полноценна, в санитарно-гигиеническом безопасна˝ и безвредна, но товарные показатели ее более или менее ниже˝, молочную рыбу на зарубежных рынках обычно pеализуют как пищ˝е- вую, однако со значительной уценкой.

Размягченное состояние — стадия, предшествующая «молоч- ному» состоянию. Оба эти состояния развиваются при хранен˝ии

рыбы в свежем виде в течение нескольких дней (вначале — размягчение, затем — «молочное» состояние).

При желированном (студенистом) состоянии мясо рыб блестя˝-

щее, производит впечатление вязкого, желеобразного, иногд˝а на-

поминает белок сырого куриного яйца (почти так же растека˝ется

в сыром виде).

При «известковом» состоянии (порок получил название по

цвету) мясо рыб тусклое, несколько размягченное, а иногда г˝ру-

бой консистенции при полной потере эластичности. В сыром

виде оно часто напоминает вареное. Содержание влаги замет˝но

пониженное при повышенном содержании протеина и жира (та˝- кая рыба обладает повышенными питательными свойствами). ˝Па-

разиты отсутствуют. Мясо в этом состоянии лишь условно мо˝жно

отнести к бесструктурному.

Определить наличие, характер и степень бесструктурности˝ сы-

рого мяса можно пальпацией (ощупыванием) спинок всех разм˝о- роженных рыб, выборочно, согласно НД по отбору проб. В конт-˝

рольной группе у отобранных наиболее сомнительных экзем˝пля-

ров рыб делают надрезы или снимают кожу для визуального

исследования состояния мяса. Необходимо прежде всего опр˝еде-

лить, какого рода бесструктурность мяса возникла в данной˝ партии рыбы: 1) сплошная желеобразность (студенистость); 2) карманы с мясом значительно более размягченной консис˝тен-

ции, чем все остальное мясо данного экземпляра, — первая ˝стадия молочной бесструктурности; 3) карман с разжиженной («молоч- ной») массой — последующая стадия очаговой бесструктурности; 4) известковое состояние.

При сплошной желеобразности мяса следует провести пробу˝

варкой. Если при правильно проведенной пробе варкой (при т˝емпературе воды 95…98 °С, не допуская кипения ее ключом, и только до момента отставания мяса от хребтовой кости) наблюда˝ют распад мяса со створаживанием его и с осаждением хлопьями˝ на

дно посуды, то следует провести еще и пробное обжаривание˝

рыбы, панированной в жидком тесте. Если и такая тепловая об˝работка приведет к образованию небольшого творожистого ос˝адка хлопьев свернувшегося белка вокруг хребтовой кости и луж˝ицы

жидкости (как бы сыворотки), то рыба должна быть признана н˝е-

пригодной в пищу и использована на кормовые цели. Но так ка˝к

подобного рода бесструктурность встречается чаще всего˝ у еди-

232

ничных экземпляров рыб и никогда еще ни в одной товарной партии не превышала 9…10 % (по массе), целесообразна отсортировка основной массы полноценной (стандартной) рыбы от де˝- фектной.

Ветеринарно-санитарную и товарно-качественную оценку можно дать только после массовой дефростации рыбы. Партии˝, в

которых при выборочном контроле будет обнаружена частич˝ная бесструктурность, следует направлять на промышленную пе˝рера-

ботку (кулинарные изделия, горячее или холодное копчение˝).

При этом рыбу, консистенция мяса которой вполне нормальна˝я,

используют в качестве полноценного сырья, а мясо которой ˝при

тепловой обработке створаживается, отбраковывают в разр˝яд нестандартной непищевой. Рыба при промежуточном состоянии˝

мяса может быть оценена как нестандартная пищевая: ее нап˝рав-

ляют на промышленную переработку в порядке, указанном для˝

последующего случая.

Если при правильно проведенной тепловой обработке мясо хотя и имеет ослабленную в той или иной степени консистен˝цию,

но сохраняется в целой рыбе, ее тушке или в кусках-порциях, ˝то

рыбу можно использовать в качестве нестандартной пищево˝й для

промышленной переработки. Партию, в которой при конт-

рольной выборочной дефростации выявлены экземпляры с оч˝аговым размягчением мяса (первая стадия), направляют на промы˝ш-

ленную переработку, причем с обязательной сортировкой, ос˝уще-

ствляемой при запуске сырья в производство после его

дефростации: рыбу, пораженную очаговым размягчением, как ˝не-

стандартную пищевую измельчают на волчках, куттерах, в мясорубках, а полноценные экземпляры используют в обычном пор˝ядке для приготовления различных кулинарных изделий. Парти˝ю

рыбы или часть экземпляров, которые имеют карманы с молоч˝- ной массой (вторая стадия), по-видимому, целесообразно при˝нимать как нестандартную в целом, но пищевую продукцию, прич˝ем дефектная рыба может быть использована только на пригото˝вле-

ние фарша (в смеси с рыбой нормальной консистенции), а добр˝о-

качественная — по любому технологическому назначению.

При известковом состоянии мяса с партией рыбы рекомендуется поступать так же, как в случае обнаружения экземпляр˝ов в первой стадии очагового размягчения мяса. Партии рыбы с л˝юбой

степенью и вариантами частичной бесструктурности мяса в˝ыпус-

кать в мороженом виде в розничную продажу населению, а так˝же отпускать предприятиям общественного питания не следуе˝т. Отдельные крупные предприятия общественного питания могу˝т

добровольно принимать на себя надлежащую кулинарную пер˝ера-

ботку частично бесструктурной рыбы только в случае догов˝орен-

ности с поставщиком на особых условиях.

233

В наиболее тяжелых случаях бесструктурности мяса (однако˝ без полного створаживания его при тепловой обработке) лу˝чшие результаты дает приготовление продукции из молотого бес˝структурного мяса в смеси с молотым мясом рыб нормальной струк˝ту-

ры. Как технологически, так и со стороны себестоимости, а та˝кже обеспечения приемлемой цены изделия более всего для приг˝отов-

ления смесей подходит мясо трески, пикши, сайры, мерлузы, морского налима и других тощих, недорогих и притом достат˝очно

крупных рыб.

6.5. ПОРОКИ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ И ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Осетровая и лососевая икра — подлинные жемчужины ассор-

тимента продукции российской рыбной промышленности и вс˝его

мирового ассортимента рыбных продуктов. Поэтому к обеспе˝че-

нию и сохранению высокого качества ее относятся с особой ˝заботой и ответственностью.

Чистота и культура производства (имеется в виду санитарн˝о-

технический уровень цеха и его работников) в икорном деле˝ влия-

ют непосредственно на качество конечного продукта как ни˝ в ка-

кой другой отрасли рыбной и пищевой промышленности в цело˝м. Обработка икры осетровых и условия работы икорных цехов

более или менее приближаются к асептическим. Однако для с˝о-

хранения качества слабосоленой зернистой икры осетровы˝х и ло-

сосевых рыб в процессе ее хранения в нее добавляют антисе˝пти-

ки. В лососевой зернистой икре содержание уротропина и бе˝н-

зойной кислоты не должно превышать 0,1 %. Уротропин в максимально допустимом количестве (0,1 %) даже в сочетании с

другими антисептиками оказывает совсем слабое обеззара˝живаю-

щее действие. Зернистая икра осетровых, приготовленная с ypoтропином, чеpез несколько месяцев хранения приобретает более резкий привкус горечи, чем икра, приготовленная без ypoтропина. Например, добавление 0,2…0,3 % уротропина приво-

дит к чрезмерному огрубению оболочки икринок и появлению˝

неприятного привкуса. В силу этого промышленность давно о˝тказалась от применения уротропина при производстве икры ос˝етровых.

Товарная соленая икра может быть зернистая и паюсная, в го˝- раздо меньшем количестве, икра осетровых рыб — белужья, осет-

ровая и севрюжья, очень немного шиповой, a также икра тихо-

океанских лососей — в основном горбушечья и кетовая, значи-

тельно меньше икры нерки (красной), кижуча и совсем мало

икры чавычи и симы.

234

Для оценки качества икры осетровых рыб применяют живорыбный щуп, который напоминает по своему устройству щуп д˝ля взятия муки, но только значительно более тонкий. Введя в бр˝юшную полость рыбы и в ястык такой щуп и изъяв им несколько ик˝-

ринок, можно сохранить рыбу после этой операции и в отсадк˝е в живом виде, заранее узнать цвет, размер, степень биологиче˝ской

зрелости и крепость оболочки зерна, а также проверить его˝ на наличие запахов (привкусов) — илистых, лекарственных или нефте-

продуктов. Кроме того, при недостаточном опыте, споре межд˝у

сдатчиком и приемщиком и при неопределенности внешних пр˝и-

знаков, применяя живорыбный щуп, устанавливают, является ˝ли

данная особь рыбы икряной или яловой.

Поскольку взятие икры — болезненная операция, необходимо

соблюдать осторожность и умеренность в применении этого˝ спо-

соба, а также правильно пользоваться щупом, особенно если˝

рыбу предстоит выдерживать значительное время в живом ви˝де

(или если неизвестно, как скоро она должна поступить в обра˝- ботку).

Иногда рыбак, поймав красную рыбу, прокалывает ее щупом.

Затем приемщик, принимая рыбу от ловца, делает укол в ястык˝ и

извлекает образец икры. При отсадке в прорезь, при приемке˝ на

рыбозаводе нередко тоже вводят в тело рыбы щуп. Порой это д˝е- лается неумело при полном незнании анатомии, в результате˝ рвут,

разрушают ткань ястыка в гораздо большей степени, да еще и˝

грязным щупом. В результате после таких уколов в ястыках н˝а ча-

сти икринок образуются затеки крови, а икра в глубоко пора˝нен-

ном ястыке в ряде случаев слабеет. Исколотая грязным щупо˝м рыба, которая продолжительное время находится в прорези п˝ри плохих условиях содержания, засыпает гораздо раньше, чем ˝рыба

с непроколотыми ястыками, а если остается живой, то икра в я˝с- тыках заживо загнивает и при изъятии ее из рыбы имеет запа˝х гнилостного разложения.

Цвет соленой лососевой икры обусловлен наличием пигмент˝а

âвиде жирорастворимых липохромов. Цвет лососевой икры за˝ви-

сит от вида рыбы, биологической стадии развития икры, пери˝ода и района добычи, степени свежести сырца, солености и от дру˝гих особенностей обработки. Индивидуальные (порыбные) колеб˝ания

âцветности лососевой икры в отличие от колебаний цветнос˝ти

икры осетровых рыб почти не имеют практического значения˝.

Амурская и сахалинская кетовая и горбушечья икра — самая красивая по цвету. В соленом виде она, как правило, ярче, насыще˝н- нее, чем камчатская и охотская. Ее зерно, особенно свежее, я˝н-

тарно-оранжевого цвета, яркого или теплого тона, с приятны˝м

блеском и полупрозрачное. У соленой кетовой и горбушечьей˝

икры более низкого качества цвет слегка темнеет и тускнее˝т, у

235

низкокачественной икры — буровато-красный или блекло-жел- тый, а у резко дефектной — бурый.

Икра нерки и кижуча при жизни рыбы и в соленом виде имеет насыщенный красно-коричневый цвет с легким коричневатым˝

оттенком.

Горбушечья икра из рыбы, добытой в море, которая хранится в˝

большом количестве, например в бочке, нередко при самом вы˝соком качестве имеет коричневый оттенок, но отдельные зерна˝ (или

ряд их на бутерброде) обладают при этом очень нарядным и яр˝-

ким цветом.

Из органолептических показателей сyщественное значение

имеет прочность (упругость) икринок при их раздавливании˝. Упругость икринок зависит oт стадии биологического развития икры

и oт степени свежести сырца. Чем более зрелая икра и чем скорее

она посолена, тем прочнее оболочка зерна соленой икры. Чем˝ ме-

нее биологически развита лососевая икра, тем она лучше, те˝м бо-

лее ценится как товар. Но вместе с тем икра должна быть уже ˝достаточно развитой, чтобы ее икринки свободно oтделялись от яс-

тыков на бутаре.

Высокое качество лососевой икры обеспечивается своевре˝мен-

ностью и правильностью обработки икры-сырца с применение˝м

усовершенствованного оборудования, доброкачественных в˝спомогательных материалов, герметичной упаковки и с соблюде˝нием

должного режима хранения, перевозок и перевалок икры.

В зернистой лососевой икре особенно ценятся малосоленос˝ть

(4…5 % соли), крепкое, упругое, нарядное и однородное по цвет-

ности, блестящее, сухое и paзбористое (легко отделяющееся одно от другого) зерно, отсутствие отстоя, значительной горечи˝ и следов скисания икры (ощутимые на вкус и запах), а также посто-

ронних привкусов и запахов.

Лососевую икру-сырец следует обрабатывать не позднее чем˝ через 6…8 ч после добычи рыбы, пока цвет ястыков горбуши и кеты светло-оранжевый, оболочки икринок упругие, икринки paзбористые, а сама рыба еще в стадии ясно выраженного по-

смертного оконченения. Это в основном определяет высокое˝ ка- чество готового продукта.

Ниже приведены основные пороки икры.

Белые включения. В пастеризованной зернистой икре осетро-

вых при длительном хранении могут быть белые кристалличе˝ские

включения, которые возникают в результате гидролиза белк˝а и состоят в основном из тирозина и других аминокислот. Всле˝д- ствие малой растворимости эти аминокислоты выделяются н˝а по-

верхности икринок то в виде мелких кристаллических крупи˝нок

(напоминающих манную крупу), то в виде немногочисленных, н˝о

более крупных образований неправильной формы с лучистым˝и

236

краями, то в виде очень мелких и многочисленных блесток (по˝с- ледние обнаруживаются в виде извести в тузлуке между икри˝н- ками).

Ко времени появления белых включений пастеризованная

икра с содержанием соли не выше допускаемого стандартом обычно оказывается уже испорченной в связи с пороками вку˝са.

Появление белых включений связано с качеством исходного˝ материала (состояние икры перед ее пастеризацией), содерж˝ани-

ем поваренной соли в икре, температурой и сроками хранени˝я

после пастеризации. Удлинение срока хранения икры между п˝о-

солом и пастеризацией ускоряет образование этих кристал˝лов.

При длительном хранении пастеризованную икру осетровых˝ луч- ше заморозить.

Замечено, что чем выше содержание соли, тем раньше и в

большей степени могут возникнуть белые включения (наприм˝ер,

при пастеризации бочковой икры). При хранении неохлажден˝ной

пастеризованной икры белые включения появляются быстре˝е, чем при холодильном хранении (соответственно интенсивно˝сти

гидролиза белка при различных температурах).

Горечь. Мнение о том, что некоторая горечь естественна и при-

суща вкусу паюсной икры осетровых уже сразу после пригото˝вле-

ния ее даже из самого лучшего сырья, неверно.

У правильно приготовленной паюсной икры (и не только чи-

сто севрюжьей) при использовании достаточно высококаче-

ственной соли совершенно отсутствует горечь, причем она не

появляется в течение первых 2…3 мес хранения при температ˝уре

–7…–8 °С, ни при замораживании икры сразу после ее приготов˝- ления, ни в течение гораздо более длительных сроков (не менее 1 года).

Горечь в паюсной икре обусловлена не только плохим каче- ством соли, но главным образом хранением ее при высоких те˝м- пературах, в результате которого наступает окислительна˝я порча жира, убивающая чудесный природный аромат икры.

В зернистой икре осетровых горечь возникает гораздо реже˝,

так как круглая жировая капля находится в центре икринки ˝и защищена не только оболочкой икринки, но и ее содержимым, а в паюсной икре каждая икринка раздавлена и жир из нее вытек˝.

Чтобы свести до минимума горечь лососевой зернистой икры˝,

нужны не только своевременная обработка, хорошая таpa, упа-

ковка и низкотемпературное хранение, но и обязательно сол˝ь высшего сорта с минимальной примесью солей кальция и магн˝ия.

Несколько повышенная горьковатость икры нерки и кижуча

(по сравнению с икрой горбуши и кеты) — явление действительно

естественное, основанное на особой нестойкости жирных ки˝слот.

Но это не значит, что нельзя задержать, ослабить развитие э˝того

237

порока. Своевременно приготовленная, тщательно упакован˝ная и хранящаяся при предельно низких температурах икра кижуч˝а и нерки в течение 4…6 мес бывает лишь в меру горьковата.

Горечь, вызванная использованием соли плохого качества и˝ли

избытком ее в икре, легко отличима от горечи, обусловленно˝й порчей жира в икре. В первом случае горечь бывает нестойко˝й, не

раздражает горло и не сопровождается олифистым запахом п˝рогорклого жира. Во втором случае ощущение горечи сохраняет˝ся и

нарастает сравнительно долго, раздражает горло (першит) и˝ со-

провождается олифистым запахом.

Запах гнилостного оттенка. В очень слабосоленой лососевой

зернистой икре (при содержании соли ниже предусмотренног˝о стандартом предела или близкого к нему — на уровне 3,5…4,5 %),

особенно если не применялись антисептики или икра хотя бы˝ в

течение нескольких суток находилась бeз достаточного охлажде-

ния, иногда ощущается несильный запах с оттенком сероводо˝ро-

да. Этот запах часто называют «яичком» (напоминает запах н˝есвежего куриного яйца).

Если порок замечен своевременно, чтобы избавиться от него˝,

достаточно изъять икру из бочек и разложить ее тонким сло˝ем

(желательно на сетчатой плоскости) при соблюдении санита˝рно-

гигиенических условий на свежем воздухе с хорошей естественной или принудительной вентиляцией. В течение нескольких˝ ча-

сов слабый запах сероводорода исчезает. При некоторой зап˝ущен-

ности порока требуется промывка икры в тузлуках. В том и

другом случаях после доработки, осуществляемой только с р˝азре-

шения и под наблюдением санитарно-пищевого врача, необход˝и- ма немедленная реализация икры.

При длительном хранении икры со слабовыраженным запахом˝

сероводорода она становится непригодной для употреблен˝ия в пищу, и никакие дозволенные способы ее переработки не смо˝гут ликвидировать последствия развившейся внутри икринок г˝нилостной порчи. Иногда на последних стадиях такой порчи лосос˝евая

икра чернеет.

Запах и привкус металла. Икра, долго хранящаяся в металлической таре, воспринимает запах и привкус металла. Чаще всего˝ этот порок отмечают в зернистой икре осетровых рыб вследствие˝ разрушения внутреннего лакового покрытия банок или крышек сте˝к-

лянных банок с пастеризованной икрой. (Поэтому важно обес˝пе-

чить высокое качество лака, надежность его нанесения и за˝крепления на белой жести.) Чем больше воздуха в банке с икрой, тем быстрее возникают и сильнее выражены запах и привкус металла.

Скисая, икра особенно интенсивно воспринимает запах и при˝вкус

металла, причем повышенная кислотность продукта активно˝ со-

действует разрушению защитного лакового покрытия тары.

238

В белужьей зернистой икре нередок легкий прижизненный привкус, напоминающий металлический. Привкус этот слабо ощутим, естественен и пороком не считается.

Затеки. Порок, характерный для зернистой икры осетровых и

лососевых; в меньшей степени — пробойной соленой икре. Если крышку банки с зернистой икрой осетровых рыб недостаточн˝о

туго отжали (оставили в банке воздух), в икре образуется участок из неподпрессованных верхних зерен. Икра в этом месте вск˝оре

ослабевает, становится мокрой, приобретает затек, затем плесне-

веет. При вскрытии банок и бочек с икрой для контроля качес˝тва,

особенно при неумелом или небрежном изъятии образца для д˝егу-

стации или анализа, появляются затеки — лужицы икорной жидкости, вытекшей из икринок с лопнувшими оболочками. Поэто˝му

в банках и бочках с икрой должно быть как можно меньше возд˝у-

ха, т. е. предельная плотность заполнения тары.

Следует всячески избегать преждевременного вскрытия бо˝чек

и банок с икрой, особенно если им предстоит дальнейшее хра˝нение. При необходимости изъять небольшую порцию продукта д˝ля

проверки качества не следует повреждать поверхность — «зерка-

ло» икры: в бочковой икре надо сделать веселкой щель, а в ба˝ноч-

ной — взять на шпатель несколько икринок из толщи банки, ˝вво-

дя его сбоку, не нарушая при этом зеркала икры.

Для предупреждения затеков важно, чтобы после открытия бо˝-

чек и банок с икрой осетровых крышки возвращали точно на п˝ре-

жнее место (по специальным отметкам). После отбора образцо˝в в

бочку надо доложить икры или срочно реализовать ее.

Корка. Длительное хранение паюсной икры осетровых в бочках при недостаточно низкой температуре приводит к образова˝нию корки, представляющей собой тонкий слой фактически уже не˝-

стандартной икры. Перед реализацией икру в такой бочке сл˝едует зачистить от корки (присушки).

При длительном хранении зернистой икры лососевых рыб при˝ уменьшении закладки растительного масла по сравнению с н˝ор-

мой также может образовываться корка (главным образом по˝д

верхним днищем бочки).

Подсыханию икры в бочках способствуют также и пороки тары˝ (плохое качество древесины, неплотность подгонки деталей˝ боч- ки, неполная осадка обручей), пороки парафинирования и выс˝-

телки тары пергаментом, недостаточное наполнение бочек. Л˝ик-

видировать небольшую корку можно перевертыванием бочки˝ нижним днищем вверх за 5…10 сут до реализации икры. Более су˝- хую и толстую корку в строго асептических условиях подним˝ают,

переворачивают сухой стороной вниз и более влажной кверх˝у,

причем делают это не позднее чем за 5…7 сут до выпуска икры с

холодильника. Этот способ эффективен, но допустим только ˝при

239

условии, что в верхнем слое зерен еще не произошло окислен˝ие жира и он не поражен плесенью.

Лопанец. Лопанцем называют икринки, у которых оболочка, ослабевшая под действием автолиза или будучи прижизненн˝о

(биологически) перезревшей или недозрелой, а также от длит˝ельной тряски и других механических воздействий, лопнула. На˝при-

мер, икра осетровых может приобрести ослабленную оболочк˝у и при плохих условиях содержания живой икряной рыбы в отсад˝ке.

Чем теплее погода и выше температура воды, в которой добыт˝а

или была отсажена рыба, тем слабее оболочка икры. В икре поя˝в-

ляются пустые оболочки икринок, а содержимое их изливаетс˝я и

собирается в виде густоватой жидкости (отстоя) в нижней ча˝сти бочки. Если бочка с дефектом, отстой вытекает, что приводит˝ к

большим потерям.

Для лососевой зернистой икры I сорта стандарт допускает не-

значительное количество лопанца, а для икры II сорта — наличие

лопанца без ограничения. По этому признаку лососевую икру˝ принято относить к стандартной, если в ней сохраняется ещ˝е

большое количество икринок с нелопнувшей оболочкой (визу˝аль-

но производит впечатление именно зернистой икры).

Для предупреждения лопанца в лососевой икре следует пров˝о-

дить своевременную выемку ястыков, а также охлаждать и по˝дсаливать слабые ястыки до пробивки, рационально устраивать˝ верх-

ние сита на бутарах, применять специальные передовые прие˝мы

пробивки зерна. Предупреждению лопанца способствуют выс˝окое

качество тары и уборки (с докладкой бочек икрой перед само˝й от-

грузкой и обшивкой толстыми циновками), хранение при низк˝их температурах и перевозка без подмораживания, запрещение˝ перекатки бочек с икрой. Целесообразна фасовка икры в банки в м˝ес-

тах ее обработки.

Икра горбуши от природы имеет гораздо менее прочную оболочку, чем икра кеты, поэтому с ней надо обращаться более ос˝торожно.

Сохранению первоначальной плотности оболочки лососевой˝

икры в процессе хранения, уменьшению лопанца и, следовате˝льно, отстоя больше способствует сорбиновая кислота (0,1 %), чем традиционные антисептики.

Замораживание соленой зернистой лососевой икры может пр˝и-

вести от практически неуловимых изменений до полной поте˝ри то-

варности — превращение икры в сплошной лопанец (смесь пустых оболочек икринок с отстоем). Зависит это от следующих факт˝оров:

от кратности замораживания: первое замораживание горазд˝о

менее вредно, чем последующие; при неизбежности предстоящ˝его

замораживания подбирают икру, которая до этого не была ещ˝е ни

разу заморожена;

240