всэ рыб

4. Данные методические рекомендации определяют процедур˝у оценки и режимы обеззараживания рыбы и других водных живо˝т- ных при гельминтозоонозах и меры борьбы с ними.

5.2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА РЫБЫ И ДРУГИХ ВОДНЫХ ЖИВОТНЫХ, ЗАРАЖЕННЫХ ЛИЧИНКАМИ ГЕЛЬМИНТОВ

1.Не допускается в реализацию рыбная продукция, в которой˝ при лабораторных исследованиях были обнаружены живые ли˝чин-

ки гельминтов — возбудители гельминтозоонозов. Такая п˝родук-

ция подлежит обеззараживанию согласно Методическим рек˝омен-

дациям и последующей реализации в установленном порядке˝ при

обязательном наличии сопроводительных документов произ˝води- теля-поставщика, в которых указываются метод обеззаражив˝ания и

предприятие, где проводилось обеззараживание, а также вет˝ери-

нарная справка формы ¹ 4 или ветеринарное свидетельство ф˝ор-

мы ¹ 2. Обо всех фактах обнаружения в рыбной продукции возб˝у-

дителей гельминтозоонозов сообщают государственным орг˝анам ветеринарного надзора и товаропроизводителю (поставщик˝у).

2.При обнаружении в мясе рыб и других водных животных по-

гибших личинок гельминтов:

видимых невооруженным глазом (в 1 кг мяса): не более 3 эк-

земпляров — продукция может быть направлена на реализацию без ограничений; от 4 до 10 экземпляров — продукция может

быть направлена на технологическую переработку (на консе˝р-

вы); более 10 экземпляров — продукция может быть направлен˝а

на утилизацию (переработка на рыбную муку для животновод˝-

ческих целей); видимых под микроскопом при увеличении 7 × 8 (â 1 ã ìÿñà):

не более 5 экземпляров — продукция может быть направлена˝ на

реализацию без ограничений; от 6 до 10 экземпляров — продук˝- ция может быть направлена на технологическую переработк˝у (на консервы); более 10 экземпляров — продукция используется с учетом показателей свежести, при хороших показателях све˝жести

направляют на технологическую переработку, а несвежую (д˝аже

по одному показателю свежести) — на утилизацию.

Рыбную продукцию с ухудшенным товарным видом направляют в кулинарную обработку на предприятия общественного п˝ита-

ния или в переработку на консервы.

3.При наличии в полости тела, на серозных покровах и на

внутренних органах погибших личинок гельминтов, видимых˝ не-

вооруженным глазом, рыбы и другие водные животные подлежа˝т реализации без ограничений.

181

5.3. ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ РЫБЫ И ДРУГИХ ВОДНЫХ ЖИВОТНЫХ, ЗАРАЖЕННЫХ

ВОЗБУДИТЕЛЯМИ ГЕЛЬМИНТОЗООНОЗОВ

5.3.1.ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ НИЗКИМИ ТЕМПЕРАТУРАМИ

1.Рыбу обеззараживают от личинок описторхиса, псевдамфис-

томы, клонорхиса, метагонимуса и нанофиетуса при следующи˝х

режимах замораживания:

Учитывая высокую устойчивость метацеркариев описторхид˝ к

низким температурам, замораживание рыбы при более высоки˝х

температурах не гарантирует ее обеззараживание.

2. Рыбу обеззараживают от личинок лентецов естественной з˝а- морозкой или при следующих режимах замораживания в моро-

зильных камерах (табл. 9).

9. Время, необходимое для обеззараживания при заморозке, ч

При естественном замораживании рыбы личинки лентеца чая˝- чьего гибнут при температуре в теле рыбы –20 °С за 8 ч, –30 °С ˝за 6 ч, –35 °С за 3 ч и при –40 °С за 2 ч.

3.Морская рыба, ракообразные, моллюски, земноводные, пре-

смыкающиеся, содержащие живых личинок анизакид и других

опасных для человека и животных гельминтов, обеззаражива˝ют при следующих режимах замораживания (табл. 10).

4.Личинки анизакид и скребней погибают в рыбе при следую-

182

10. Режим замораживания

20 мин; посол солевым раствором при концентрации 150 г/л — че-

рез 72 ч, а при концентрации 200 г/л — через 48 ч; горячее копче- ние (до готовности) — при 60 °С.

5.Личинки анизакид погибают в кальмарах при температуре ˝в

теле моллюска –40 °С за 40 мин, –32 °С — за 1…1,5 ч, –20 °С — за

24 ÷.

6.При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее след˝у-

ет использовать для пищевых целей только после горячей те˝р-

мической обработки (см. п. 4.11.3) или стерилизации (консер-

вы) в соответствии с действующими технологическими инст-˝

рукциями.

5.3.2.ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ ПОСОЛОМ

1.Обеззараживание рыбы от личинок лентеца широкого обеспечивают следующие режимы посола (табл. 11).

11.Режимы обеззараживания посолом

2. Обеззараживание дальневосточных лососей от личинок

Diphyllobothrium luxi (klebanovskii) обеспечивается всеми способами промышленного посола согласно действующим инструкциям ˝при достижении массовой доли соли в мясе спинки рыбы 5 %.

Реализация дальневосточных лососей, зараженных

Diphyllobothrium luxi (klebanovskii) и посоленных вышеуказанными

способами, допускается только при достижении массовой до˝ли

соли в мясе спинки рыбы не менее 5 %.

183

3.При теплом посоле дальневосточных лососей необходимо солить не менее 8 сут.

4.Обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от˝ личинок лентеца чаячьего обеспечивается смешанным слаб˝ым

посолом (плотность тузлука 1,18…1,19) в течение 10 сут при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 8…9 %. При посоле ох-

лажденного омуля следует солить потрошеную рыбу, так как ˝ли- чинки дифиллоботриума находятся на внутренних органах и˝ уда-

ляются вместе с ними.

5.Обеззараживание рыбы от личинок описторхид (описторхи˝-

са, псевдамфистомы, клонорхиса), метагонимуса и нанофиету˝са

обеспечивается применением смешанного крепкого и средн˝его посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,2 при темпе˝ра-

туре 1…2 °С) при достижении массовой доли соли в мясе рыбы

14 %. При этом продолжительность посола должна быть следую-

ùàÿ:

С целью равномерного просаливания рыбы следует использо˝-

вать деревянные площадки — решетки для пригруза.

6.Допускается более слабый или менее длительный посол зараженной рыбы только после предварительного ее заморажи˝ва-

ния в указанных режимах (см. п. 5.3.1).

7.Зараженная возбудителями гельминтозоонозов морская

рыба (сельдь, скумбрия, атлантический и тихоокеанский лос˝оси и др.), предназначенная для холодного копчения, при котором внутренняя температура рыбы ниже 60 °С, должна быть подвер˝г- нута предварительному замораживанию (см. п. 5.3.1).

8.Рыбная продукция холодного копчения (при температуре

внутри рыбы ниже 60 °С), произведенная из зараженной возбуд˝и- телями гельминтозоонозов морской рыбы, не подвергнутой п˝редварительному замораживанию в определенных режимах, допу˝скается в реализацию только после ее замораживания (см. п. 5.3.1).

9.Для производства маринованной и соленой рыбной продук-˝

ции из зараженной морской рыбы, в том числе дальневосточн˝ых

лососей, способами, не гарантирующими гибели личинок гель˝-

минтов, опасных для животных, необходимо использовать сыр˝ье,

предварительно замороженное в определенных режимах (см.

ï. 5.3.1).

184

10.Изготовление пресервов из зараженной возбудителями гельминтозоонозов морской рыбы допускается только из сы˝рья, предварительно замороженного в определенных режимах (см˝.

ï.5.3.1).

11.Реализация соленой морской рыбной продукции, произведенной из зараженного сырья, не подвергнутого предварите˝льно-

му замораживанию в определенных режимах, допускается тол˝ько

после ее замораживания при определенной температуре (см.˝

ï.5.3.1).

12.При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продук˝-

та обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществ˝ляется

следующими способами:

теплый посол (15…16 °С) проводится при содержании соли

(% к массе икры) 12 % в течение 30 мин, 10 % — 1 ч, 8 % — 2 ч,

6 % — 6 ÷;

охлажденный посол (5…6 °С) при тех же соотношениях соли и

икры проводится вдвое дольше; охлажденный посол сиговых и других зараженных личинками˝

лентеца чаячьего проводится при количестве соли 5 % к массе

икры в течение 12 ч.

5.3.3. ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ ВЫСОКИМИ ТЕМПЕРАТУРАМИ

1.Личинки анизакид при температуре в рыбопродукции выше

55 °С погибают за короткий период времени. Вместе с тем изго˝-

товление копченой рыбопродукции при 45…55 °С из сырья морс-

кого происхождения, не подвергнутого предварительному з˝амораживанию (см. п. 5.3.1), не обеспечивает ее обеззараживания.

2.Личинки лентецов и описторхисов во всех видах рыбы, за исключением язя, при горячем и холодном копчении, вялении˝,

сушке, а также при изготовлении консервов, осуществляемых˝ в

соответствии с действующими технологическими инструкци˝ями, погибают.

Язя охлажденного нельзя использовать для производства в˝яленой и холодного копчения рыбной продукции, так как при это˝м

не происходит его обеззараживания от личинок описторхис˝ов.

3.Производство вяленой и холодного копчения рыбопродукции из язя, леща, линя, красноперки, густеры, чехони, сопы и плотвы (воблы) допускается только из сырья, предварительн˝о за-

мороженного в определенных режимах (п. 2. данного раздела).

4.Рыбу варить следует порционными кусками не менее 20 мин

ñмомента закипания, рыбные пельмени — не менее 5 мин с мо-

мента закипания.

185

Ракообразные и моллюски обеззараживаются при кипячении˝ в течение 15 мин. Согласно Временным правилам ветеринарно-с˝а- нитарной экспертизы туш и органов ластоногих животных (у˝тв. 15.12.89 г.) при трихинеллезе мясо ластоногих животных в пищу

не допускается.

5. Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными

кусками в жире не менее 15 мин. Крупные куски рыбы массой до˝ 100 г жарить в распластанном виде не менее 20 мин. Мелкую рыбу

можно жарить целиком в течение 15…20 мин.

Жарка пеляди в кулинарных цехах рыбообрабатывающих пред˝-

приятий обеззараживает ее от личинок лентеца чаячьего.

5.3.4. УТИЛИЗАЦИЯ НЕПРИГОДНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.На рыбную продукцию, зараженную возбудителями гель-

минтозоонозов, выдается заключение — предписание согла˝сно

приказу Департамента ветеринарии Минсельхозпрода Росси˝и от

25.12.1997 г. ¹ 36 «Об экспертизе некачественной продукции животного происхождения и порядке ее использования или уни˝что-

жения», в котором определены направления использования п˝ро-

дукции.

2.Ракообразные, моллюски, иглокожие, рыбы, земноводные,

пресмыкающиеся, ластоногие и китообразные, зараженные ге˝льминтами, направляют на обеззараживание или утилизацию.

3.Место, порядок и условия обеззараживания или утилизаци˝и

рыбной продукции, зараженной возбудителями гельминтозо˝оно-

зов, определяет товаропроизводитель (поставщик) по согла˝сованию с органами Государственного ветеринарного надзора и˝ под их контролем.

4.Рыбную продукцию, предназначенную на корм животным,

обеззараживают при соответствующих режимах обработки (с˝м.

ïï.4.11.1; 4.11.3).

5.Отходы рыбной продукции направляют на производство рыбной муки для животноводческих целей. В случае отсутств˝ия установок по выработке рыбной муки отходы проваривают в к˝от-

лах в течение 30 мин с момента закипания или допускают захо˝ро-

нение в биотермических ямах.

Запрещается сбрасывать отходы переработки рыбной проду˝к- ции в водоемы и на мусорные свалки, а также скармливать жив˝от-

ным без предварительного обеззараживания.

6.Виновные в реализации необеззараженной рыбной продукции привлекаются к административной и уголовной ответст˝вен-

ности в установленном порядке.

186

5.3.5. ОЦЕНКА ЭПИЗООТИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ВОДОЕМОВ (РАЙОНОВ ПРОМЫСЛА) ПО ГЕЛЬМИНТОЗООНОЗАМ

1.Оценка водоема (района промысла) с позиции наличия в нем эколого-биологических предпосылок для циркуляции во˝збу-

дителей гельминтозоонозов включает изучение:

фауны водоема с выяснением наличия в ней промежуточных и

дополнительных хозяев гельминтов;

ареала, распространения возбудителей гельминтозоонозов˝ в водоеме;

источников, путей и интенсивности поступления в водоем

возбудителей гельминтозоонозов.

2.Оценка водоема с позиции наличия в нем возбудителей гел˝ь-

минтозоонозов включает изучение:

гельминтофауны ракообразных, моллюсков, иглокожих, рыб,

земноводных, пресмыкающихся, ластоногих и китообразных;

экстенсивности и интенсивности заражения водных животн˝ых

возбудителями гельминтозоонозов;

степени и динамики загрязнения воды яйцами и личинками гельминтов.

3.Разработка, проведение и оценка эффективности мероприя˝-

тий по оздоровлению очагов гельминтозоонозов в зоне рыбо˝хо-

зяйственного водоема включают:

мероприятия по профилактике поступления в водоем возбуд˝и- телей гельминтозоонозов;

мероприятия по разрыву паразитарной системы в звеньях: возбу-

дитель — промежуточный хозяин; промежуточный хозяин — ˝допол-

нительный хозяин; дополнительный хозяин — окончательны˝й хозяин.

4.В основе обследования рыбохозяйственных водоемов и рай˝- онов морского промысла по эпизоотическим и другим аспект˝ам,

касающимся вопросов оценки рыбной продукции при гельмин˝то-

зоонозах, лежат комплексные исследования, осуществляемые Государственной ветеринарной службой.

5.При обследовании эпизоотического состояния рыбохозяй˝- ственного водоема (района промысла):

1) определяют эпизоотическое состояние конкретной терри˝то-

рии по гельминтозоонозам, в цикле развития возбудителей к˝оторых участвуют водные животные, с использованием имеющихс˝я сведений по структуре очагов и ареалов этих гельминтозов˝ приме-

нительно к рыбохозяйственным водоемам. В зону обследован˝ия

водных животных входят не только районы действующего про˝-

мысла (промышленного и любительского), но и регионы перспе˝к-

тивного рыболовства с учетом зон возможной миграции водн˝ых животных и положений, регламентированных согласно Метод˝и-

187

ческим рекомендациям по определению гельминтозоонозов ˝в рыбе и других водных животных (далее — МР) (пп. 1; 2; 4);

2)в намеченном участке (зоне) водоема исследуют (см. МР п. 4.1) особей каждого вида водных животных (промыслового размер˝а) на наличие возбудителей гельминтозоонозов. При отрицатель˝ном ре-

зультате число исследуемых экземпляров ракообразных, мо˝ллюсков, иглокожих, рыб, земноводных и пресмыкающихся удваивают. Е˝сли отрицательный результат подтверждается, водоем считает˝ся благо-

получным. Сроки повторных исследований в этом водоеме и ц˝елесообразность последующих зависят от его эпизоотическог˝о состояния и статуса прилежащих территорий. При наличии в благоп˝олуч- ном водоеме промежуточных и дополнительных хозяев возбу˝дителей

гельминтозоонозов и вероятности поступления в водоем яи˝ц этих гельминтов повторные исследования проводят через кажды˝е 3 года.

При отсутствии в водоеме биологических предпосылок (про-˝

межуточных и дополнительных хозяев или одного из этих зве˝ньев) к формированию очагов гельминтозоонозов, в цикле разв˝ития возбудителей которых участвуют ракообразные, моллюски, и˝глокожие, рыбы, земноводные, пресмыкающиеся, ластоногие и китообразные, дальнейшие исследования в этом благополучно˝м во-

доеме проводить нецелесообразно;

3)при обнаружении в рыбохозяйственном водоеме (районе промысла) ракообразных, моллюсков, иглокожих, рыб, земноводны˝х,

пресмыкающихся, ластоногих и китообразных, зараженных во˝збудителями гельминтозоонозов, представителей зараженного˝ и остальных восприимчивых видов в данном водоеме (районе промысл˝а), способных выполнять роль хозяев этих гельминтов, его счит˝ают неблагополучным. Специалисты Государственного ветеринарн˝ого над-

зора, осуществляющие обследование рыбохозяйственного в˝одоема или района промысла, объявляют этот водоем (район промысл˝а) неблагополучным по гельминтозоонозам на 3 года;

4)вся рыбная продукция из неблагополучного водоема (райо˝на

промысла) допускается к реализации только после ее обезз˝араживания (пп. 5.3.1…5.3.3);

5)â ветеринарно-санитарный паспорт рыбохозяйственного в˝одоема (района промысла) заносят результаты обследования эп˝изооти- ческого состояния и лабораторных исследований, подтверж˝дающие неблагополучие водоема по гельминтозоонозам, с указание˝м условий реализации рыбы и других водных животных из данного водое˝ма;

6)результаты обследования рыбохозяйственных водоемов (районов промысла) учитывают при выдаче лицензий на вылов˝

(добычу) ракообразных, моллюсков, иглокожих, рыбы, земново˝д-

ных, пресмыкающихся, ластоногих и китообразных. Выдача ли˝- цензий проводится органами Роскомрыболовства при согла˝совании с органами Госветнадзора.

188

Ã Ë À  À 6

ВОЗНИКНОВЕНИЕ И ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ПОРОКОВ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

При ветеринарно-санитарных, технологических, товароведч˝ес-

ких исследованиях рыбы-сырца, полуфабрикатов и готовой пр˝о- дукции применяют многочисленные и разнообразные методы˝.

В зависимости от цели исследования, конкретных условий (т˝ех-

нических возможностей, оснащенности), а также от особенностей

объекта используют органолептические, физико-химические, мик-

роскопические, бактериологические, включая паразитарну˝ю чистоту (гельминтологические), химико-токсикологические ме˝тоды.

Существенное значение для получения полноценных продук˝тов из

рыбы имеют знание и учет структурно-механических свойств мяса

той или иной рыбы. Далеко не для всех видов промысловых рыб˝

пищевого значения могут быть применены одни и те же объек˝тивные методы оценки качества, даже если ограничиться группо˝й, на-

пример, только морских рыб. Известно, что значение рН мяса для

большинства рыб обычно служит одним из надежных показате˝лей

качественного его состояния, но для мяса акул, отличающег˝ося вы-

соким содержанием мочевины, показатель рН непоказателен˝ и

служить для оценки его качества не может.

Роль, значение, конкретные приемы и границы применения opганолептических, физических, химических, биохимических ˝и

других методов определены соответствующими ГОСТами на м˝е- тоды испытаний, ГОСТами технических требований на опреде˝- ленные товары, а также санитарными правилами и нормативам˝и, инструкциями Министерства сельского хозяйства и Минист˝ер-

ства здравоохранения и социального развития Российской˝ Феде-

рации.

Нельзя рассматривать способы предупреждения пороков ка˝че- ства пищевых рыбных продуктов обособленно от общих задач˝ и приемов oбpaбoтки рыбы. Осуществление контроля предусматривает замедление или полное прекращение автолитических и˝ гни-

лостных процессов, роста плесеней и предохранение тканев˝ых

жиров рыбы от порчи.

Предупреждение возникновения пороков качества рыбы и пр˝о-

дуктов ее переработки прежде всего обеспечивается хорош˝о проду-

189

манной комплексной организацией добычи рыбы, ее обработк˝и, упаковки, перевозки, хранения и правильным распределение˝м (продажей) готовой продукции с соблюдением технологичес˝ких инструкций, санитарных норм, стандартов и технических усл˝овий.

Весьма существенно, чтобы действующие технологические и˝н- струкции, ГОСТы, стандарты и прочая обязательная норматив˝ная

документация отвечали требованиям современности и учит˝ывали передовой отечественный и зарубежный опыт, а также постоя˝н-

ный рост технической и технологической оснащенности про˝-

мышленности, транспорта и торговли. Следует исходить не т˝оль-

ко из прогрессивных принципов, но и из учета реальных усло˝вий

(включая и экономические), которые не могут быть изменены усилиями одних только прямых исполнителей данной обязат˝ель-

ной технической документации.

В современных условиях необходимо, чтобы некоторые техно˝-

логические инструкции предусматривали право производст˝венни-

ков маневрировать, применяя в зависимости от конкретных у˝словий те или иные технологические или чисто хозяйственные р˝еше-

ния (кроме влекущих за собой понижение качества продукци˝и).

6.1. УСЛОВИЯ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ ВОЗНИКНОВЕНИЮ И ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ ПОРОКОВ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ, ОКАЗЫВАЮЩИХ НЕПОСРЕДСТВЕННОЕ ВЛИЯНИЕ НА БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО КОНЕЧНОГО ПИЩЕВОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА

Предупреждение пороков при консервировании заключается˝ в

предохранении пищевых продуктов от вредной деятельност˝и мик-

роорганизмов и ферментов при наибольшей степени сохранн˝ости положительных натуральных ароматически-вкусовых и проч˝их свойств, а также их пищевой ценности.

Консервирование осуществляется воздействием на микроор˝га-

низмы следующих физико-химических факторов, которые одно˝вре-

менно предупреждают возникновение пороков и не изменяют˝ существенно качество пищевого продукта: температура (охлажде˝ние, замораживание, стерилизация), влажность (сушка и другие виды˝ обезвоживания), осмотическое давление, cвет, электричеств˝о, излу-

чение (ультракороткое, рентгеновское и др.), реакция среды (кислая), наличие или отсутствие кислорода, ядовитые для микро˝орга-

низмов химические вещества (антибиотики, ингибиторы). Температура ниже минимума не всегда вызывает гибель мик-

робов. Иногда они сохраняют жизнеспособность при значени˝ях

около абсолютного нуля.

190