всэ рыб

9.Физико-химические исследования доброкачественности рыбы проводят в соответствии с методами, изложенными в пр˝и- ложении 5 настоящих правил.

10.В необходимых случаях для полной и всесторонней харак-

теристики пищевых достоинств дополнительно определяют ˝биологическую ценность рыбы и содержание влаги в мясе исслед˝уе-

мой партии согласно методикам, изложенным в приложениях 3˝ и 5 настоящих правил.

11.Рыбу с признаками или подозрением на отравление подвер˝-

гают химико-токсикологическому исследованию.

12.Качественное определение безвредности или токсичност˝и

мяса рыб проводят на живых организмах, используя экспресс˝ный микрометод токсико-биологической оценки рыбы и других ги˝д-

робионтов (см. приложение 3).

141

Ã Ë À  À 3

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЕЧНЫХ РАКОВ И РАКООБРАЗНЫХ

Речные раки — фактически единственные пищевые беспозво-

ночные, обитающие во внутренних пресноводных водоемах Це˝нтральной России. На современном этапе они представляют оди˝н

из резервов увеличения производства деликатесной пищев˝ой про-

дукции. Мясо речных раков отличается оригинальными гастр˝оно-

мическими и пищевыми свойствами; оно служит источником

полноценного белка, жира, а также большого спектра необхо˝димых человеческому организму микроэлементов и витаминов˝.

Применяемые в настоящее время Правила ветеринарно-санитар-

ной экспертизы пресноводной рыбы и раков включают опреде˝ле-

ние доброкачественности живых и вареных речных раков в ос˝нов-

ном по органолептическим показателям. Согласно ветеринарносанитарной экспертизе раков подвергают осмотру, а при

необходимости — лабораторному исследованию.

Доброкачественные, клинически здоровые живые раки долж-

ны быть подвижными, с твердым, гладким, без нарушения целос˝-

тности панцирем темно-коричневого или зеленоватого цвет˝а, со-

гнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой˝). У доброкачественных вареных раков равномерная красная о˝крас-

ка панциря, подогнутое брюшко (шейка), специфический и аро˝-

матный запах.

Недоброкачественные раки (мертвые и больные) в сыром виде имеют размягченный или изъязвленный (чума раков) пан˝- цирь тусклого цвета, клешни и брюшко вытянутые и не сгибаю˝т-

ся. У недоброкачественных вареных раков неравномерная ок˝рас-

ка панциря, брюшко вытянутое, неприятный (слабый или резкий) запах.

К продаже допускают только доброкачественных живых пресноводных раков. Раки недоброкачественные (мертвые и бол˝ь- ные), а также вареные с вытянутой хвостовой частью, признан˝ные

не пригодными для пищевых целей, подлежат утилизации.

У раков, сваренных в живом состоянии, хвостовая часть свер˝-

нутая, а у сваренных в нежизнеспособном состоянии (мертво˝м)

хвост вытянут.

142

Органолептические показатели не позволяют достаточно п˝олно оценить качество речных раков. Комплексная ветеринарн˝о-са- нитарная оценка речных раков должна включать физико-хими˝- ческие, санитарно-микробиологические и биохимические ме˝тоды

исследований, позволяющие оценить их качество, а также пр˝и необходимости — химико-токсикологическое на наличие тяжелых

металлов (кадмия, свинца, ртути и мышьяка) и пестицидов (хло˝р- органического соединения) и радиологические исследован˝ия (из-

мерения).

Контроль качества речных раков и ракообразных, как и любо˝го

вида пищевых продуктов, должен осуществляться на различн˝ых

уровнях: производственном, ведомственном, государственном, общественном.

3.1. ОСОБЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАКООБРАЗНЫМ

3.1.1.ЛОВ-ПЕРЕРАБОТКА УЛОВА

1.Мертвых и пустых крабов во время лова сразу же выбрасывают за борт судна. При лове креветок продолжительность траления

должна соответствовать их численности, чтобы сохранить и˝х жиз-

неспособность.

2.Из улова при поступлении на борт отсортировывают чуже-

родные тела и мелкую рыбу. Креветки и норвежские омары отм˝ы- вают от донного шлама, глины и др.

3.Живых моллюсков содержат под палубой в ящиках или кон-

тейнерах с мокрыми водорослями и т. п. или в танке (колодез˝ном

судне) в циркулирующей воде, обеспечивая наилучшие услов˝ия для выживания. На беспалубном судне ящики прикрывают.

3.1.2.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАКООБРАЗНЫХ

ÈПРОДУКТОВ ИЗ НИХ

1.Предприятия, занимающиеся варкой ракообразных, должны

âкачестве частичного собственного контроля регулярно п˝роизво-

дить микробиологические исследования продуктов до их сб˝ыта. При этом составляют график отбора проб на основании вида ˝продуктов (с панцирем или без него), в котором отражены темпер˝атура и экспозиция (время) варки и оценка риска.

2.Ракообразные и продукты из них должны удовлетворять микробиологическим требованиям согласно Методическим р˝еко-

мендациям по оценке ветеринарно-санитарного качества ре˝чных

раков (2002), а при проведении сертификационных работ — тре-

бованиям НД (СанПиН 2.3.2.1078—01).

143

3.2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЕЧНЫХ РАКОВ

3.2.1. ОТБОР ПРОБ И ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

Поступающие для реализации партии речных раков должны иметь сопроводительные документы: ветеринарное свидете˝льство

(форма ¹1, 2) и удостоверение о качестве продукции. Для прове˝-

дения ветеринарно-санитарной оценки качества раков (согл˝асно

ГОСТ 7631 и ГОСТ 7636) из 3…4 мест каждой вскрытой транспор-

тной тары отбирают по 3…5 экземпляров раков и составляют объединенную пробу, масса которой не должна превышать 1 % от

всей партии. Объединенную пробу тщательно просматривают˝ и из

нее выделяют среднюю пробу массой не более 1,5 кг. Выборка д˝ля

составления средней пробы зависит от массы экземпляров р˝аков:

при массе раков от 0,020 до 0,030 кг отбирают 35…45 экземпляров, при массе свыше 0,030 кг — 30 экземпляров.

Раков из средней пробы очищают от загрязнений и при нали-

чии излишней воды обсушивают фильтровальной бумагой или˝

марлей. Разделку отобранных экземпляров для подготовки п˝робы

проводят аккуратно и по возможности быстро во избежание п˝одсыхания или потери воды, если раки заморожены.

При разделке отбирают съедобные части — мясо абдомена

(брюшка, шейки) и клешней, при необходимости отдельно иссл˝е-

дуют панцирь и внутренние органы, учитывая массу отобранн˝ого

образца. Помещают в сухую чистую посуду (кюветы, емкости) и˝ сразу измельчают в мясорубке. Полученный фарш тщательно пе-

ремешивают и используют для дальнейших исследований, кро˝ме

бактериологических. Для бактериологических исследовани˝й об-

разцы доставляют в стерильной посуде и пробы подготавливают для проведения исследования в стерильном боксе.

3.2.2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЕЧНЫХ РАКОВ

Органолептические исследования живых раков проводят со˝- гласно ТУ 15-1082—90, ТУ 9253-044-017-29186—96, оценивая вне-

шний вид, признаки жизнеспособности, запах.

Органолептическую оценку мороженых раков проводят согл˝асно ТУ 15-1083—90 и ТУ 9265-001-47572910—99, оценивая вне-

шний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет мяса. Если раков и˝ли

ракообразных закладывали в рассол на какое-то время, согл˝асно технологии определяют дополнительно содержание (%) поварен-

íîé ñîëè.

144

Органолептические показатели доброкачественных живых р˝еч- ных раков. Внешние покровы должны быть целые и подвижные. Панцирь твердый, чистый (без ила, песка, травы и других загр˝язнений), без наростов, сухой. Допускается наличие 5 % раков (от

массы нетто) в партии с поврежденным панцирем, оторванным˝и клешнями, с отсутствием более двух пар ножек.

Признаки жизнеспособности. Раки, взятые за головогрудь, не опускают клешни.

Запах. Для определения запаха делают надлом в месте соедине-

ния головогруди с абдоменом. Запах должен быть свойственн˝ым

ракам данного водоема без порочащих признаков. В спорных ˝слу-

чаях проводят пробу варкой.

Органолептические исследования мороженых раков (òàáë. 7).

Проводят после их размораживания до температуры в толще т˝ела

от 0 до –1 °С. Вкус и запах свежемороженых речных раков опре˝де-

ляют после их варки.

7. Органолептические показатели качества мороженых раков˝

При сомнении в доброкачественности свежих и мороженых раков хотя бы по одному органолептическому признаку пров˝одят дальнейшие лабораторные исследования.

3.2.3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ РАКОВ

Определение рН. Определение рН осуществляют по стандартной методике с помощью рН-метра, калибровку которого пров˝о-

дят по буферным растворам при значениях рН от 3,0 до 9,18.

П р о в е д е н и е а н а л и з а. К пробе фарша массой 5 г добав-

ëÿþò 50 ñì3 дистиллированной воды, настаивают 30 мин при пе-

риодическом помешивании и фильтруют через бумажный филь˝тр.

145

Если раки свежие — фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; сомнительной свежести — слегка мутноватый, рН 7,0…7,2; несвежие — мутный, запах неприятный, рН 7,3 и выше.

Определение сероводорода с подогреванием пробы. Сущность

метода основана на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче раков, с раствором карбоната свинца с появлен˝ием

темного окрашивания.

5…7 г фарша мяса раков. Под пробку закрепляют полоску фильт˝ро-

вальной бумаги, смоченную 10%-м щелочным раствором карбонат˝а свинца; диаметр капли должен быть не более 5 мм. Бумага не до˝лжна

прикасаться к мясу и к стенкам пробирки. Контролем служит про-

бирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллирован˝ной во-

дой. Пробирки подогревают на водяной бане при 48…52 °С в тече˝ние

15 мин, бумагу вынимают и немедленно читают реакцию.

Если раки свежие — реакция отсутствует (бумага белая, ка˝к в

контроле), сомнительной свежести — на бумаге появляется˝ слабо-

бурое пятно (следы сероводорода), а если раки несвежие — ц˝вет

капли на бумаге от бурого до темно-коричневого.

Реакция на пероксидазу. Сущность метода основана на способности фермента пероксидазы в присутствии пероксида водо˝рода

окислять бензидин с образованием соединения, окрашенног˝о в

сине-зеленый цвет.

П р и б о р ы и р е а к т и в ы: весы, вода дистиллированная,

0,2%-й спиртовой раствор бензидина, 1%-й раствор пероксида водорода.

П р о в е д е н и е а н а л и з а. В пробирку вносят 2…3 см3 ïðî-

фильтрованной вытяжки из жабр раков в соотношении 1:10, добавляют 5 капель 0,2%-го спиртового раствора бензидина. Содер˝- жимое пробирки взбалтывают и добавляют 2 капли 1%-го раство-˝ ра пероксида водорода.

Если раки свежие, вытяжка приобретает специфический сине˝-

зеленый цвет, переходящий в течение 1…2 мин в буро-коричне- вый; если несвежие, то вытяжка не имеет сине-зеленого цвета˝ и сразу приобретает буро-коричневый.

Определение продуктов первичного распада белков в бульо˝не.

Сущность метода заключается в осаждении белков нагреван˝ием и

образовании в фильтрате комплексов сульфата меди с выпав˝шими в осадок продуктами первичного распада белков.

П р и б о р ы и р е а к т и в ы: весы, водяная баня, электричес-

кая плитка, 5 %-й раствор сульфата меди, вода дистиллированная.

П р о в е д е н и е а н а л и з а. В коническую колбу вместимостью

200 ñì3 помещают 20 г фарша, добавляют 60 см дистиллированной

146

воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и ˝нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий ˝бульон фильтруют через плотный слой ваты (бумажно-ватного фильт˝ра) толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холод˝ной

водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, бульон допо˝лнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. Затем в пробирк˝у нали-

âàþò 2 ñì3 фильтрата и добавляют 3 капли 5 %-го раствора сульфата меди, встряхивают 2…3 раза и ставят в штатив. Контролем служ˝ит бу-

льон в пробирке без добавления сульфата меди. Через 5 мин о˝тмечают

результаты исследования: бульон из мяса свежих раков оста˝ется про-

зрачным или слегка мутнеет; бульон из мяса раков сомнител˝ьной све-

жести заметно мутный; бульон из мяса несвежих раков харак˝теризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сг˝устка (пе-

нообразного осадка) сине-голубого цвета.

Редуктазная проба. Сущность метода заключается в способнос-

ти фермента редуктазы, выделяемой гнилостными микроорга˝низ-

мами, обесцвечивать окислительно-восстановительные инд˝икаторы. Чем быстрее происходит обесцвечивание, тем активнее р˝едук-

таза, а следовательно, и больше гнилостных микроорганизмо˝в.

Редуктаза — это маркер микрофлоры.

П р и б о р ы и р е а к т и в ы: термостат, весы, 0,1%-й водный

раствор метиленового голубого.

П р о в е д е н и е а н а л и з а. В пробирку вносят 5 г фарша из

мяса раков, заливают двойным количеством дистиллированн˝ой

воды, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 с˝м3

0,1 %-го водного раствора метиленового голубого, пробирку эн˝ер-

гично встряхивают для равномерной окраски фарша, заливаю˝т слоем вазелинового масла толщиной 0,5…1 см. Смесь помещают в˝ термостат при 37 °С и периодически ведут наблюдение за обе˝сцве-

чиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечиван˝ие вытяжки из раков, к которой добавлен метиленовый голубой, те˝м выше в ней содержание редуктазы, а следовательно, и больше микроорганизмов, ее продуцирующих. Оценку результатов пр˝ово-

дят по данным таблицы 8.

8. Степень свежести раков по количеству микроорганизмов

П р и м е ч а н и е. При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимать.

147

Качественный метод определения аммиака. Сущность метода основана на взаимодействии аммиака, образующегося при порч˝е раков, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлори˝да аммония.

Р е а к т и в ы: 25%-й раствор соляной кислоты, 95%-й раствор этилового спирта, эфир медицинский (по Госфармакопее).

П р о в е д е н и е а н а л и з а. В широкую пробирку наливают 2…3 см3 смеси Эбера (1 часть концентрированной соляной кисло-

ты, 3 части этилового спирта и 1 часть серного эфира), закрыва˝ют

ее пробкой и встряхивают 2…3 раза.

Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее друго˝й

пробкой, через которую пропущена стеклянная палочка с заг˝нутым концом в виде крючка. На него прикрепляют кусочек иссл˝е-

дуемого мяса рака. Температура исследуемой пробы должна п˝ри-

ближаться к температуре воздуха помещения в момент прове˝де-

ния анализа. Мясо вносят в пробирку так, чтобы не запачкать˝ ее

стенок и оно находилось на расстоянии 1…2 см от уровня жидк˝о- сти. Через несколько секунд в результате реакции с соляно˝й кис-

лотой образуется облачко хлорида аммония. Учитывают инте˝н-

сивность реакции следующим образом: отрицательная — «–˝»; сла-

боположительная (быстро исчезающее расплывчатое

облачко) — «+»; положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробир˝ку с

реактивом) — «++»; резко положительная (облачко появляетс˝я

сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом) — «++++».

3.2.4. САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА РАКОВ

Доброкачественность готового продукта в микробиологиче˝с- ком отношении в значительной степени зависит от санитарн˝ого

уровня производства и микробиологической характеристик˝и сы-

рья и вспомогательных материалов, от четко организованно˝го са- нитарно-микробиологического контроля.

Нормативные показатели микробиальной обсемененности (СанПиН 2.3.2.1078—01) характеризуют уровень санитарного со-

стояния производства, правильность ведения технологиче˝ского

процесса, помогают выявить нарушения при производстве пр˝о- дукции. При микробиологическом контроле в зависимости от˝ цели исследования определяют общее количество мезофиль˝ных

аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

(КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а также колиформные, золотистые стафилококки, сульфитреду˝ци-

рующие клостридии, плесневые грибы и дрожжи, бактерии из

148

рода протея, патогенные микроорганизмы, в том числе листе˝рии, сальмонеллы и парагемолитические вибрионы.

Кроме микробиологического контроля осуществляют ежедне˝в- ный визуальный контроль сырья и вспомогательных материа˝лов,

идущих на технологические операции, и контроль санитарно˝го состояния предприятия согласно Инструкции по санитарно˝-мик-

робиологическому контролю производства пищевой продукц˝ии из рыбы и морских беспозвоночных (1991).

Отбор проб, подготовка и проведение бактериологического˝ анализа. Проводят согласно ГОСТ 26668 «Продукты пищевые и вку-

совые. Методы отбора проб для микробиологического анализ˝а»,

ГОСТ 26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа» и ГОСТ 26670 «Продукты

пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганиз˝-

ìîâ».

Свежих раков для бактериологического исследования поме˝ща-

ют в стерильную посуду и транспортируют не более 6 ч при 4…5 °С. Пробы замороженных раков укладывают в изотермичес˝-

кую тару (термос, изотермическая коробка) или обкладывают˝ су-

хим льдом (СО2), или упаковывают другим способом, обеспечива-

ющим их сохранение в замороженном состоянии при температ˝у-

ре, не превышающей 15 °С.

В лабораторию для исследования на микробилогические пок˝а-

затели раков отбирают из общей пробы, по возможности стер˝иль-

но и в чистую (стерильную) посуду. Если образцы доставлены˝ в

общей массе, тогда пробу на микробиологические исследова˝ния

отбирают первой, до взятия на физико-химические, органоле˝пти- ческие и по показаниям сопроводительного документа и акт˝а отбора проб на другие исследования, такие, как химико-токсик˝оло-

гические и радиологические.

Пробы берут асептическим способом, исключающим вторич- ную микробную контаминацию. Посуда, инструменты и материа˝- лы, соприкасающиеся с мясом раков при отборе проб, должны

быть предварительно простерилизованы. Раков, поступивши˝х на

исследование, фламбируют над пламенем спиртовки, отделяю˝т абдомен и клешни от тела и затем вскрывают. Мышечную ткань˝ измельчают в гомогенизаторе или профламбированными нож˝ницами, а затем в стерильной ступке с пестиком. Полученный го˝мо-

генат используют непосредственно для микробиологически˝х ис-

следований.

Определение количества мезофильных аэробных и факульта˝тив- но-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Проводят согласно

ГОСТ 10444.15 «Продукты пищевые. Методы определения коли-

чества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных˝ мик-

роорганизмов».

149

Метод основан на высеве определенного количества гомоге˝ната мяса раков или его разведении на мясопептонный агар (МП˝А)

ñпоследующим термостатированием в аэробных условиях пр˝и (30±1) °С в течение (72±3) ч.

Из навески гомогената готовят исходное разведение и ряд 1˝0- кратных разведений до такой степени, чтобы можно было опр˝еде-

лить предполагаемое количество мезофильных аэробных и ф˝а- культативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г исследуемого

продукта. Высевы делают одновременно в две чашки Петри по˝

1 ñì3 соответствующих разведений. В каждую чашку Петри с по-

севным материалом не позднее чем через 15 мин добавляют

(18±2) ñì3 расплавленной и охлажденной до (45±1) °С питательной среды. Чашки с посевами осторожно покачивают или вращ˝а-

ют для равномерного распределения посевного материала п˝о всей

питательной среде и расставляют на горизонтальной повер˝хности

до полного ее застывания. Затем посевы термостатируют и о˝бра-

батывают результаты.

КМАФАнМ в 1 г продукта вычисляют умножением средней

арифметической величины числа колоний во всех посевах од˝ного

разведения навески на величину этого разведения и делени˝ем по-

лученного числа на количество посевного материала (массу˝,

объем).

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Ïðî-

водят согласно ГОСТ Р 50474 «Продукты пищевые. Методы выяв-

ления и определения количества бактерий группы кишечных˝ па-

лочек (колиформных бактерий)». В этой группе определяются˝

пять родов энтеробактерий: Escherichia (E. coli), Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Seratia.

Метод основан на способности бактерий группы кишечных па˝-

лочек сбраживать в среде Кесслера лактозу с образованием кислоты и газа.

Метод выявления БГКП основан на высеве определенного количества продукта или его разведений (1 г; 0,01 г; 0,001 г), соглас-

но НД и СанПиН 2.3.2.1078—01 на данную продукцию, в жидкие

лактозосодержащие среды с поплавком и инкубировании пос˝евов при (37±1) °С в течение (48±3) ч. Подтверждением принадлежности выросших микроорганизмов к БГКП служат сбраживание лактозы с образованием кислоты и газа и морфологические п˝ри-

знаки.

Исследуемое количество продукта вносят в пробирку с одно˝й из следующих сред: среду Кесслера с лактозой и поплавком, л˝ак- тозо-пептонную среду (ЛПС) с поплавком. Посевы инкубируют

при (37±1) °С в течение 18…24 ч. Из пробирок со средой Кесслера

ñобразованием газа, из пробирок со средой ЛПС с образован˝ием

кислоты и газа (а также из пробирок с образовавшейся кисло˝той,

150