48. Сім принципів системи насср.

Функционирование системы НАССР базируется на семи принципах.

Принцип 1 имеет в виду выявления и идентификацию опасностей на всех этапах жизненного цикла продукции - от купли сырья, его переработки до упаковки, хранения и продажи потребителю.

Анализ опасных факторов производится в 2 этапа:

• идентификация опасных факторов;

• оценка опасных факторов.

Опасный фактор – биологический, химический или физический фактор или свойство пищевого продукта, которые могут причинить вред здоровью человека.

Биологические опасные факторы:

Бактерии (например, Salmonella, Listeria);

Грибки (например, Aspergillus, Fusarium);

Вирусы (например, Hepatitus A, Rotavirus);

Паразиты (простейшие одноклеточные, круглые черви, ленточные черви);

Водоросли (например, сине-зеленые, желто-коричневые);

Вредители (например, насекомые, животные).

Факторы, увеличивающие биологические риски.

Внутренние факторы:

• рН,

• влага,

• питательные вещества,

• антимикробные составляющие,

• биологические структуры.

Внешние факторы:

• температура,

• влажность,

• газовая среда.

Химическая опасные факторы

• химикаты для чистки,

• пестициды – фунгициды, инсектициды, гербициды и др.,

• аллергены,

• токсичные металлы,

• нитриты, нитраты, азотсодержащие компоненты,

• полихлорированный бефинин (ПХБ),

• миграция химических веществ из упаковки и пластиковых масс,

• остатки ветеринарных препаратов – антибиотики, гормоны,

• химические добавки,

• филотоксины – цианид, эстроген,

• зоотоксины.

Физически опасные факторы

• стекло,

• металл,

• камни, ветки, листья,

• дерево,

• украшения.

Качественные риски

• окурки, жевательная резинка, волосы в продукции,

• не соответствующий уровень протеина в пшенице,

• апельсины с пятнами,

• перепеченный хлеб,

• расслоение пирожка,

• не выполнены спецификации на продукцию (форма, цвет, запах, вкус и т.д.)

Принцип 2. Определить Критические Точки Управления (КТУ), то есть места, этапы, процессы или операции, где лучше всего применить контрольные и предупредительные действия с целью уменьшения или избежание возможности возникновения угрозы ухудшения качества продукции. Если угроза или опасность выявлена в таком месте производства пищевой продукции, где нет возможности обеспечить контроль, тогда производство, процесс или операцию следует изменить, усовершенствовать или модернизировать, обеспечив надлежащий контроль.

• Критические Точки Управления (КТУ) – этап, на котором может быть применено управление и который является существенным для предупреждения или исключения фактора, вызывающего опасность продуктов питания или снижения его до приемлемого уровня.

• Точка Управления (ТУ) – любая точка в определенной системе производства продуктов питания, где потеря управления может привести к финансовым убыткам, создавая вероятность нанесения вреда здоровью человека.

Принцип 3. Установить критические пределы параметров процесса в каждой критической контрольной точке. Это могут быть температура, влажность, рН, время, активность воды и т.п.

Критические пределы – критерии, разделяющие приемлемые параметры от неприемлемых. Они индивидуальны для каждого критерия и КТУ. Например: Пастеризация молока – КТУ для уничтожения патогенных микроорганизмов. Здесь контролирующие факторы – температура и время. Критические пределы промышленной пастеризации молока – температура 74^оС по крайней мере в течение 15 секунд.

Принцип 4. Установить систему для мониторинга КТУ, то есть систему контроля, обработки и записи информации в критических контрольных точках.

Цель мониторинга:

• Обеспечить прослеживаемость операций;

• Определить, когда происходит потеря управления и отклонение параметров;

• Обеспечить документальными доказательствами для проведения верификации.

Принцип 5. Установить корректирующие действия для каждой контрольной критической точки, если параметры производственного процесса выходят за допустимые пределы. Необходимо применять корректирующие процедуры тогда, когда система мониторинга покажет, что определенные КТУ вышли из-под контроля.

При этом нужно предпринять два типа действий:

• Вернуть процесс в управляемый режим (возможны остановка и новый запуск, ремонт и т.п.).

• Решить вопрос о продукции, выпущенной во время отклонения.

Принцип 6. Установить процедуры проверки для подтверждения того, что система НАССР работает корректно

Проведения таких «сертификационных» процедур позволяет определить правильность функционирования системы, провести оценку реагирования системы на возмущение и отклонение от критических контрольных пунктов. Сертифицированная система НАССР вызовет доверие у потребителя, которое позволит расширить рынок сбыта продукции. На предприятиях пищевой продукции работы по сертификации систем НАССР проводятся одновременно (параллельно) с роботами по сертификации систем управления качества.

Принцип 7. Установить документирование всех процедур и ведение учетных записей в рамках принципов НАССР, то есть составить НАССР-план, который включает:

• Этапы процесса, являющиеся КТУ;

• Опасные факторы, принятые во внимание;

• Критические пределы;

• Мониторинг;

• Корректирующие действия;

• Процедуры и график проверки;

• Процедуры ведения записей.

В плане указать должность лица, ответственного за данную деятельность и процедуры, и периодичность.