21. Способи оцінювання показників якості кулінарної продукції.

В основе оценки качества продукции лежит сопоставление показателей качества оцениваемого образца с показателями качества базового образца.

Между абсолютным значением показателя качества P_ij и его оценкой К_ij может быть линейная или нелинейная зависимость. Линейная зависимость является наиболее простой и чаще всего используется при вычислении относительных показателей (оценок) свойств.

, (2)

где Р_ij - значение i-го показателя качества объекта исследования;

Р_ij^баз - значение i-го показателя качества базового образца;

z - показатель, зависящий от связи между изменением показателя и качеством продукции (z = 1 при прямой связи - с повышением значения показателя уровень качества повышается, и z = 1 при обратной - с повышением значения показателя уровень качества понижается).

Для оценки показателей качества, значения которых в нормативной документации имеют верхний и нижний пределы, применяется экспоненциальная зависимость

, (4)

где

, (5)

Для преобразования абсолютных значений показателей качества продукции в безразмерную их оценку, когда широко используются экспертные и органолептические оценки (пищевые продукты, кулинарная продукция и др.), целесообразно применять экспоненциальную зависимость, положенную в основу шкалы желательности Харрингтона.

, (6)

где Y_ij - кодированное значение абсолютного показателя P_ij.

22. Використання функції бажаності Харрингтона для оцінювання показників якості кулінарної продукції.

Функция желательности Харрингтона

, (6)

где Y_ij - кодированное значение абсолютного показателя P_ij,

предполагает использование пятиинтервальную шкалу. «Шкала Харрингтона» устанавливает соответствие между физическими и психологическими показателями.

Под физическими показателями понимаются любые возможные значения показателей учитываемых свойств, под психологическими - чисто субъективные оценки экспериментатора о желательности (предпочтительности) того или иного значения показателя.

На этой шкале используются 5 интервалов (оценок) в общем интервале шкалы от 1 до 0: 1,00…0,80 - очень хорошо (отлично); 0,80…0,63 - хорошо; 0,63…0,37 - удовлетворительно; 0,37…0,20 - плохо; 0,20…0,00 - очень плохо.

Предпочтительность данной шкалы заключается в том, что в практике органолептической оценки качества кулинарной продукции также используется 5-балльная (5-уровневая) оценка отдельных свойств.

Функция желательности Харрингтона обладает такими полезными и важными свойствами как монотонность, непрерывность, гладкость, адекватность, эффективность и статистическая чувствительность. Кроме того, эта кривая хорошо передает тот факт, что в граничных областях оценки (близких к 0,0 и 1,0) "чувствительность" ее существенно ниже, чем в средней зоне.

Относительные оценки К_ij определяются графическим методом с использованием кривой, построенной по зависимости (5).