- •Поняття якості. Якість об’єкту (продукції, процесу, послуги), якість кулінарної продукції.
- •Вимоги до якості. Відповідність, невідповідність. Відповідальність за якість продукції.
- •Дати визначення понять: властивість продукції, ознака продукції, параметр продукції, показник якості продукції.
- •Дати визначення таким поняттям: “система якості”, “управління якістю”, “забезпечення якості”.
- •Настанови з якості. Політика в області якості.
- •Коло якості.
- •Ч инники, що впливають на якість продукції. Формування якості харчової продукції.
- •Еволюція управління якістю. Основні етапи розвитку управління якістю.
- •Управління якістю в Україні. Радянський період.
- •Управління якістю в Україні. Період незалежності України.
- •Диференціальний і комплексний методи оцінювання якості промислової продукції.
- •Кваліметрія. Принципи кваліметрії.
- •Алгоритм комплексної кількісної оцінки якості промислової продукції.
- •Класифікація показників якості промислової продукції.
- •Властивості кулінарної продукції, їх класифікація (диференціація).
- •Ієрархічна структура показників якості кулінарної продукції (на конкретному прикладі).
- •Вплив характеру технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції на ієрархічну структуру показників її якості.
- •Ієрархічна структура номенклатури показників якості кулінарної продукції в залежності від схеми технологічного процесу (конкретний приклад за вибором).
- •Методи визначення значень показників якості кулінарної продукції.
- •Вибір базових значень показників якості кулінарної продукції.
- •Способи оцінювання показників якості кулінарної продукції.
- •Використання функції бажаності Харрингтона для оцінювання показників якості кулінарної продукції.
- •Перетворення абсолютних показників якості кулінарної продукції в оцінки за допомогою графіка функції бажаності Харрингтона.
- •Коефіцієнти вагомості показників якості. Методи їх визначення.
- •Визначення коефіцієнтів вагомості компонентів при кількісній оцінці харчової цінності кулінарної продукції (добових раціонів).
- •Математичні моделі комплексного показника якості продукції ресторанного господарства.
- •Адитивний і мультиплікативний способи об’єднання одиничних показників якості в комплексний показник.
- •Відтворення математичною моделлю комплексного показника якості кулінарної продукції її ієрархічної структури системи показників.
- •Вимоги гост 30390-95 до показників якості сировини, що використовується при виготовленні кулінарної продукції.
- •Вимоги гост 30390-95 до переліку органолептичних і фізико-хімічних показників при оцінці якості кулінарних напівфабрикатів і готової продукції.
- •Вимоги гост 30390-95 до переліку мікробіологічних показників при оцінці якості кулінарної продукції.
- •Нормовані значення показника куо для різних груп кулінарної продукції.
- •Базові (елементарні) статистичні методи контролю якості. Їх стисла характеристика.
- •Сучасні статистичні інструменти оперативного управління якістю. Їх стисла характеристика.
- •Політика закладу ресторанного господарства в області якості. Цілі і завдання закладу ресторанного господарства в області якості.
- •Загальна функціональна схема системи управління якістю закладу ресторанного господарства.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії маркетингових досліджень ринку.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії проектування та розробки продукції.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії розробки виробничих процесів.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії виробництва продукції.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії контролю якості.
- •Загальні відомості про систему управління безпечністю харчових продуктів (насср).
- •Сім принципів системи насср.
- •Процеси системи насср, їх стисла характеристика.
-
Кваліметрія. Принципи кваліметрії.
Квалиметрия - наука об измерении качества объектов. То есть, это наука, которая разрабатывает теорию и методику (методологию) комплексной количественной оценки качества различных объектов (на первых порах продукции). Она основывается на следующих принципах:
-
отдельные свойства продукции составляют иерархическую структуру ее качества; свойства i-го уровня определяются соответствующими свойствами (i+1)-го уровня (i = 0, 1, 2, 3 ,..., n);
-
свойства путем измерения или вычисления получают численные характеристики - абсолютные показатели (Pij);
-
различные шкалы измерения абсолютных показателей свойств обязательно должны быть трансформированы в одну общую шкалу (например, безразмерную);
-
измерение отдельных свойств или самого качества в целом в конечном итоге должно завершаться вычислением относительного показателя (оценки) качества Кij = f ( Pij , Pij баз ), где Pij баз - базовый показатель, принятый за исходный при сравнительных оценках качества;
-
каждое свойство качества определяется двумя числовыми параметрами: относительным показателем Кij и весомостью mij ;
-
сумма весомостей свойств одного уровня есть величина - постоянная - = const; коэффициент весомости данного показателя качества продукции является количественной характеристикой его значимости среди других показателей при комплексной оценке качества. Как правило, сумма коэффициентов весомости в пределах каждой группы показателей, а также сумма коэффициентов весомости всех групп показателей качества изделия принимается равной единице.
-
Алгоритм комплексної кількісної оцінки якості промислової продукції.
Комплексная оценка качества рассчитывается в определенной последовательности, т. е. по определенному алгоритму.
Алгоритм комплексной оценки качества включает следующие этапы.
-
Составление иерархической структуры свойств объекта, необходимых и достаточных для оценки его качества.
-
Измерение свойств (определение значений показателей качества Pij). Назначение интервала изменения значения Pij (Pijmax Pijmin) каждого показателя.
-
Выбор шкалы размерности комплексной оценки Ко (для приведения единиц измерения отдельных свойств к одному виду).
-
Выбор на каждом уровне рассмотрения свойств базовых показателей для сравнения (Pijбаз ).
-
Определение вида зависимости между показателями Pij простых свойств и их оценками Кij .
-
Вычисление оценок отдельных свойств Кij .
-
Определение способа нахождения весомости Мij , приемлемого для получения комплексных оценок качества Ко .
-
Выбор метода сведения воедино оценок отдельных свойств Кij для получения комплексных оценок качества.
-
Вычисление комплексной оценки качества Ко .
-
Анализ полученных результатов и принятие решения.