- •Поняття якості. Якість об’єкту (продукції, процесу, послуги), якість кулінарної продукції.
- •Вимоги до якості. Відповідність, невідповідність. Відповідальність за якість продукції.
- •Дати визначення понять: властивість продукції, ознака продукції, параметр продукції, показник якості продукції.
- •Дати визначення таким поняттям: “система якості”, “управління якістю”, “забезпечення якості”.
- •Настанови з якості. Політика в області якості.
- •Коло якості.
- •Ч инники, що впливають на якість продукції. Формування якості харчової продукції.
- •Еволюція управління якістю. Основні етапи розвитку управління якістю.
- •Управління якістю в Україні. Радянський період.
- •Управління якістю в Україні. Період незалежності України.
- •Диференціальний і комплексний методи оцінювання якості промислової продукції.
- •Кваліметрія. Принципи кваліметрії.
- •Алгоритм комплексної кількісної оцінки якості промислової продукції.
- •Класифікація показників якості промислової продукції.
- •Властивості кулінарної продукції, їх класифікація (диференціація).
- •Ієрархічна структура показників якості кулінарної продукції (на конкретному прикладі).
- •Вплив характеру технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції на ієрархічну структуру показників її якості.
- •Ієрархічна структура номенклатури показників якості кулінарної продукції в залежності від схеми технологічного процесу (конкретний приклад за вибором).
- •Методи визначення значень показників якості кулінарної продукції.
- •Вибір базових значень показників якості кулінарної продукції.
- •Способи оцінювання показників якості кулінарної продукції.
- •Використання функції бажаності Харрингтона для оцінювання показників якості кулінарної продукції.
- •Перетворення абсолютних показників якості кулінарної продукції в оцінки за допомогою графіка функції бажаності Харрингтона.
- •Коефіцієнти вагомості показників якості. Методи їх визначення.
- •Визначення коефіцієнтів вагомості компонентів при кількісній оцінці харчової цінності кулінарної продукції (добових раціонів).
- •Математичні моделі комплексного показника якості продукції ресторанного господарства.
- •Адитивний і мультиплікативний способи об’єднання одиничних показників якості в комплексний показник.
- •Відтворення математичною моделлю комплексного показника якості кулінарної продукції її ієрархічної структури системи показників.
- •Вимоги гост 30390-95 до показників якості сировини, що використовується при виготовленні кулінарної продукції.
- •Вимоги гост 30390-95 до переліку органолептичних і фізико-хімічних показників при оцінці якості кулінарних напівфабрикатів і готової продукції.
- •Вимоги гост 30390-95 до переліку мікробіологічних показників при оцінці якості кулінарної продукції.
- •Нормовані значення показника куо для різних груп кулінарної продукції.
- •Базові (елементарні) статистичні методи контролю якості. Їх стисла характеристика.
- •Сучасні статистичні інструменти оперативного управління якістю. Їх стисла характеристика.
- •Політика закладу ресторанного господарства в області якості. Цілі і завдання закладу ресторанного господарства в області якості.
- •Загальна функціональна схема системи управління якістю закладу ресторанного господарства.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії маркетингових досліджень ринку.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії проектування та розробки продукції.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії розробки виробничих процесів.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії виробництва продукції.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії контролю якості.
- •Загальні відомості про систему управління безпечністю харчових продуктів (насср).
- •Сім принципів системи насср.
- •Процеси системи насср, їх стисла характеристика.
-
Еволюція управління якістю. Основні етапи розвитку управління якістю.
В истории развития управления качеством продукции в двадцатом столетии принято выделять несколько этапов, с продолжительностью каждого - двадцатилетие (рисунок 2), которые получили такие условные названия:
-
механический контроль (до 1900 года);
-
контроль мастера (1900-1920 гг.);
-
инспекционный контроль (1920-1940 гг.);
-
статистический контроль (1940-1960 гг.);
-
обеспечение качества (1960-1980 гг.);
-
всеобщее управление качеством (1980-2000 гг.).
-
Управління якістю в Україні. Радянський період.
Развитие систем качества в Украине, как и в целом в СССР, обусловлено движением за качество в 50-е – 70-е годы. Управление качеством в первую очередь широко внедрялось в отраслях, которые обеспечивали научно-технический прогресс - авиации, радиотехнике, ракетной технике, машиностроении.
Впервые системный подход в обеспечении качества был использован на Саратовском авиационном заводе в 1955 году при разработке системы бездефектного изготовления продукции (БИП). Системы, подобные ей, стали распространяться в 60-х годах сначала в Европе, а потом и в США.
На Львовском заводе телеграфной аппаратуры в 1967 г. была введена система бездефектного труда (СБТ). Она предполагала использование количественного показателя труда исполнителя - коэффициент качества труда.
Также как и Саратовская БИП, Львовская СБТ была направлена на управление качеством на стадии изготовления продукции.
На предприятиях Горьковской области в 1958 г. была внедрена система КАНАРСПИ (качество, надежность, ресурс с первых изделий).
Характерными особенностями системы были: повышение роли решения проблемы качества проекта продукции и постановки ее на производство; использование объективных методов оценивания надежности; выяснение причин появления брака и снижения надежности, а также разработка технологических мер, исключающих возможные причины ухудшения качества.
В 1972 г. на основе обобщения и изучения опыта разработанных ранее систем контроля качества, в результате совместного научно-производственного эксперимента промышленных предприятий Львовской области, ВНИИСа и НПО "Система" Госстандарта СССР была разработана Комплексная система управления качеством продукции (КС УКП).
КС УКП стала первой системой управления качеством, в которой организационно-технической основой управления стали стандарты предприятия. При этом различали основной стандарт предприятия (СТП) – (прототип современного документа систем качества первого уровня по ISO 9000), общие и специальные СТП.
В 1978 г. появилась Днепропетровская комплексная система управления качеством продукции и эффективным использованием ресурсов (КС УКП и ЭИР), целью управления которой являлось улучшение хозяйственной деятельности, объектом управления – уровень качества продукции и эффективность использования ресурсов.
Особенностями этой системы было: введение новых специальных функций управления качеством продукции, научно-техническое развитие предприятия, обеспечение условий труда и быта, охрана окружающей среды, установление плановых хозрасчетных показателей, введение прогрессивных плановых оценочных норм и нормативов.
В 1979 г. появилась Комплексная система повышения эффективности производства и качества работы (КС ПЭП и КР), целью управления которой являлось совершенствование хозяйственного механизма предприятия.
Особенностями этой системы было: улучшение использования производственных мощностей, материальных, трудовых и финансовых ресурсов; укрепление хозрасчета, внедрение бригадных методов работы и усиление роли социальных факторов; организация соцсоревнования за повышение эффективности производства и качества работы.
В 1980 г. появилась Система управления производственным объединением и промышленным предприятием на базе стандартизации (СУ ПО и ПП), целью управления которой являлось выполнение планов, заданий, соглашений и соцобязательств по производству и поставке высококачественной продукции при минимальных суммарных затратах на ее исследование, изготовление, оборот и эксплуатацию (потребление). Показателями управления служила система показателей деятельности предприятия (производственного объединения).