всэ рыб

стерилизованных консервов или обработать холодным копч˝ением, то косточки становятся неощутимыми и вреда принести н˝е могут.

Кроме твердого скелета и мягких частей тела рыбы в остове˝ ее

костяка есть соединительнотканные перегородки. У осетро˝вых рыб и у миноги нет позвонков и вместо костей у них хрящевид˝-

ные образования. У трески, наваги, других тресковых и щук оч˝ень слабо развитые костные ребра заканчиваются хрящами и сух˝о-

жильными перемычками.

К о ж н ы й п о к р о в. У рыб он довольно плотный и прочный,

защищает тело от механических повреждений и проникновен˝ия

микроорганизмов. На коже почти у всех видов рыб есть чешуя˝, состоящая из дентина. Поверхность кожи вместе с чешуей по˝кры-

та многослойным эпидермисом, в котором находятся пигмент˝ные

клетки, содержащие гуанин. Именно гуанин придает особенно˝

выраженную серебристость чешуе лососевых, сельдевых, кеф˝але-

вых, скумбриевых и многих карповых рыб. У рыб, совсем лишен-˝ ных гуанина, поверхность тела несеребристая. При недостат˝оч-

ном охлаждении и несвоевременной обработке поверхность˝

рыбы-сырца тускнеет.

Кожа участвует в обмене веществ, выделяет через железы сл˝изь

и является органом чувств. Слизь («мазка») продолжает с ос˝обой интенсивностью выделяться из желез на поверхность рыбы п˝осле

ее смерти, и процесс этот прекращается одновременно с око˝нча-

нием стадии трупного окоченения. Наличие слизи на свежей ˝рыбе

(сырце, охлажденной и мороженой) вовсе не порочит санитарн˝ое

состояние и доброкачественность продукта. Между кожей и м˝ышцами лежит слой подкожной клетчатки.

Р ы х л а я с о е д и н и т е л ь н а я т к а н ь. Включает жировые и

пигментные клетки. Эти клетки сильно развиты у некоторых ˝видов рыб и образуют в определенных участках тела сплошную ˝жировую ткань («жировые депо»). У осетровых и лососевых осно˝в- ные скопления жира находятся между мышечными волокнами,

кожным покровом и мышцами, в брюшной полости, у треско-

вых — в печени, у окуневых — в брюшной полости. У многих к˝арповых в периоды нагула весьма значительные отложения жир˝а на желудке и кишечнике.

К р о в е н о с н а я с и с т е м а. У рыб имеет следующую особен-

ность: наиболее емкие кровеносные сосуды лежат под позвонка-

ми, около сердца, в жабрах и почках. Это следует учитывать п˝ри санитарной, технической и товароведной оценке.

О р г а н ы д ы х а н и я. Представлены у рыб жабрами и жабер-

ными щелями. Жабры обильно снабжены кровеносными сосуда-

ми. Здесь кровь обогащается кислородом и отдает диоксид у˝гле-

ðîäà.

51

П и щ е в а р и т е л ь н ы й т р а к т. Жаберные дуги с тычинками образуют глотку в форме цедилки. Глотка переходит в пищев˝од, а пищевод — в желудок, вытянутый в длину с множеством желез, выделяющих секрет (внешне похожий на слизь) и кислый пище-˝

варительный сок. У осетровых рыб стенки желудка очень тол˝стые. У карповых желудок почти не отличается от пищевода. За жел˝уд-

ком расположены кишки, железы которых выделяют такие же, как и в желудке, секрет и кишечный сок, которые имеют щелоч-˝

ную реакцию. В переднюю часть тонкой кишки впадают проток˝и

печени и поджелудочной железы. В этом же месте тонкая кишк˝а у

большинства промысловых рыб имеет от одного до двухсот и ˝бо-

лее слепых отростков — пилорических придатков. Особенн˝о много пилорических придатков у морских рыб. Это добавочные о˝рга-

ны пищеварения и всасывания пищи. От их количества во мног˝ом

зависят особые свойства мяса некоторых рыб — хорошо про˝ходит

созревание.

П е ч е н ь. П о д ж е л у д о ч н а я ж е л е з а. Из внутренних органов большое значение у рыб имеет печень, а также поджелу˝доч-

ная железа, выделяющая пищеварительный сок, который содер˝жит

важнейшие ферменты. Расположена печень близ пищевода и же˝-

лудка. Прижизненный цвет печени неодинаков у рыб разных с˝е-

мейств: у тресковых обычно кремовый, у большинства карпов˝ых — темно-красный, у осетровых — темно-серый. Средняя масса ˝пече-

ни у жирующей (нагульной) трески может достигать 9 % к массе˝

тела неразделанной рыбы-сырца, а у отдельных особей и до 15 ˝%.

Ж е л ч н ы й п у з ы р ь. Содержит желчь чаще всего янтарно-

желтого, прозрачно-зеленого или коричневого цвета. Распол˝ожен он позади сердца. Это его положение требует особых предос˝торожностей при разделке и обескровливании рыбы. Однако не ˝у

всех рыб желчь горькая, например у балтийской кильки.

П о ч к и. Расположены по всей задней стенке полости тела до анальной области и имеют красно-коричневый или зеленоват˝о- коричневый цвет (при жизни).

В н у т р и б р ю ш н а я п л е н к а (б р ю ш и н а). Выстилает

стенки брюшной полости, чаще бесцветная, белая или серебр˝ис- то-перламутровая. У некоторых видов рыбы, как, например, тре˝с- ковые, тихоокеанские сельди, маринка и османы, пленка черн˝ая (у последних двух видов рыб эта пленка ядовита).

М о ч е п о л о в а я с и с т е м а. Отверстие мочевого пузыря от-

крывается наружу, позади анального отверстия. Часто мочев˝ые протоки соединяются с протоками половых желез; тогда они ˝образуют общий проток, открывающийся в виде особого мочепол˝о-

вого сосочка.

О р г а н ы р а з м н о ж е н и я. Рыбы относятся к раздельнопо-

лым животным. Органами размножения у них являются половые˝

52

железы: у самок — яичники, у самцов — семенники и выводны˝е протоки.

В складках яичника расположены половые клетки, тут же про˝- исходит их развитие и созревание. Зрелые половые клетки (и˝к-

ринки) выпадают из складок в полость яичников и в нерестов˝ый период по яйцеводам через половое отверстие выводятся на˝ружу.

Самцы выделяют белого цвета жидкость (молоки), содержащую сперматозоиды. Во время нереста рыбы группами выходят˝ на

определенные места — нерестилища, где самки откладываю˝т икру

на травянистую растительность или ветки донных кустарни˝ков, а

самцы поливают икру молоками, оплодотворяя икринки.

Морфология мяса рыб. Мясо рыб отличается от мяса теплокровных животных тем, что состоит из коротких неэластичны˝х

мышечных волокон, содержит гораздо больше клейдающих ве-

ществ и воды, имеет значительно более рыхлую структуру. По˝это-

му оно нежнее, легче подвергается действию пищеварительн˝ых

соков и гораздо быстрее переваривается. Ценность рыбы уст˝анавливают по массовому соотношению основных для производст˝ва и

торговли органов и тканей рыб.

Химические изменения в мышцах рыб перед смертью и после

смерти, а также посмертное окоченение развиваются чрезвы˝чай-

но быстро, примерно через несколько минут, тогда как у тепл˝о- кровных в большинстве случаев — только через несколько часов

после смерти. Скорость процесса окоченения мышц рыбы во

многом зависит не только от условий добычи, погрузочно-ра˝згру-

зочных работ, температуры в мышечной ткани сырца, но и от

вида рыбы. У наиболее подвижных рыб посмертное окоченение˝ начинается уже через несколько минут после смерти, тогда ˝как у малоподвижных рыб — через несколько часов. Выраженное о˝ко-

ченение — признак свежести рыбы.

У большинства рыб мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты или как бы бесцветны, часто с серо˝ватым оттенком или с перламутровыми переливами; иногда видн˝ы

на поперечном разрезе. Вдоль боковых линий обычно проходя˝т

тяжи так называемого темного или бурого (очень жирного и в˝кусного) мяса. Только у тунцовых рыб темное мясо по жирности, консистенции и вкусу уступает белому мясу. Жировые просло˝йки у большинства рыб бесцветны, но, например, у осетра, севрюги˝ и

стерляди они чаще бывают от желтого до оранжевого цвета, у˝ бе-

луги — серо-зеленоватого, у кефалевых, линя, крупного язя˝ и сибирских сиговых рыб — часто кремово-желтоватого цвета. У некоторых рыб (сазан, карп, пеламида и некоторые другие скумбри˝е-

вые) цвет мяса в сыром и кулинарно обработанном виде близо˝к к

цвету мяса крупного рогатого скота. Почти у всех настоящи˝х бла-

городных лососей (кроме белорыбицы и нельмы), а также у лос˝о-

53

сей тихоокеанских мышцы могут быть от розоватодо интенс˝ив- но-красного цвета, причем с различными своеобразными отте˝н- ками. Мясо рыб в мороженом и соленом виде сохраняет прижиз˝- ненную цветность.

Белки мяса рыб, если они не денатурированы неправильной обработкой, не менее усвояемы, чем белки мяса наземных жив˝от-

ных. Аминокислотный состав их по пищевой ценности тоже не˝ уступает мясу теплокровных. Не следует судить о порче бел˝ковых

продуктов питания по отдельным химическим показателям. Т˝ак,

накопление аминокислот еще не дает представления о порче˝, на-

пример, мяса теплокровных животных. То же относится к поло˝-

жительным качественным реакциям на аммиак и сероводород˝, которые наблюдают иногда в мясе совершенно свежей рыбы. М˝е-

тоды, основанные на качественном определении типичных пр˝о-

дуктов гниения белка — индола, скатола, фенола, меркаптан˝ов, не

имеют практического значения, так как эти продукты можно ˝об-

наружить лишь тогда, когда развитие гнилостного распада уже не вызывает сомнения по данным органолептики.

Жиры рыб усваиваются лучше, чем говяжий или бараний.

Мясо рыб вызывает более быстро чувство насыщения, чем гов˝я-

дина, — это результат более быстрого переваривания в жел˝удке.

Быстрое переваривание мяса рыб и меньшее выделение при этом пищеварительных соков объясняется тем, что оно состо˝ит

из очень коротких мышечных волокон, содержит больше клей-˝

дающих веществ и имеет более рыхлую, нежную структуру, чем˝

мясо скота. При варке в мясе рыб остается гораздо больше вл˝аги

(потери по массе составляют только 18…20 % от сырого мяса). Следовательно, в приготовленной отварной рыбе содержитс˝я меньше сухого вещества, чем в такой же порции отварной гов˝я-

дины. Все это и обусловливает быстрое и легкое переварива˝ние рыбного мяса.

Химический состав мяса рыб. По химическому составу мясо рыб близко к мясу теплокровных животных:

á å ë ê è — альбумины (17…21 %), миозины (78…80 %), миост-

ромины (около 3 %). Из всех фракций белка миозины наиболее неустойчивые, и, поскольку они количественно преобладают˝ над другими белками, их изменения и характеризуют особую нест˝ойкость мяса рыбы. Белки как наименее устойчивые вещества ч˝асто

подвергаются распаду в результате воздействия бактериа˝льных, а

также тканевых и пищеварительных ферментов, что обычно со˝- провождается понижением качества и порчей рыбы-сырца, от-˝ дельных ее частей и продуктов переработки;

ж и р ы состоят из триглицеридов преимущественно непре-

дельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, зоомариново˝й и

др.). В них содержатся 0,3…1,8 % холестерина, углеводорода и ли-

54

похромов, около 0,02 % йода и фосфора, а также витамины А и D. Содержание жира колеблется от 0,2 до 34,1 %;

э к с т р а к т и в н ы е в е щ е с т в а — преимущественно азотистые, их содержится около 0,5…1,0 %; они придают вкусовые каче-

ства рыбному блюду; у г л е в о д ы — их очень мало (0,033 %);

м и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а составляют 0,7…2,0 %. В состав их входят макро- и микроэлементы;

ф е р м е н т ы представлены каталазой, пероксидазой, амила-

зой (следы), липазой, фосфатазой и эндопротеазой;

в и т а м и н ы — жиро- и водорастворимые.

Химический состав мяса рыб далеко не одинаков, особенно п˝о содержанию жира и влаги (табл. 3). При жизни химический со-

став рыб постоянно меняется в зависимости от вида, биолог˝ичес-

кого состояния рыбы и условий среды. Различия зависят гла˝вным

образом от времени и места лова, от возраста и пола рыбы и в˝ ос-

новном выражаются неодинаковым содержанием жира и влаги˝.

3. Средний химический состав и энергетическая ценность сы˝рого мяса некоторых основных видов промысловых рыб

* 1 êàë = 4,186 Äæ.

55

Лучшим считается мясо рыбы, выловленной задолго до нерест˝а или которая уже успела «нагуляться» после нереста (для се˝льди бывает достаточно 3…4 нед), чтобы из стадии нерестового ист˝о- щения перейти в разряд жирной. Однако рыбы каждой породы

имеют свои особенности. Например, у тресковых, «нагулявши˝х- ся» или истощенных, химический состав мяса почти одинаков˝, но

у них увеличивается или уменьшается размер и масса печени˝. В периоды нереста самки оказываются, как правило, более ист˝о-

щенными, чем самцы.

Недостаток кормов и превышение численности рыбы, загрязн˝е-

ние водоемов вредными веществами, заморы (зимнее кислоро˝дное

голодание рыб подо льдом, связанное с образованием в воде˝ сероводорода) и другие нарушения естественных, благоприятных˝ для

рыбы условий ухудшают химический состав мяса рыб: снижает˝ся

количество жира, замещаемое влагой, а также его состав.

Рыбий жир по своему составу у разных рыб различен. Сильно

различаются между собой жиры морских и пресноводных рыб: ˝у пресноводных выше содержание устойчивых в хранении твер˝дых

жирных кислот и олеиновой кислоты, чем у морских рыб. Жиры

различных рыб отличаются по цвету, консистенции, запаху, а˝ так-

же по стойкости в хранении. Чем больше содержится в рыбьем˝

жире непредельных жирных кислот, тем быстрее и сильнее он˝ окисляется. Содержание жира зависит от возраста: чем стар˝ше

рыба, тем больше жира и меньше воды в ее мясе, и наоборот.

Как было отмечено, в период преднерестового голодания и н˝е-

реста запас жира быстро расходуется и рыба истощается. Ко˝личе-

ство жира и его распределение также зависят от вида рыбы. У˝ одних рыб жир и другие составные вещества равномерно распре˝делены по всей массе туловищных мышц (тресковые, окуневые,

карповые), в то время как у других, главным образом жирных рыб: у сельдевых, скумбрии и сигов, жир сосредоточен в верхн˝ем подкожном слое мяса, у осетровых и лососей — в брюшной ча˝сти (теше), а у сома — в хвостовой (плестке).

Общее содержание минеральных веществ в мясе морских рыб

превышает содержание их в мясе пресноводных рыб. Из макро˝- элементов наибольшую ценность представляют соединения ˝фосфора, кальция, магния, железа, калия. Мясо рыбы богаче кальц˝и- ем, но беднее железом, чем мясо теплокровных. В составе мяса

рыб имеются такие микроэлементы, как йод, мышьяк, марганец˝,

цинк, свинец и др. Мышьяк в основном находится в богатых жи-˝ ром тканях рыбы в виде жирорастворимых соединений. Морски˝е рыбы, особенно их мягкие ткани, содержат много йода. Содерж˝а-

ние макро- и микроэлементов в мясе рыбы непостоянно и изме˝-

няется в зависимости от ее вида, возраста, физиологическо˝го со-

стояния, времени и места вылова (табл. 4).

56

4. Содержание минеральных веществ в сыром мясе некоторых видов рыб, мг/кг

Рыбы обладают биологической способностью накапливать в˝ своих внутренних органах огромное количество жирораств˝оримых витаминов А и D. Кроме жирорастворимых витаминов в различных тканях и органах рыб находятся водорастворимые ви˝тамины: В1 (тиамин, аневрин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая

кислота) и В12 (антианемический фактор).

Как правило, содержание витамина А в печени рыб повышается с увеличением их размера или возраста. Кроме того, на сод˝ержание витамина А в печени влияет время года. Весной и летом˝ в печени рыб одних и тех же видов обнаружено больше витамин˝а, чем осенью и зимой (табл. 5).

5. Содержание витамина А в жире печени некоторых видов рыб, ˝ИЕ/г

57

Жиросодержащие ткани рыбы, особенно печень и икра, содер-

жат много витамина D (табл. 6).

6. Содержание витамина D в рыбных продуктах, г/100 г (по Рейслер˝у и др.)

Мясо костистых рыб богаче витамином D, чем мясо хрящевых

ðûá.

Российская рыбная промышленность изготовляет медицинс-˝ кие жиры с определенной витаминной активностью. Для этого˝ их обогащают витаминами А и D до установленного содержания. Ос-

воены и применяются новейшие технологии использования в˝ита-

минного сырья, что обеспечивает возможность выпуска конц˝ентрата витамина А. Витаминные предприятия (заводы), получая ˝та-

кой концентрат, а также препараты витамина D, производят

витаминизированный медицинский жир.

Витамин А менее устойчив к действию высоких температур,

кислот, кислорода воздуха, света, чем витамин D.

58

1.4. ПРИЧИНЫ ЕСТЕСТВЕННОГО АВТОЛИЗА МЯСА РЫБЫ, ВЛИЯЮЩЕГО НА СВЕЖЕСТЬ (СТОЙКОСТЬ) И КАЧЕСТВО

Автолиз как совокупность процессов расщепления веществ˝, образующих ткани гидробионтов, зависит от ряда факторов: ˝вида

объекта, особенностей его состава (количество гликогена,˝ степень

гидратации мяса, фракционный состав белков, активность мы˝-

шечных катепсинов), температуры окружающей среды. Отличи˝-

тельной особенностью мяса рыб является незначительное с˝одержание углеводов. В мясе свежей рыбы содержится 0,0366 % глико-

гена, а через 96 ч хранения — всего 0,006 %. Накопления

молочной кислоты в мышцах уснувших рыб, как в мясе тепло-

кровных животных, практически не происходит.

При повышенной температуре и плохих санитарно-гигиени- ческих условиях хранения рыбы бактериальные процессы в н˝ей

протекают очень быстро и преобладают над автолитическим˝и.

При пониженной температуре, близкой к 0 °С, развитие микро-

флоры сильно замедляется и автолитический процесс проте˝кает

более интенсивно.

Наибольшие изменения при автолизе претерпевают белки, дл˝я

которых характерны дезагрегация и протеолиз под влияние˝м мы-

шечных катепсинов. Белки расщепляются в следующей послед˝о-

вательности: белок > альбумозы > пептоны > полипептиды˝ > пеп-

тиды > аминокислоты. Автолиз вызывает глубокие структурные изменения тканей, мясо размягчается, расслаивается по сеп˝там,

отделяется от костей. При хранении свежей непотрошеной рыбы

через 12…24 ч создаются условия для обсеменения мышечной тк˝а-

ни микроорганизмами из кожи, жабр, пищеварительного тракт˝а, что приводит к размягчению мышечной ткани: результатом пр˝о- бы варкой является мутный экстракт, в котором содержатся ˝поли-

пептиды и альбумозы. Это вызвано деструктивными изменени˝ями

в мышечной ткани под действием эндопротеаз, характеризую˝- щихся расщеплением белковых веществ с потерей общего азо˝та. Продукты расщепления белков служат питательной средой д˝ля развития микроорганизмов.

В рыбе после вылова и при хранении параллельно идут автол˝и-

тические и микробиологические процессы.

Автолиз приводит к нарушению структуры мышечной ткани и тем самым способствует проникновению в мясо рыбы бактери˝й и

развитию в нем бактериальных процессов. Разграничение пр˝оцес-

сов автолиза и гнилостного разложения рыбы практически н˝евоз-

можно. Обычно оба эти процесса протекают одновременно, од˝на-

ко интенсивность их может быть различной в зависимости от˝ температуры и санитарных условий хранения рыбы.

59

Под действием микроорганизмов происходит глубокий расп˝ад белковых и жировых веществ мяса с образованием при этом р˝яда дурно пахнущих веществ с токсическими свойствами. Типичн˝ые конечные продукты бактериального распада белков рыбы —˝ лету-

чие азотистые основания, аммиак и простейшие амины, летуч˝ие сернистые соединения (сероводород, меркаптаны), летучие ж˝ир-

ные кислоты (масляная и др.) и производные группы индола (ин˝- дол, скатол).

Основными типичными показателями автолиза мяса рыбы

(показателями начинающейся порчи) являются летучие азот˝истые

основания, аммиак и триметиламин. Определение их количест˝в

используют для характеристики степени свежести рыбы. Но н˝адо отметить, что в мясе морских рыб при автолизе (порче) в резу˝ль-

тате глубоких биохимических процессов в протеинах плазм˝ы кле-

ток образуются продукты протеолиза — это в основном три˝мети-

ламин, а пресноводных — аммиак. Источником накапливания˝

триметиламина у морских рыб является триметиламиноксид˝, который в мясе пресноводных рыб отсутствует.

Следует заметить, что химические показатели очень редко

включают в нормативные документы, по которым идентифицир˝у-

ют гидробионты и оценивают их качество, так как они не обла˝да-

ют универсальностью и недостаточно тесно коррелируют с о˝рганолептическими показателями. Отдельные инструментально˝ оп-

ределяемые показатели актуальны лишь для конкретных вид˝ов

гидробионтов, определенных способов переработки и хране˝ния.

Поэтому идет неустанный поиск критериев объективной оце˝нки

свежести рыбы, методов их определения, формируется банк д˝анных, которые войдут в нормативные документы.

Наиболее показательны превращения аденозинтрифосфорно˝й

кислоты (АТФ), содержание которой в мясе живых гидробионто˝в различных видов примерно постоянно и которая распадаетс˝я в процессе автолиза.

В течение времени, предшествующего появлению первых при-

знаков бактериальной порчи, содержание АТФ уменьшается с˝

равномерной скоростью. Например, быстрый распад АТФ харак˝- терен для минтая и других тресковых, а у камбаловых он знач˝и- тельно замедлен. Между скоростью распада нуклеотидов и бы˝стротой утраты свежести, определяемой органолептически, су˝ще-

ствует четкая корреляция.

Распад АТФ идет ступенчато, с накоплением разнообразных продуктов. У тихоокеанских лососей, тунцов, ставриды, меч- рыбы конечным продуктом распада АТФ является в основном

инозин, у сайры, горбыля, сабли-рыбы — инозин и гипоксанти˝н.

В отличие от рыб у морских беспозвоночных, ракообразных и˝

моллюсков при распаде АТФ не образуется инозинмонофосфо˝р-

60