25. Визначення коефіцієнтів вагомості компонентів при кількісній оцінці харчової цінності кулінарної продукції (добових раціонів).

Используя нормативную базу сбалансированной единицы суточной потребности в пищевых веществах - мегакалории, предлагаем определять коэффициенты весомости компонентов при количественной оценке пищевой ценности продуктов питания, в том числе и кулинарной продукции по формуле

, (9)

где m_ij - коэффициент весомости i-го пищевого компонента внутри группы самого нижнего уровня дифференциации;

C_i - масса i-го компонента в сбалансированной мегакалории;

n_j - количество пищевых веществ, образующих j-ю группу;

- масса компонентов j-ой группы пищевых веществ в сбалансированной единице суточной потребности;

t - количество групп веществ, учитываемых при оценке пищевой ценности.

26. Математичні моделі комплексного показника якості продукції ресторанного господарства.

Расчетная формула комплексного показателя – это метод объединения единичных показателей

Для получения комплексной оценки качества применяются различные средневзвешенные зависимости:

арифметическая

; (12)

геометрическая

. (13)

гармоническая

; (14)

квадратические

; (15)

. (16)

В некоторых случаях применяются сочетания этих средневзвешенных величин.

. (17)

27. Адитивний і мультиплікативний способи об’єднання одиничних показників якості в комплексний показник.

Метод объединения единичных показателей – это расчетная формула комплексного показателя.

Аддитивный (суммирование) метод - расчет по средневзвешенной арифметической

; (12)

Мультипликативный (умножение) метод - расчет по средневзвешенной геометрической

. (13)

28. Відтворення математичною моделлю комплексного показника якості кулінарної продукції її ієрархічної структури системи показників.

Математическая модель комплексного показателя должна отражать иерархическую структуру учитываемых свойств, которые характеризуют качество кулинарной продукции. Сложность модели зависит от количества иерархических уровней выбранной системы показателей качества.

Так, если свойства (показатели) не разделены на группы – 1 уровень, математическая модель комплексного показателя как средневзвешенной арифметической величины будет иметь вид:

Если свойства (показатели) объединяются в группы - 2 уровня, математическая модель комплексного показателя как средневзвешенной арифметической величины будет иметь вид:

, (19 )

где t - количество групп показателей качества продукции;

M_j - коэффициент весомости j-ой группы показателей качества продукции;

n _j - количество единичных показателей качества, входящих в j-ю группу;

m _ij - коэффициент весомости i-го показателя j-ой группы;

K_ij - относительное значение i-го показателя качества, входящего в j-ю группу.

Если внутри групп свойства (показатели) разделены на подгруппы – 3 уровня, то комплексный показатель должен уже вычисляться по формуле:

, (20 )

где z - количество групп показателей качества;

t_k - количество подгрупп в k -ой группе показателей;

n_jk - количество единичных показателей качества, входящих в j-ю подгруппу k -ой группы.

То есть, в формуле столько знаков суммы, сколько уровней. В соответствии с суммированием указываются индексы параметров показателей.