всэ рыб

2

1

3

4

5

6

7

21

1.1.6. СЕМЕЙСТВО СКУМБРИЕВЫХ (SCOMBRIDAE)

Семейство скумбриевых представлено значительным количе˝-

ством родов и видов, основные из них показаны на рис. 13. Обитают скумбриевые в субтропических водах Мирового океана˝.

Мясо рыб этого семейства плотное, вкусное, ароматное, с при˝-

ятной кислинкой. Используют скумбрии в производстве конс˝ервов, для холодного и горячего копчения, соления. А в кулина-˝

рии — для жареных и тушеных блюд, закусок.

Род настоящих скумбрий. Наибольшее промысловое значение

имеют, в частности, такие виды, как японская скумбрия (длин˝а

35…45 см, масса 0,5… 1,2 кг, жирность мяса от 0,8 до 33 %), обыкновенная скумбрия, или макрель, отличается от японской от˝сут-

ствием плавательного пузыря и чешуйного панциря (корсета˝) в

передней части тела (длина 16…39 см, масса 0,6…0,9 кг, жирность

от 0,9 до 22,3 %), и ее подвид — черноморская скумбрия (длина

17… 20 см, масса 95…108 г, жирность от 7,5 до 24,5 %).

Реализуют скумбриевых под названиями «Скумбрия азово-че˝р-

номорская», «Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия курил˝ьс-

кая», «Скумбрия океаническая» (атлантическая).

1

2

Рис. 13. Скумбрия:

1 — атлантическая; 2 — японская

22

1.1.7. СЕМЕЙСТВО ТУНЦОВЫХ (THUNNUSEIDAE)

Вылавливают тунцов в теплых и умеренных водах Атлантичес˝-

кого, Индийского и Тихого океанов (рис. 14).

Мясо тунцов в готовом виде по внешнему виду, структуре и

вкусу напоминает мясо теплокровных животных, без запаха

рыбы, нежное, с приятным кисловатым вкусом. Различают мясо˝ светлое и темное.

Темное мясо заключено в боковой мускулатуре, у которой на˝и-

большая нагрузка при движении рыбы. Оно пронизано сильно

развитой сетью кровеносных сосудов, содержит много крови˝,

меньше жира и считается менее ценным, чем светлое. Из мяса тунца готовят консервы, его жарят, варят, коптят и использу˝ют

для производства колбас.

Высоко ценятся тунцы обыкновенный, или синий (длина бо-

лее 3 м, масса до 400 кг), желтоперый (длина 2 м, масса 130 кг),

полосатый (длина 0,5…0,6 м, масса 3…5 кг) (рис. 14). Жирность их

1

2

Рис. 14. Тунец:

1 — обыкновенный; 2 — полосатый

23

колеблется от 4,5 до 12…14 %. Гастрономические достоинства дру-˝ гих тунцов — пятнистого, макрелевого (длина 30...40 см, масса 2,5…5 кг, жирность 0,3…3 %) — значительно хуже. Мелкий тунец в будущем перспективный объект промысла.

1.1.8. СЕМЕЙСТВО МЕРЛУЗОВЫХ (МЕRLUZIIDAE)

Рыб этого семейства вылавливают в умеренных и субтропиче˝с-

ких водах Тихого и Атлантического океанов.

Род мерлузы. Различают мерлузу нескольких видов: европейс-

кую, тихоокеанскую, южно-африканскую, чилийскую и серебри˝с- тый хек, или серебристую мерлузу.

Европейская мерлуза (Merluccius merluccibs) имеет вкусное

мясо, но не жирное (0,2 %). Рыба пользуется большим спросом у

покупателей.

Серебристый хек — рыба серого цвета с оттенками (до темных). Длина — около 35 см, но может достигать и 70 см. Мясо бе-

лое, нежное, с приятным запахом, содержит 1,6…2,3 % жира, в пе-

чени — 44 % жира. Уловы серебристого хека в последние годы с˝о-

кратились, но неуклонно повышаются уловы тихоокеанской

мерлузы.

Тихоокеанская мерлуза (Coryphaenoides acrolepis), или тихооке-

анский хек, имеет белое, вкусное, со специфическим запахом˝

мясо, содержащее 0,7…2,7 % жира. Рыба пользуется у покупателей

таким же спросом, что и хек серебристый. Мерлузовые исполь˝зу-

ют так же, как и тресковые.

1.1.9. СЕМЕЙСТВО КОРЮШКОВЫХ (OSMERIDAE)

Наиболее широко распространен род обыкновенной корюшки˝

и мойвы.

Род обыкновенной корюшки. Представлен европейской корюшкой и ее карликовой формой — снетком.

Европейская корюшка (Osmerus eperlanus) — мелкая рыбешка от 7 до 37 г и длиной 15...25 см (рис. 15). Обладает нежным соч-

ным мясом с характерным специфическим запахом свежих огу˝р-

цов. Это полупроходная рыба. Высоко ценятся финская, невск˝ая и беломорская корюшки. Мясо корюшки невской содержит 1,6…3 % жира. Поступает в продажу в соленом, мороженом, вяле-

íîì âèäå.

Снеток — мелкая озерная форма корюшки массой 6…8 г и длиной не более 9…10 см. Жирность мяса — 2,8…4,3 %. В продажу по-

ступает в солено-сушеном и мороженом виде.

24

Рис. 15. Корюшка

Рис. 16. Мойва

Корюшка и снеток в РФ являются объектами разведения и акклиматизации в озерах европейской территории и Урала.

Род мойвы (Mallotus villosus). Имеет большое промысловое зна-

чение. Более 95 % мирового и отечественного уловов корюшко-

вых приходится на мойву, ее вылавливают в северных частях˝ Ат-

лантического и Тихого океанов. Длина — 11…19 см, масса в осен- не-зимний период — 35…48 г, жирность — до 11,7 % (рис. 16).

Мойву используют для приготовления консервов и пресерво˝в,

копченой и жареной продукции.

1.1.10. СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ (SALMONIDAE)

Лососевые — это ценнейшие промысловые рыбы. Из рыб семейства лососевых получают высококачественные пищевые ˝рыбные продукты: икру, соленую рыбу горячего и холодного копч˝е-

ния, пресервы в масле, балычные изделия, консервы. В кулина-˝

рии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд, и это далеко не весь пе˝ре- чень рыбных продуктов, изготовляемых из лососевых.

Рыбы семейства лососевых представлены несколькими рода˝ми.

Род тихоокеанские лососи (Oncorhynchus suckley). Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, впада˝-

ющие в Тихий океан: кета, горбуша, нерка, которые имеют наи-

большее промысловое значение, а также чавыча, кижуч и сима˝,

имеющие меньшее значение в уловах (рис. 17).

25

1

2

3

4

5

26

à

6

á

à

7

á

8

9

10

Рис. 17. Лососевые:

1 — чавыча; 2 — êåòà; 3 — горбуша; 4 — голец; 5 — форель радужная; 6 — кумжа: à —самка; á — самец; 7 — лосось благородный: à —самка; á — самец; 8 — форель ручьевая; 9 — нерка; 10 — ñèìà

27

Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь один раз в жизни — осенью, погибая после нереста. Во время миграции по р˝екам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляются зубы, ч˝е- шуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, н˝а

спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает и на коже — пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становит˝ся

тощим, бледным, водянистым и дряблым.

Êåòà (Oncorhynchus keta) до нереста имеет серебристую окраску

без полос и пятен, верхняя челюсть несколько длиннее нижн˝ей,

боковая линия неровная. Мясо желто-розового цвета. Средня˝я

масса сахалинской кеты — 2,7…3,3 кг, жирность мяса — 7…11 %.

Северная кета крупнее и жирнее.

Горбуша (Oncorhynchus gorbusha) имеет мелкую чешую, до не-

реста серебристого цвета, на хвостовом плавнике много мел˝ких

темных пятнышек. Мясо, как и у кеты, окрашено в желто-розо-

вый цвет. Масса — 1,2…1,8 кг. Камчатская горбуша крупнее амур-

ской. Средняя жирность мяса — 7 %. Горбуша является важным объектом акклиматизации в Баренцевом и Белом морях, в мен˝ь-

шей степени — в Балтийском и Каспийском.

Нерка (Oncorhynchus nerka), или красная рыба, имеет крупную

чешую, короткую острую голову, до нереста серебристая и ли˝шь

спина окрашена в темно-синий цвет. Мясо ярко-красного цвет˝а. Средняя масса — 2…5 кг, жирность — 7 %.

Род благородных лососей. Представлен благородным лососем и

форелью. Они отличаются от тихоокеанских лососей более ко˝рот-

ким анальным плавником, содержащим всего 7…10 ветвистых лу-

чей. Во время нереста рыбы приобретают брачный наряд, но не погибают после первого нереста.

Благородный лосось, или семга (Salmo salar), — рыба проход-

ная, обитает в бассейнах Баренцева, Белого и Карского море˝й. На спинке имеются крестообразные темные пятна. Чешуя мелкая˝, серебристая. Мясо нежное, вкусное, розового цвета; жирност˝ь летом — 11 %, осенью — 16…17 % и более (до 24 %). Средняя масса

4…10 êã.

Форель — пресноводная холодолюбивая рыба. Различают оз˝ерную, ручьевую, радужную и севанскую форели. Наиболее крупн˝ая из них — озерная, вылавливаемая в озерах северо-запада на˝шей страны; она сходна с кумжей, но отличается меньшими размер˝а-

ми. Речная форель некрупная, массой 0,2…0,8 кг, очень ярко ок-

рашена: на боках и плавниках разбросаны мелкие пятна — че˝р- ные, оранжевые и красные. Севанская форель серебристо-бел˝ая, со спинкой стального цвета, темных пятен много; масса — до 2 кг,

чаще 0,3…0,8 кг. Радужная форель — объект прудового рыболов-˝

ства. Ручьевая и озерная форели могут разводиться искусст˝вен-

ным путем. Мясо форели нежирное (2 % жира), но нежное, соч-

28

ное, розовое, с исключительно высокими вкусовыми достоин-˝ ствами. Все виды форелей высоко ценятся как гастрономичес˝кий продукт. Реализируют ее в живом, охлажденном и мороженом виде, а также в виде продукции горячего копчения.

Озерный лосось — пресноводный вид семги, обитает в Ладож˝с- ком, Онежском и других озерах Карелии, во впадающих в них ре˝-

ках. Он меньше семги (масса 0,5…6 кг), а пятна на боках бывают и˝ ниже боковой линии. Мясо также превосходного качества, но˝ ме-

нее жирное, содержащее 0,7…10,6 % жира.

Кумжа (Salmo trutta Linnaeus) имеет многочисленные черные

пятнышки, покрывающие голову, тушку и спинной плавник. Как˝

и семга, это проходная рыба, вылавливаемая в приустьевых у˝частках рек Белого, Баренцева и Балтийского морей. Масса — до

1…5 кг. Мясо нежное, жирное, вкусное.

Каспийский лосось сходен с семгой. Это самый крупный ло-

сось Европы, достигающий 50 кг. Наиболее известен курильск˝ий

лосось, средняя масса которого 13 кг. Мясо отличается высок˝ими вкусовыми свойствами и содержит до 27 % жира. Рыба имеет не-

большое промысловое значение.

Род белорыбицы и нельмы. Представлен белорыбицей и

нельмой.

Белорыбица (Stenodus leucichthys) — проходная рыба, обитающая в бассейнах Северного Ледовитого океана и Каспийског˝о

моря. Средняя масса — 6…9 кг. Мясо белого цвета, нежное, с со-

держанием жира 18…26 %.

Нельма — пресноводная рыба массой 3…12 кг, обитающая в се-

верных реках нашей страны. Жирность мяса — 2…14 %. Мясо белого цвета.

Род сиговых (Coregonus lavaretus). Представлен европейской ря-

пушкой, сибирской ряпушкой (обской сельдью), тугуном (сосвинская сельдь), омулем, пелядью (сырок), чиром (щокур), сигом чудским, сибирским и др. Имеет меньший, чем у лососевых,˝ рот, более крупную серебристую чешую без пятен. В основном˝

это пресноводные рыбы, распространенные в Ладожском и Оне˝ж-

ском озерах, в бассейне Ледовитого океана, в озере Байкал. Сиги — холодноводные рыбы средней массой 0,2…2 кг, облада-

ющие нежным, вкусным, жирным (до 8 %) мясом белого цвета.

1.1.11. СЕМЕЙСТВО СКОРПЕНОВЫХ (SCORPAENIDAE)

Род морских окуней (Scorpaena porcus) (рис. 18). Наибольшее

промысловое значение имеют окунь золотистый, клювач и оку˝нь

тихоокеанский, обитающие в северных водах Атлантическог˝о и Тихого океанов. Морской окунь считается одной из лучших м˝орс-

29

Рис. 18. Окунь морской

ких рыб. Широко используется для приготовления первых и з˝а-

ливных блюд, высоко ценится в кулинарии.

Окунь обыкновенный, или золотистый, имеет крупную голову

(до 30 % массы рыбы) с гребнями и шипами, большие глаза, ярко-

красную или розовую окраску. Жира содержится 6 %. Может дос-˝

тигать длины 90 см и массы 9 кг.

Окунь-клювач (Scorpaena mentella) имеет сильно развитый вырост на переднем конце нижней челюсти, который у золотист˝ого

окуня невелик, более красную окраску и большие глаза. Длина —

24…28 см, жирность — 4 %.

Окунь тихоокеанский имеет сравнительно небольшие глаза˝, обычно темную окраску, часто с пятнистым или поперечно-по˝ло- сатым узором. Длина — 33…43 см. Мясо имеет высокие вкусовые свойства; жирность — 1,5…10,6 %. Их реализуют под названием

«Окунь морской».

1.1.12. СЕМЕЙСТВО МАКРЕЛЕЩУКОВЫХ (SCOMDERESOCIDAE)

Род сайры (Cololabis saira). Имеет большое промысловое значе- ние. Добывается в водах Тихого океана.

Сайра — небольшая рыба длиной 17…36 см. Мясо содержит от

6 до 21 % жира в зависимости от размера рыбы и времени вылова. В основном сайру используют для производства консервов в˝ мас-

ле, реализуют также в мороженом, копченом и слабосоленом

âèäå.

30