-
Вплив характеру технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції на ієрархічну структуру показників її якості.
Исходя из специфики технологического процесса предприятий по реализации этапов полного жизненного цикла обрабатываемой продукции выделено три типа его структуры (рисунок 10):
а) технологический процесс производства кулинарной продукции с полным жизненным циклом продукции - предприятия ресторанного хозяйства, работающие на сырье;
б) технологический процесс производства с разными стадиями полного жизненного цикла продукции, разделенного в пространстве - предприятия ресторанного хозяйства, работающие на полуфабрикатах;
в) технологический процесс производства с разными стадиями полного жизненного цикла продукции, разделенного в пространстве и времени, который осуществляется совокупностью заготовочных предприятий готовой кулинарной продукции (кулинарных фабрик), предприятий хранения и предприятий реализации и потребления (предприятий-раздаточных).
Рисунок 10 - Структурная схема технологического процесса производства кулинарной продукции
Указанные структуры технологического процесса производства кулинарной продукции вносят специфику в набор свойств, способных удовлетворять установленные или перспективные потребности, в способы их измерения и вычисления оценок показателей и влияют на структуру математической модели комплексного показателя качества.
-
Тип “а”: получение сырья изготовление готовой кулинарной продукции реализация - “производство + потребление”.
-
Тип “б”: получение сырья изготовление полуфабрикатов охлаждение хранение транспортирование изготовление готовой продукции реализация - “производство + обращение + производство + потребление“.
-
Тип “в”: получение сырья изготовление кулинарно готовой продукции охлаждение хранение транспортирование подготовка к употреблению реализация - “производство + обращение + восстановление + потребление”.
-
Ієрархічна структура номенклатури показників якості кулінарної продукції в залежності від схеми технологічного процесу (конкретний приклад за вибором).
Качество перерабатываемой продукции предприятий с законченным производственным циклом (тип “а”) может быть измерено с использованием системы показателей, структура которой представлена на рисунке 11.
Рисунок 11 – Иерархическая структура номенклатуры показателей качества кулинарной продукции традиционной технологии
При
централизованном производстве
полуфабрикатов (тип “б”) качество
может быть оценено на этапе производства
полуфабрикатов,
на этапе обращения
(доставки в доготовочные предприятия),
на этапе изготовления
готовой п
родукции
на доготовочных предприятиях и на этапе
потребления
продукции (рисунок
12).
Рисунок 12 – Иерархическая структура системы показателей качества кулинарной продукции при централизованном производстве полуфабрикатов