- •Поняття якості. Якість об’єкту (продукції, процесу, послуги), якість кулінарної продукції.
- •Вимоги до якості. Відповідність, невідповідність. Відповідальність за якість продукції.
- •Дати визначення понять: властивість продукції, ознака продукції, параметр продукції, показник якості продукції.
- •Дати визначення таким поняттям: “система якості”, “управління якістю”, “забезпечення якості”.
- •Настанови з якості. Політика в області якості.
- •Коло якості.
- •Ч инники, що впливають на якість продукції. Формування якості харчової продукції.
- •Еволюція управління якістю. Основні етапи розвитку управління якістю.
- •Управління якістю в Україні. Радянський період.
- •Управління якістю в Україні. Період незалежності України.
- •Диференціальний і комплексний методи оцінювання якості промислової продукції.
- •Кваліметрія. Принципи кваліметрії.
- •Алгоритм комплексної кількісної оцінки якості промислової продукції.
- •Класифікація показників якості промислової продукції.
- •Властивості кулінарної продукції, їх класифікація (диференціація).
- •Ієрархічна структура показників якості кулінарної продукції (на конкретному прикладі).
- •Вплив характеру технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції на ієрархічну структуру показників її якості.
- •Ієрархічна структура номенклатури показників якості кулінарної продукції в залежності від схеми технологічного процесу (конкретний приклад за вибором).
- •Методи визначення значень показників якості кулінарної продукції.
- •Вибір базових значень показників якості кулінарної продукції.
- •Способи оцінювання показників якості кулінарної продукції.
- •Використання функції бажаності Харрингтона для оцінювання показників якості кулінарної продукції.
- •Перетворення абсолютних показників якості кулінарної продукції в оцінки за допомогою графіка функції бажаності Харрингтона.
- •Коефіцієнти вагомості показників якості. Методи їх визначення.
- •Визначення коефіцієнтів вагомості компонентів при кількісній оцінці харчової цінності кулінарної продукції (добових раціонів).
- •Математичні моделі комплексного показника якості продукції ресторанного господарства.
- •Адитивний і мультиплікативний способи об’єднання одиничних показників якості в комплексний показник.
- •Відтворення математичною моделлю комплексного показника якості кулінарної продукції її ієрархічної структури системи показників.
- •Вимоги гост 30390-95 до показників якості сировини, що використовується при виготовленні кулінарної продукції.
- •Вимоги гост 30390-95 до переліку органолептичних і фізико-хімічних показників при оцінці якості кулінарних напівфабрикатів і готової продукції.
- •Вимоги гост 30390-95 до переліку мікробіологічних показників при оцінці якості кулінарної продукції.
- •Нормовані значення показника куо для різних груп кулінарної продукції.
- •Базові (елементарні) статистичні методи контролю якості. Їх стисла характеристика.
- •Сучасні статистичні інструменти оперативного управління якістю. Їх стисла характеристика.
- •Політика закладу ресторанного господарства в області якості. Цілі і завдання закладу ресторанного господарства в області якості.
- •Загальна функціональна схема системи управління якістю закладу ресторанного господарства.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії маркетингових досліджень ринку.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії проектування та розробки продукції.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії розробки виробничих процесів.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії виробництва продукції.
- •Процеси системи управління якістю продукції ресторанного господарства на стадії контролю якості.
- •Загальні відомості про систему управління безпечністю харчових продуктів (насср).
- •Сім принципів системи насср.
- •Процеси системи насср, їх стисла характеристика.
-
Базові (елементарні) статистичні методи контролю якості. Їх стисла характеристика.
Статистические методы впервые появились в США в 30-х годах ХХ-го столетия. Их практическое применение к производственному процессу впервые было осуществлено В.Шухартом.
Получили распространение семь элементарных инструментов этих методов:
1) диаграмма Парето;
2) диаграмма Исикавы;
3) гистограмма;
4) метод контрольных карт;
5) диаграмма рассеивания (разброса);
6) диаграмма расслоения;
7) контрольный листок.
Диаграмма Парето. Диаграмма Парето помогает установить главные факторы причин брака, с которых нужно начинать действовать.
Причинно-следственная диаграмма (диаграмма Исикавы). Была разработана профессором К. Исикавой еще в 1943 году, и получила название «рыбий скелет» или «рыбья кость», которая позднее стала широко использоваться как в Японии, так и за ее пределами. Она имеет и другое название - диаграмма 5М, по составу пяти основных факторов на английском языке: Маn, Method, Material, Machine, Medium (человек, метод, материалы, оборудование и окружающая среда). Она позволяет выявить и систематизировать различные факторы и условия, влияющие на изучаемую проблему. С ее помощью можно решать широкий спектр задач, в том числе: конструкторские, организационные, технологические, экономические, социальные и другие.
Гистограмма - представляет собой график, на котором показано распределение данных отдельных измерений или контроля одного и того же или нескольких параметров, сгруппированных по частоте попадания в определенный, заранее установленный тот или иной интервал значений. Гистограмма полезна для сравнения полученного распределения с контрольными нормативами или для определения по полученному распределению частоты среднего значения и стандартного отклонения.
Метод контрольных карт. Этот метод позволяет отслеживать состояние процесса во времени и влиять на него до того, как он выйдет из-под контроля. Метод позволяет предупреждать отклонения от предъявляемых к процессу требований. При построении контрольных карт на оси ординат откладывается значение контролируемого параметра, а по оси ординат - время взятия выборки.
Контрольная карта состоит обычно из трех линий. Центральная линия соответствует среднему значению контролируемого параметра качества. Другая линия (выше центральной) - является верхним контрольным пределом. Третья линия (ниже) - нижний контрольный предел. Промежуток между верхней и нижней линиями - это максимально допустимые пределы изменения значений контролируемого показателя качества.
Диаграмма рассеивания (разброса). Применяется для изучения зависимостей между двумя переменными. Диаграмма позволяет наглядно показать характер изменений параметра качества во времени при воздействии различных факторов.
Контрольный листок. Предназначается для сбора данных и автоматического их упорядочения для облегчения дальнейшего использования собранного материала.
Графики. Используются для более наглядного представления и лучшего понимания статистического материала. К ним можно отнести: столбчатые, линейные, круговые, ленточные и другие графики.