- •Поняття якості. Якість об’єкту (продукції, процесу, послуги), якість кулінарної продукції.
- •Вимоги до якості. Відповідність, невідповідність. Відповідальність за якість продукції.
- •Дати визначення понять: властивість продукції, ознака продукції, параметр продукції, показник якості продукції.
- •Дати визначення таким поняттям: “система якості”, “управління якістю”, “забезпечення якості”.
- •Настанови з якості. Політика в області якості.
- •Коло якості.
- •Ч инники, що впливають на якість продукції. Формування якості харчової продукції.
- •Еволюція управління якістю. Основні етапи розвитку управління якістю.
- •Управління якістю в Україні. Радянський період.
- •Управління якістю в Україні. Період незалежності України.
- •Диференціальний і комплексний методи оцінювання якості промислової продукції.
- •Кваліметрія. Принципи кваліметрії.
- •Алгоритм комплексної кількісної оцінки якості промислової продукції.
- •Класифікація показників якості промислової продукції.
- •Властивості кулінарної продукції, їх класифікація (диференціація).
- •Ієрархічна структура показників якості кулінарної продукції (на конкретному прикладі).
- •Вплив характеру технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції на ієрархічну структуру показників її якості.
- •Ієрархічна структура номенклатури показників якості кулінарної продукції в залежності від схеми технологічного процесу (конкретний приклад за вибором).
- •Методи визначення значень показників якості кулінарної продукції.
- •Вибір базових значень показників якості кулінарної продукції.
- •Способи оцінювання показників якості кулінарної продукції.
- •Використання функції бажаності Харрингтона для оцінювання показників якості кулінарної продукції.
- •Перетворення абсолютних показників якості кулінарної продукції в оцінки за допомогою графіка функції бажаності Харрингтона.
- •Коефіцієнти вагомості показників якості. Методи їх визначення.
- •Визначення коефіцієнтів вагомості компонентів при кількісній оцінці харчової цінності кулінарної продукції (добових раціонів).
- •Математичні моделі комплексного показника якості продукції ресторанного господарства.
- •Адитивний і мультиплікативний способи об’єднання одиничних показників якості в комплексний показник.
- •Відтворення математичною моделлю комплексного показника якості кулінарної продукції її ієрархічної структури системи показників.
- •Вимоги гост 30390-95 до показників якості сировини, що використовується при виготовленні кулінарної продукції.
- •Вимоги гост 30390-95 до переліку органолептичних і фізико-хімічних показників при оцінці якості кулінарних напівфабрикатів і готової продукції.
- •Вимоги гост 30390-95 до переліку мікробіологічних показників при оцінці якості кулінарної продукції.
- •Нормовані значення показника куо для різних груп кулінарної продукції.
- •Базові (елементарні) статистичні методи контролю якості. Їх стисла характеристика.
- •Сучасні статистичні інструменти оперативного управління якістю. Їх стисла характеристика.
- •Політика закладу ресторанного господарства в області якості. Цілі і завдання закладу ресторанного господарства в області якості.
- •Загальна функціональна схема системи управління якістю закладу ресторанного господарства.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії маркетингових досліджень ринку.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії проектування та розробки продукції.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії розробки виробничих процесів.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії виробництва продукції.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії контролю якості.
- •Загальні відомості про систему управління безпечністю харчових продуктів (насср).
- •Сім принципів системи насср.
- •Процеси системи насср, їх стисла характеристика.
-
Методи визначення значень показників якості кулінарної продукції.
В зависимости от используемых средств существуют следующие методы определения значений показателей качества продукции: инструментальный, расчетный, органолептический (сенсорный), социологический, экспертный.
Инструментальный метод определения значения показателей осуществляется с помощью специальных приборов и химических реактивов. Его результаты отличаются высокой точностью, так как не зависят от индивидуальных особенностей исследователя. Этот метод включает химические, физические, биохимические, биологические, технологические способы определения значений показателей качества пищевых продуктов.
Расчетный метод определения значений показателей качества осуществляется посредством вычислений на основе установленных теоретических и эмпирических зависимостей (например, калорийность блюд, комплексный иди обобщенный показатель качества).
Органолептический метод основан на анализе восприятия органов чувств (зрительного восприятия, обоняния, осязания и вкуса) без применения технических измерительных или регистрационных средств. Преимуществом органолептического метода является быстрота определения показателей. Достоверность полученных значений зависит от квалификации, практического опыта специалиста, физиологических особенностей его организма. Органолептический метод применяется повсеместно при оценке качества пищевых продуктов.
Социологический метод определения значений показателей качества основан на сборе и анализе мнений фактических или возможных потребителей продукции (анкетные опросы, потребительские конференции, механические счетчики). Этот метод широко используется для оценки качества продукции ресторанного хозяйства.
Экспертный метод определения значений показателей качества основан на учете мнений группы из 6 - 7 высококвалифицированных специалистов-экспертов. (Эксперт - это специалист по определенному виду продукции, обладающий повышенной чувствительностью к свойствам этой продукции).
Использование экспертного метода целесообразно только тогда, когда задача не может быть решена никакими другими существующими способами. Этот метод часто применяется для определения комплексных показателей качества.
-
Вибір базових значень показників якості кулінарної продукції.
В основе оценки качества продукции лежит сравнение. Базой сравнения является образец продукции, принятый для сравнения при оценке ее качества, характеризующий передовые научно-технические достижения на установленный период.
В зависимости от цели оценки качества базовые показатели могут принимать различные значения: например, показатели качества некоторых лучших образцов продукции, производимой в стране или за рубежом; показатели качества, достигнутые в некотором предыдущем периоде времени; показатели перспективных образцов, найденные опытным или расчетным путем. В качестве базовых показателей качества используют также требования, которые содержатся в нормативно-технической документации на некоторые виды продукции.