всэ рыб

ка; тугун; омуль; байкальский омуль; пелядь, или сырок; амурс˝- кий сиг; чир; волховский и чудский сиг; лудога; валаамка; пыж˝ь- ян; муксун; валек); хариусовые (сибирский и байкальский хар˝иус, хариус); корюшковые (зубастая (азиатская) и малоротая корю˝ш-

ка, корюшка, снеток, мойва (уек)); саланковые (рыба-лапша); щуковые (щука, амурская щука); чукучановые (чукучан); карповы˝е

(плотва, тарань, аральская вобла, кутум, черный амур, елец, си˝- бирский елец, иссыкульский чебак, голавль, язь, амурский яз˝ь,

восточная красноперка, озерный гольян (мунду), красноперк˝а,

белый амур, узкоголовый краснопер, жерех, линь, подуст, пес-˝

карь, севанская и среднеазиатская хромуля, днепровский и ˝араль-

ский усач, конь, илийская и балхашская маринка, голый осман˝, черноморская и аральская шемея, уклея, густера, лещ, белогл˝азка

(клепец), синец (сопа), сырть, каспийский рыбец, черный амурс˝-

кий лещ, верхогляд, монгольский краснопер, вентобрюшка, че˝-

хонь, карась, серебряный карась, сазан, карп, желтощек, толс˝то-

лобик); вьюновые (губач, вьюн); сомовые (сом, амурский сом); касатковые (касатка-скрипун, уссурийская касатка); угревы˝е

(угорь); саргановые (сарган, тихоокеанский сарган); макреле˝щу-

ковые (сайра); полурыловые (полурыл); терпуговые (восьмили˝-

нейный и одноперый терпуг); пинагоровые (пинагор); тунцовы˝е

(тунец); калькановые (калькан); камбаловые (палтус черный и˝ стрелозубый, остроголовая и белобрюхая камбала, желтопер˝ая и

длиннорылая камбала, камбала-ерш, ершоватка, лиманда; морс˝-

кая, полярная, речная, звездчатая и корейская камбала).

Среди многочисленного видового состава рыб, имеющих про-

мысловое значение, мировое и отечественное рыболовство б˝азируется на представителях 20…25 семейств, на долю которых при˝- ходится около 80 % общего вылова.

О с н о в н ы е с е м е й с т в а п р о м ы с л о в ы х и в ы р а щ и - в а е м ы х р ы б: сельдевые, тресковые, ставридовые, анчоусовые, карповые, тунцовые, скумбриевые, мерлузовые, корюшковые, л˝о- сосевые, камбаловые, цихловые, горбылевые, песчанковые, ск˝ор-

пеновые, макрелещуковые, спаровые, сабли-рыбы, пеламидовы˝е,

скаты, акулы, кефалевые, терпуговые, ящероголовые.

О с н о в н ы е в и д ы п р о м ы с л о в ы х и в ы р а щ и в а е - м ы х р ы б: минтай, сардина чилийская, анчоус перуанский, ставрида перуанская, сардина иваси, тунец полосатый, толс˝толо-

бик обыкновенный, сельдь атлантическая, карп, мойва, скумб˝рия

восточная, амур белый, тунец желтоперый, сабля-рыба, толсто˝лобик белый, скумбрия атлантическая, сельдь чилийская, менх˝эдеи заливной, мерлуза чилийская, анчоус японский, сардинопс к˝али-

форнийский, путассу северная, горбуша, ставрида капская, с˝айра,

менхэдеи атлантический, сардинелла круглая, макрурус нов˝озе-

ландский, анчоус европейский, окунь нильский, сардинелла

11

большеголовая, тресочка Эсмарка, шпрот европейский, кета,˝ телянка нильская, макрель королевская и японская, ставрида ˝японская, тюлька, тунец большеголовый, скумбрия индийская, мер˝луза новозеландская, семга, лосось стальноголовый, карась, к˝ефаль,

сельдь тихоокеанская, гильза толи, пикша, камбала морская˝, терпуг одноперый, сомик канальный, мерлуза многоперая, нерка˝,

катла, циррина, анчоус капский, лещ амурский, альбакор.

Другие семейства рыб представлены небольшим количество˝м

видов, эти рыбы также имеют определенное промысловое знач˝е-

ние. Одних (хариусовые, анчоусовые, тунцовые) вылавливают ˝в

большом количестве, а других (семейство белокровных — ле˝дяная

рыба, кровь ее бесцветная из-за отсутствия эритроцитов и г˝емоглобина; семейство волосохвостых — сабля-рыба; семейство мино-

говых, угревых, бельдюговых, серрановых и др.) — в ограниче˝н-

ном; однако и те и другие представляют большую ценность ка˝к

деликатесный продукт.

1.1.1. СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ (CLUPEIDAE)

Сельдевые — стайные рыбы; большинство видов — морские,˝

часть — проходные, немногие — пресноводные. Сельдевые ˝явля-

ются одним из важнейших объектов рыбного промысла. Они сп˝о- собны накапливать в своем теле до 33…35 % жира. При посоле

они созревают, приобретая приятные вкус и аромат. Поэтому˝ ос-

новную массу улова солят, затем часть коптят холодным и горя-

чим способами, часть используют для производства консерв˝ов,

небольшая часть реализуется свежемороженой.

Это семейство представлено большим количеством родов, ви˝-

дов и подвидов.

Род океанических сельдей. Подразделяется на два вида — атлан-

тические, или многопозвонковые, и восточные, или малопозв˝онковые (рис. 1).

Атлантическая сельдь (Clupea harengus) включает два подвида: собственно атлантическая сельдь, распространенная в сев˝ерной

части Атлантического океана и сопредельных морях Ледови˝того

океана, и балтийская сельдь (салака).

Атлантическая сельдь представлена следующими разновидн˝остями: ярмутские, шотландские, мурманские, норвежские, фаре˝рские и исландские сельди. Длина — до 37 см.

Балтийская сельдь, или салака (Clupea membras), отличается от собственно атлантической сельди малым размером (14…16 см) и˝

меньшим числом позвонков (54…57). Салака — главная промыс-

ловая рыба Балтийского моря.

Восточная сельдь (Clupea pallasi) представлена двумя подвидами: тихоокеанская и беломорская.

12

1

2

3

Ðèñ. 1. Сельдь:

1 — атлантическая; 2 — балтийская (салака); 3 — тихоокеанская

Тихоокеанская сельдь обитает у восточных берегов Камчат˝ки, в Охотском море, у берегов Южного Сахалина. В зависимости от района лова различают сельди камчатские, охотские, примор˝ские, сахалинские. Наиболее упитанные и крупные — камчатские˝ сель-

ди, известные как «олюторские и жупановские». Длина тихоо˝ке-

анских сельдей — 25…38 см, крупных — до 50 см.

Беломорские сельди — ценные промысловые рыбы Белого моря. Они бывают мелкими, длиной 12…13 см и крупными —

20…30 см. В уловах преобладает мелкая сельдь; осенью и зимой˝

содержащая жира до 14…15 %, а весной — около 5 %.

Род шпротов (Sprattus). Представлен одним видом и двумя под-

видами: балтийским (рис. 2) и черноморским. Шпроты близки к

морским сельдям.

13

Рис. 2. Шпрот балтийский (килька)

Балтийский шпрот, или килька, — важная промысловая рыба в˝

Балтийском море. Длина — до 15 см, жирность — до 15,2 %.

Черноморский шпрот — одна из многочисленных рыб Черног˝о

моря. Длина — до 13 см, жирность — до 12,6 %.

Род тюльки, èëè каспийской кильки (Clupeonella cultrivetris).

Включает четыре вида рыб: азово-черноморскую тюльку (длин˝а

9 см, жирность осенью до 17…18 %); каспийскую обыкновенную

кильку (длина 14…15 см, жирность до 12 %) (рис. 3); анчоусовид-

ную кильку, обитающую в Каспии (длина до 15,5 см, жирность не более 6,4 %); большеглазую кильку, также распространенную в

Каспии (длина до 14,5 см).

Род каспийско-черноморских сельдей (Alosa caspia). По внешне-

му виду делят на две группы: сельди и пузанки.

Сельди включают несколько видов и подвидов:

каспийская черноспинка (залом, бешенка) — крупная рыба,

достигающая длины до 52 см и массы 1,8 кг, жирность мяса в нагульный период — 19…20 %. Самая ценная в пищевом отношении из каспийских сельдей;

волжская сельдь — менее крупная — длиной 26…31 см, жирность мяса в нагульный период — до 10 %;

бражниковская сельдь (Alosa brashnikovi) — бывает несколько

подвидов: долгинская, астраханская, гасанкулинская. Крупн˝ые и средних размеров рыбы длиной 42…50 см, жирность мяса — 5…8 %; черноморско-азовская сельдь (русак) (Alosa maeotica) — имеет несколько подвидов: керченская, дунайская, днепровская, д˝онс-

Рис. 3. Килька каспийская

14

кая. Наиболее ценные — керченские и дунайские сельди, име˝ю- щие нежное вкусное мясо жирностью 18…26 %.

Пузанки (Alosinae) включают несколько подвидов: азовский — длиной до 20 см, с содержанием жира до 35 %; северокаспий-

ский — длиной до 21…23 см, с содержанием жира до 18 %; большеглазый — длиной до 35 см.

Роды европейская сардина, сардинелла и сардинопс. Виды рыб этих родов называют сардинами (Sardina pilchardus). Первые два

рода называют также «настоящими сардинами» и реализуют п˝од

общим товарным названием «Сардины».

Европейские сардины распространены в водах восточной ча˝с-

ти Атлантического океана, у берегов Южной Европы и СевероЗападной Африки, в Средиземном и Черном морях. Они имеют

длину до 20...30 см, а в Черном море — от 9…17 см.

Сардинелл вылавливают в водах Индийского и западной част˝и

Тихого океанов. Их длина — до 30 см. Мясо бледно-розовое, слег-

ка кисловатого вкуса.

1.1.2. СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ (GADIDAE)

Представители этого семейства принадлежат к отряду трес˝кообразных (Cadiformes). Преимущественно морские рыбы. Обита-

ют в морях Северного полушария. Особенно много их в северных

и восточной частях Атлантического океана. Один пресноводный

вид — налим. Тресковые имеют большое промысловое значен˝ие.

Это прежде всего минтай (рис. 4) и путассу (рис. 5). Растут уловы˝ сайки, тресочки Эсмарка, пикши, сайды (рис. 6, 7).

Тресковых используют для приготовления рыбного филе, кон˝-

сервов, копченых и сушеных рыбных продуктов, а в кулинарии˝ —

отварных, тушеных, жареных и других блюд. Печень — ценны˝й

Рис. 4. Минтай

15

Рис. 5. Путассу

Рис. 6. Сайда

Рис. 7. Сайка

продукт для производства деликатесных консервов и медиц˝инского рыбьего жира.

Семейство тресковых подразделяют на подсемейства треск˝опо-

добных и налимоподобных, которые включают несколько родо˝в и видов.

Из т р е с к о п о д о б н ы х наибольшее значение имеют следу-

ющие представители.

Род трески (Gadus). Различают треску атлантическую, балтийс-

кую, беломорскую и тихоокеанскую (рис. 8). Длина трески — от

25 äî 100 ñì.

16

1

2

Рис. 8. Треска:

1 — атлантическая; 2 — тихоокеанская

Мясо трески белое, плотное, без межмышечных костей, прият-

ной сочной консистенции, вкусное, хотя и маложирное (0,1 %

жира), со специфическим морским запахом. В печени сосредот˝о-

чено до 66 % жира. Уловы атлантической трески значительно со˝- кратились, а ее запасы ограничены.

Род пикши. Пикша (Melanogrammus aeglefinus) отличается от трески наличием темной боковой линии и черного пятна на б˝оку

тела, малым ртом, меньшим размером (35…40 см), более нежным

мясом (рис. 9).

Рис. 9. Пикша

17

Род сайды. Сайда (Pollachius virens) имеет длинный первый анальный плавник, светлую, почти прямую боковую линию, уси˝к слабо развит или отсутствует. Длина — 60…90 см. Мясо приятного вкуса, но несколько грубоватой консистенции.

Род минтая. Минтай (Theragra chaleogramma) имеет прогонистое тело. Большие глаза, усик очень короткий, спинка покрыт˝а

многочисленными темными пятнами. Длина — 31…55 см. Из минтая приготавливают филе, пищевой фарш и пищевую муку.

Большую ценность представляют печень и икра.

Род наваги. Навага (Eleginus gracils) представлена двумя видами:

северная и дальневосточная, или вахня. Верхняя челюсть у н˝аваги

несколько выступает, на подбородке усик, спинка желто-зел˝еная с мраморным рисунком. Длина — 15…23 см. Мясо содержит до

1,5 % жира, светлое, легко отделяется от костей, нежное, с очен˝ь

своеобразным и приятным вкусом (считают наиболее вкусным˝ из

тресковых). Лучшей по качеству является северная навага, а˝ среди

нее — беломорская и особенно мезенская, имеющая оранжев˝ые брюшные плавники. Вахня крупнее северной наваги (20…36 см),

имеет более грубое и сухое мясо.

Род путассу. Путассу (Poutassou) представлена двумя видами:

северным и южным. Цвет тела голубовато-серый или зеленова˝-

тый, бока и брюшко серебристые, усик на подбородке отсутст˝вует, первый анальный плавник вдвое длиннее второго. Северн˝ый

вид путассу длиной 30…35 см, южный — несколько крупнее и от-˝

личается лучшей упитанностью. Мясо содержит до 2 % жира, пе-˝

чень — около 50 %.

Тресочка Эсмарка (Trisopterus esmarki) распространена от Южной Англии до Исландии и западной части Баренцева моря. Ок˝- раска спины серовато-бурая, бока серебристо-сероватые, у в˝ерх-

него края основания грудного плавника — темное пятно, первый анальный плавник длинный, подбородочный усик небольшой, тонкий. Длина тресочки — 23…25 см.

Из н а л и м о п о д о б н ы х (Lotinae) наибольшее значение

имеет род налимов.

Род налимов (Lota). Единственный вид — налим обыкновенный (Lota lota) (ðèñ. 10).

Рис. 10 Налим

18

Это пресноводная и холодолюбивая рыба. Встречается в реках и озерах Европы и Сибири. Спинных плавников два, анальный ˝— один, верхняя челюсть выдается вперед, на подбородке оди˝н усик, тело покрыто мелкой, глубоко сидящей циклоидной чеш˝у-

ей. Мясо налима нежирное (до 0,9 %), плотное, приятного вкуса. Печень содержит до 63 % жира. Используют для приготовления

консервов и в кулинарии.

1.1.3.СЕМЕЙСТВО СТАВРИДОВЫХ (CARANGIDAE)

Óпредставителей этого семейства тело покрыто очень мелк˝ой чешуей или голое. На боках вдоль изогнутой боковой линии п˝о

всей ее длине имеются костные щиты, на спине — два плавника:

первый — колючий, второй — мягкий, длинный; перед анальн˝ым

плавником — две обособленные колючки. Морские рыбы. Обита-

ют в тропических, субтропических и умеренных водах Атлант˝и- ческого, Индийского и Тихого океанов и прилегающих морях,˝

имеют большое промысловое значение.

Род ставриды. Наиболее широко распространен и представлен

многими видами и подвидами: обыкновенной ставридой, среди˝-

земноморской ставридой и др. Мясо ставриды сероватого цве˝та, со своеобразными запахом и вкусом, без мелких костей, жирн˝ос-

тью в среднем около 7 %. Используются ставридовые для произ˝-

водства консервов, соленых и копченых рыбных товаров, а в к˝у-

линарии — для приготовления супов, запеченной, отварной˝ и жа-

реной рыбы. Ставриды поступают в торговлю под названиями «Ставрида азово-черноморская», «Ставрида океаническая»˝.

Другие роды и виды этого семейства (лихия, сериола, или жел˝-

тохвост, каранкс и др.) имеют небольшое промысловое значен˝ие.

1.1.4.СЕМЕЙСТВО АНЧОУСОВЫХ (ANGRAULIDAE)

Это семейство представлено многими родами и видами (рис. 11). Среди них наиболее известны европейский анчоус (Engraulis encrasicholus), обитающий у атлантического побережья

Европы и Северной Африки, и перуанский анчоус (самый много˝-

численный вид) — у берегов Перу и Северного Чили. Отечественные уловы анчоусовых значительно возросли главным образ˝ом за счет азово-черноморской хамсы.

Хамса — рыбка длиной 9…10 см, с нежным вкусным мясом, с

содержанием жира осенью 23…28 %, весной и летом — около 7 %. Японский анчоус крупнее хамсы (13,5…18,5 см), содержание жира

â ìÿñå — 3,3…18 %.

19

1

2

Рис. 11 Анчоус:

1 — европейский; 2 — азово-черноморская хамса

В соленом виде эти рыбы обладают хорошим вкусовым досто-

инством. Из них делают также консервы и пресервы.

1.1.5. СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ (CYPRINIDAE)

Карповые имеют важное промысловое значение и представле˝- ны по сравнению с другими семействами наибольшим числом р˝о-

дов, видов и подвидов (рис. 12). На долю РФ приходится 1/3 ìèðî-

вого улова карповых. В основном вылавливают сазана (или ка˝р-

па), плотву, воблу, тарань, леща, белого амура, толстолобика, буффало.

Мясо карповых нежное, вкусное, в основном средней жирности, но содержит много мелких межмышечных косточек.

Рыбы этого семейства реализируют в живом, охлажденном и

мороженом, а также вяленом видах. Они отличаются исключи- тельно высокими вкусовыми и пищевыми свойствами. Карповых используют для холодного и горячего копчения, произво˝д- ства консервов в томатном соусе, некоторых — для получен˝ия

икорных товаров. В кулинарии — для жарки, запекания, а так˝же

для отваривания и фарширования. Готовить из них первые бл˝ю-

да менее целесообразно, так как они дают горьковатый вкус˝, а

наличие межмышечных костей в мясе рыб снижает его вкусовы˝е

свойства.

20