всэ рыб

Рис. 28. Краб-стригун

Камчатский краб (Paralithodes camtschatica) обитает во всех

дальневосточных морях на глубинах от 4 до 250 м (рис. 29). Глуби-

на обитания меняется в зависимости от времени года. Краб л˝егко

переносит колебания температуры от -2 до 18 °С, но весьма чув˝- ствителен к солености воды. Размеры и масса камчатского к˝раба зависят от пола, возраста животного и места его обитания. Р˝азмах ног у промысловых крабов до 1 м. Самки крабов значительно

мельче самцов. В обработку направляют только самцов, шири˝на

панциря должна быть не менее 12,5 см. Панцирь крупных самцов˝ имеет в поперечнике 25 см. Масса средних — 2,5 кг, крупных — 80 кг. Камчатский краб — это основа сырьевой базы крабок˝онсервной промышленности России.

Пищевая ценность мяса крабов определяется их физиологи-

ческим состоянием; в период линьки крабов их мясо в пищу не˝ пригодно.

Наиболее ценная продукция — консервы «Крабы в собствен˝-

ном соку», которые изготовляют только из живых животных. В˝

реализацию поступают также живые крабы и их конечности в ˝сыром или варено-мороженом виде. Отходы (внутренние органы),˝

получаемые при разделке крабов, используют для приготовл˝ения

кормовой муки.

41

Рис. 29. Краб камчатский

Мясо краба является ценным пищевым сырьем и богато неза-

менимыми аминокислотами, г/100 г белка: треонин — 5,2; лейцин — 9,0; изолейцин — 4,7; метионин — 3,0; фенилаланин — 4,8;

аргинин — 6,3; гистидин — 2,4; треонин — 4,1; валин — 5,0; ли-

зин — 8,9; аланин — 6,0; пролин — 3,7; серин — 4,2; тирозин —

4,7; цистеин — 1,7; глицин — 4,7; триптофан — 1,6; а также аспарагиновая кислота — 12,0 и глутаминовая кислота — 16,2. Из минеральных веществ в мясе камчатского краба содержатся на˝трий,

кальций, калий, магний, сера, фосфор, железо, алюминий, медь,

цинк, марганец, свинец, йод.

Омарообразные (Astacura) è лангустообразные (Palinura). Принадлежат к подотряду ползающих ракообразных. В группу ома˝рообразных входят омары (морские раки), называемые также лоб˝-

стерами (от англоязычного звучания), а лангустообразных ˝— лан-

густы (довольно крупные морские ракообразные, внешне похожие на омаров, но не имеющие клешней).

Омары внешне напоминают речных раков, но значительно превосходят их размерами; продукция из них признана делик˝атесной. Основными промысловыми видами служат обыкновенный

(Homarus gammarus), американский (Homarus americanus) è íîð-

вежский (Nephrops norvegicus) омары. Первые два вида крупнее и имеют основное промысловое значение. Средняя длина —

40…50 см, масса — до 6 кг; длина американского омара достигает

42

75 см, а масса — 15 кг. Ареал распространения омаров — вдол˝ь побережья Норвегии, Шотландии, Северного моря. Американский˝ омар обитает в атлантических водах Северной Америки. Пром˝ы- сел ведут Англия, Норвегия, Исландия, Фарерские острова. Ом˝а-

ры обитают в каменистых россыпях у подводных прибрежных скал, ведут оседлый образ жизни при оптимальной температу˝ре

воды 8…22 °С. У омара сильные клешни: левая слабее, а правая —˝ массивная и более сильная, служит для добычи пищи (раздав˝ли-

вания), преимущественно моллюсков.

В пищу используют мясо клешней и абдомиена. Мясо омаров

содержит, %: воды — 71,5…75,0, полноценных белков — 20…21, ли-

пидов — 0,3…2,5. Мясо омаров обладает высокой биологической ценностью, о чем свидетельствует аминокислотный состав, г˝/100 г

белка: треонин — 5,2; лейцин — 8,6; изолейцин — 4,1; метионин —˝

3,2; фенилаланин — 4,7; гистидин — 2,4; треонин — 4,4; валин —

4,5; лизин — 9,5; аланин — 6,0; пролин — 3,4; серин — 4,9; тиро-

зин — 4,1; цистеин — 1,3; глицин — 4,7; триптофан — 0,9; а также аспарагиновая кислота — 12,0 и глутаминовая кислота — 16,9.

Лангусты — высокоценные ракообразные, имеют такое же важ-

ное значение для промысла в Южной Европе, что и омары в Севе˝р-

ной Европе. Лангусты широко распространены в тропических˝ и

умеренных широтах Атлантического и Тихого океанов. Длина˝ некоторых особей — до 50 см, масса — до 8 кг, но средние размеры —

до 40 см. Ареал распространения лангустов — у берегов Японии,

Австралии, Новой Зеландии, США, у южных берегов Африки и в

Средиземном море. В отечественных морях лангусты не обита˝ют.

Химический состав мяса омаров и лангустов весьма сильно м˝е- няется в зависимости от вида, возраста и личиночной стади˝и. В период линьки в мясе уменьшается содержание жира и белка.˝ Со-

став мяса варьирует в следующих пределах, %: воды — 66,6…84,3; азотистых веществ — 11,6…25; липидов — 0,2…2,5; минеральных веществ — 1,6…4,0.

Мясо омаров и лангустов по сравнению с мясом рыбы содер-

жит ничтожно мало мочевины, креатина и креатинина, но гора˝здо

больше аминов.

Криль. Антарктический криль (Euphasia superba) (по месту обитания) внешне похож на креветок, поэтому часто его неверно˝ называют «антарктической, или океанической, креветкой». Мас˝са

тела — 0,1…1,1 г, длина — от 7 до 9,6 мм. Тело покрыто панцирем,

тоньше, чем у креветок. Свежевыловленный криль имеет ярко˝-ро- зовую окраску, которая при хранении быстро бледнеет. Пром˝ысел начал развиваться лишь в 70-х годах ХХ в. Природные запасы е˝го

велики. Из криля готовят белковую пасту «Океан». Состав мя˝са

криля варьирует в следующих пределах, %: воды — 77,6…81,6; ли-

пидов — 1,4…4,2; минеральных веществ — 2,5…4,0; белков —

43

11,3…15,6. Аминокислотный состав следующий, г/100 г белка: треонин — 7,0; аргинин — 9,1; метионин — 16,0; фенилаланин — 6,9; гистидин — 7,3; треонин — 7,0; валин — 9,4; лизин — 12,8; аланин — 6,7; серин — 2,7; тирозин — 7,0; цистеин — 3,8; а также

аспарагиновая кислота — 11,5 и глутаминовая кислота — 13,4. Иглокожие. К типу иглокожих принадлежат несколько про-

мысловых объектов пищевого назначения, которые входят в с˝оответствии с систематикой в два класса: голотурии и морские˝ ежи.

Голотурии, или морские кубышки, называют также морскими

огурцами за их своеобразную форму. Среди съедобных голоту˝рий

основной промысел представляют дальневосточный трепанг è кукумария.

Дальневосточный трепанг (Stichopus japonicus) ðîäà Stichopus

семейства Stichopidae — основной промысловый вид голотурий.

Добывают в водах Приморья, в заливе Петра Великого, у берег˝ов

Сахалина и в Желтом море на глубине от 0,5 до 50 м (рис. 30).

Это наиболее ценный представитель промысловых голотури˝й, имеет цилиндрическое тело с венчиком щупалец и пятью ряда˝ми

шипов на спине, окраску от темно-зеленой до темно-коричне-

вой с красным оттенком. Масса трепангов зависит от возрас˝та и

достигает 0,4 кг; для обработки используют трепангов массо˝й не

менее 0,12 кг. Трепанг длиной до 40 см имеет вид валика и покрыт выростами из кожных образований. Тело состоит из мус˝-

кульной оболочки, в полости которой размещены жизненно

важные органы. При разделке только что выловленных трепан˝-

гов получают оболочку (51…60 %), полостную жидкость

(25…30 %) и внутренности (12…21 % массы животного). В обо-

Рис. 30. Трепанг дальневосточный

44

лочке, состоящей из нескольких слоев мускульной, соедини-˝ тельной и покровной тканей, расположены многочисленные опорные известковые пластинки. Оболочка содержит 84…96 % воды, 0,1…0,8 жира и 1,4…7,8 % азотистых веществ. Освобожден-

ную от внутренних органов оболочку трепанга, массовая дол˝я которой 51…59 %, используют в пищу и высоко ценят за вкусо-

вые и целебные свойства. В Китае и Японии трепанга называю˝т морским женьшенем из-за благотворного влияния на обмен ве˝-

ществ человека и общеукрепляющего действия подобно лека˝р-

ствам из женьшеня и пантов (оленьих рогов). Трепанг отлича˝ет-

ся высоким и сбалансированным содержанием микроэлемент˝ов

и водорастворимых витаминов, прежде всего витаминов груп˝пы В (тиамина и рибофлавина). В прибрежных районах трепангов

употребляют предварительно сваренными в соленой или пре˝-

сной воде. Для повышения стойкости при хранении отварных

трепангов сушат, обсыпая мелкоизмельченным древесным уг˝-

лем. В ассортименте российской продукции — консервы из т˝репанга с овощами.

Кукумария входит в отряд ветвистощупальцевых Denbrochirota

семейства Cucumariidae. В прибрежных районах дальневосточных

морей широко распространена C. japonica, которая относится к наи-

более крупным голотуриям. Длина ее тела достигает 30…40 см, м˝асса — до 250…1000 г (в среднем 300…400 г). У кукумарии вокруг рта

располагаются 10 древовидно разветвленных щупальцев (рис˝. 31).

Вдоль тела — пять меридиальных рядов амбулакральных но˝-

жек, из них три брюшных ряда, выполняющих двигательную фун˝-

кцию, хорошо развиты, а два спинных ряда не функционируют и˝ сосочкообразны. Съедобной частью

тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная кожа), ко-

торую используют аналогично тре-

пангу для получения сушеного продукта (выход 7,5 % к массе свежих голотурий) для изготовления консервов в сочетании с овощами или

для кулинарных целей. В сушеной

кукумарии — до 82 % белков.

В хрящевой ткани оболочки содержится 81…90 % воды, липидов — 0,3…0,7, азотистых веществ — 4,3…10,3 %. Белки кукумарии по аминокислотному составу уступают

45

Рис. 32. Морской еж:

1 — черный; 2 — серый

нием воды (83…92 % до термообработки и 78,5…79,5 % в вареном

продукте), небольшой массовой долей белков, преимуществе˝нно коллагена (3,5…22 % в сыром веществе и 14…16 % в вареном тре-

панге), липидов (0,30…0,85 %), гликогена (0,2…0,4 % в трепанге и

1,1…2,2 % в кукумарии). Массовая доля съедобных частей живот-

íîãî — 40…50 %.

Морские ежи (Echinoidea). Имеют шарообразную форму пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу, состоя-

щую из жестко соединенных между собой пластинок, на котор˝ых расположены иглы. В отверстиях пластинок проходят амбула˝к-

ральные ножки (рис. 32). Наиболее распространены два вида.

Обыкновенный еж (Strongylocentrotus droebachiensis) обитает в Тихом и Атлантическом океанах, в Баренцевом, Белом, Карско˝м, Чукотском морях и в море Лаптевых. Живет на разных глубина˝х и разнообразных грунтах.

Обыкновенный плоский еж (Echina rachning parms L.) широко

распространен в северных частях Тихого океана на глубина˝х до 150 м. Промысел морских ежей ведется на глубине от 0,5 до 25 м.

Основная масса тела морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру, расположенную внутри известковой с˝кор-

лупы в виде пяти желез. Полное созревание половых желез на˝ступает в августе, достигая 5…6 % массы тела. Скорлупа почти пол˝-

ностью состоит из карбоната кальция; в пигментированном покрове панциря и игл содержится очень устойчивый к дейст˝вию

солнечных лучей черный пигмент, который используют для ок˝-

раски сетей и кож.

46

В икре содержится 43…65,5 % воды, 10…35 % жира, 12…20 % азотистых веществ и 2…3 % минеральных веществ. Икру едят в сыром, соленом, вареном, жареном и маринованном виде. Народы Востока также ценят молоки морского ежа.

1.2.2. ОСОБЕННОСТИ СТРОЕНИЯ МОЛЛЮСКОВ. МЕСТА ОБИТАНИЯ

Моллюски, или мягкотелые, — это беспозвоночные животные˝ с мягким телом, покрытым оболочкой, которая зачастую выде˝ляет

известковую раковину.

Промысловое значение имеют пять основных классов: брюхо-

ногие, головоногие, лопатоногие, двустворчатые, панцирные˝.

Среди раковинных моллюсков огромную роль в мировом промысле играют устрицы и мидии, а среди головоногих — кальм˝ары,

каракатицы и осьминоги. Подавляющее большинство раковин˝-

ных моллюсков используют в пищу свежими или в виде консер˝-

вов, копченых и кулинарных продуктов. Кальмаров и осьмино˝гов

до употребления хранят в мороженом виде.

Моллюски — вторично-полостные, исходно билатерально-си˝м-

метричные животные (у некоторых симметрия вторично наруш˝ена).

Тело состоит из несегментированного туловища (лишь у час˝ти при-

митивных моллюсков отмечены признаки метамирии), головы ˝и

ноги. Со спинной стороны тело покрыто раковиной (у некотор˝ых она недоразвита или отсутствует). Голова несет рот, щупаль˝цы и час-

то глаза, иногда она частично или полностью редуцирована.˝ Нога

расположена чаще на брюшной стороне, служит для ползания,˝ но

может превращаться в орган плавания или редуцироваться. Т˝уловище (внутренностный мешок) окружено кожной складкой — ма˝нтией. Между мантией и туловищем находится мантийная полость˝, где располагаются органы дыхания и некоторые органы чувств, в˝ нее

открываются половые, выделительные органы и анальное отв˝ерстие.

Сквозной кишечник моллюсков состоит из трех отделов: пере˝днего (в нем расположена радула и в него открываются протоки слю˝нных желез), среднего — с желудком, в который впадают протоки о˝бычно парной пищеварительной железы («печени»), и заднего, откры˝ваю-

щегося в мантийную полость. Органы дыхания — ктенидии; у ˝назем-

ных моллюсков видоизмененная мантийная полость функцио˝нирует как легкое. Кровеносная система незамкнутая; сердце состо˝ит из желудочка и 1…4 (чаще 2) предсердий. Выделительные органы — почки

исходно-парные. Нервная система у примитивных моллюсков с˝о-

стоит из окологлоточного нервного кольца и четырех продольных нервных стволов, на которых у высших моллюсков формируетс˝я не-

сколько парных ганглиев.

47

Размножение половое, есть раздельнополые и протандричес˝-

кие или одновременные гермафродиты. У головоногих и некот˝о- рых брюхоногих спариванию предшествует сложный ритуал у˝хаживания. Продолжительность жизни их — от нескольких месяцев

до десятков лет.

Большинство моллюсков обитают в морях (многие — в при-

брежной зоне тропических морей); сравнительно небольшое ˝чис-

ло видов — в солоноватых и пресных водах. На суше встреча˝ются от тундры до тропиков. Образ жизни морских и пресноводных˝

моллюсков в основном донный; они являются доминирующей

группировкой донных биоценозов. Многие виды брюхоногих

(особенно пресноводных и наземных) — промежуточные хозяева

паразитических червей.

Моллюски — важный кормовой объект в питании промысло-

вых беспозвоночных, рыб, некоторых китов. Устрицы, мидии,

гребешки, кальмары, осхатины, виноградная улитка и др. — т˝ра-

диционный объект промысла (ежегодно в мире добывают окол˝о

1,5 млн т, по другим данным — 5 млн т различных моллюсков) ˝и аквакультуры (рис. 33).

У брюхоногих моллюсков внутренностный мешок и покрыва-

ющая его раковина спирально закручены в правую, а иногда в˝ ле-

вую сторону (асимметричное животное). Паразитические и не˝ко-

торые хищные брюхоногие моллюски следует отличать от рас˝тительноядных. Первые, как правило, являются переносчиками

инфекционных и инвазионных болезней, а также промежуточн˝ы-

ми хозяевами паразитических червей (сосальщиков).

Тело панцирных моллюсков продолговато-овальное или черв˝е-

образное (длина 0,5…33 см). Раковина состоит из восьми черепи˝-

цеобразно расположенных щитков. При осмотре характерным˝ признаком считают перинотум — снабженный спикулами кож˝ис-

тый поясок, который образуется по периферии мантии, так ка˝к

щитки не закрывают всего тела. Пищеварительная система кроме глотки с радулой (терки), желудочка и кишки включает печен˝ь, которая часто поражается сосальщиками, и две так называем˝ые сахарные железы. При ветеринарно-санитарной экспертизе с˝ле-

дует обращать внимание на печень.

Опознавательным признаком желобобрюхих моллюсков может˝ служить бороздка на брюшной полости, в которой находится ˝небольшой валик — рудимент ноги. Раковины нет, жабры отсутс˝твуют. Они обитают в морях на глубине 15…4000 м, зарываясь в ил.

Живут на кораллах и гидроидах, ими же и питаются. Имеют мало˝е

промысловое значение из-за трудности добычи.

Двустворчатые моллюски — фильтрующие пластинчатожабе˝р- ные, раковина их состоит из двух створок, охватывающих тело с

боков. Утолщенный край створок несет особые выступы — зу˝бы,

48

1

2

4

3

ñêèé; â — бело-розовый; 4 — петушок; 5 — мактра: à — китайская; á — сахалинская; 6 — трубач: à — гигантский (букцинум); á — Веркрюзена; 7 — нептунея: à — ребристая; á — многоребристая; 8 — осьминог: à — гигантский; á — песчаный; 9 — кальмар

49

совокупность которых образует так называемый замок. Голо˝ва отсутствует. Моллюски обитают в морских водах, лежат на дне; и˝меют большое промысловое значение.

У лопатоногих моллюсков характерный признак — два отве˝р-

стия на концах раковины. Обитают они в морях на разных глуб˝и- нах, ведут роющий образ жизни. Обычно над поверхностью гру˝н-

та торчат лишь задние концы раковины. Моллюски имеют промысловое значение.

В классе беспозвоночных животных наиболее совершенными˝

считают головоногих моллюсков. У них развита кровеносная˝ сис-

тема и органы чувств (особенно глаза), головной мозг окруж˝ен

хрящевым черепом. Тело двусторонне-симметричное, с обособ˝- ленной головой и венцом из 10 щупальц, окружающих рот. Они

обитают в морях, живут вблизи берегов и на больших глубинах.

Осьминоги, например, ведут придонный образ жизни, находяс˝ь

среди камней, скал и водорослей, каракатицы — на песочных˝

грунтах, кальмары быстро перемещаются в толще воды. Голов˝о- ногие моллюски — хищники, питающиеся преимущественно ры-

бой, донные их представители поедают также ракообразных и˝

других моллюсков. Сами они служат кормом для млекопитающи˝х,

особенно кашалотов, которые поедают иногда даже гигантск˝их

кальмаров, а также для некоторых морских птиц.

1.3. АНАТОМИЯ РЫБЫ. МОРФОЛОГИЯ И ХИМИЯ МЯСА РЫБ

Анатомия рыбы. Для правильного использования и переработ-

ки рыбного сырья необходимо знать его свойства, а также ан˝атомию, соотношение размеров и массы отдельных частей и орга˝нов

рыбы, физические свойства и химический состав тканей, а та˝кже

особенности белков, липидов и других веществ. Рыба — скор˝о- портящееся сырье, поэтому важно знать характер и причины ˝изменений, происходящих в ней после смерти.

С к е л е т. В скелете рыб различают следующие отделы: голова,

позвоночник и конечности — плавники.

М ы ш е ч н а я с и с т е м а. Мышцы рыб состоят из тонких мышечных поперечно-полосатых волокон и подразделяются н˝а три группы: мышцы головы, туловища и плавников. В мышцах в большом количестве находятся прямые и вилкообразные, тон˝кие и мелкие межмышечные кости. Они сильно развиты у карповых˝,

лососевых, сельдевых, при этом у карповых жесткие, колющие˝,

что значительно ухудшает пищевые достоинства этих рыб. Пр˝и

кулинарной и промышленной обработке межмышечные кости

не удаляют. Но если приготовить такую рыбу вяленой, в виде

50