- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
16) Мясо убойных животных.
Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот (КРС), свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, кроликов, а также мясо диких животных и птицы дичи.
Мясо– туша убойного животного, с которого снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного: мышечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь.
Пищевая ценность мяса обусловлена содержанием в нем белков (15-20%), из которых 85% представлены полноценными. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка. Жир в мясе представлен соединением глицерина с жирными кислотами.
Общее количество углеводов в мясе не велико – около 1%. Они представлены гликогеном (животный крахмал), но играют большую роль в созревании мяса.
Экстрактивные вещества – это вещества, извлекаемые из мяса водой, которая переходит в бульон при варке. В мясе они находятся в количестве 1%, однако они обеспечивают вкус и аромат мяса.
Минеральных веществ в мясе 0,8-1,3%. Наибольший удельный вес имеют калий и фосфор.
Вода в мясе может составлять от 48% до 78%. Энергетическая ценность 100 граммов мяса составляет 105-490 Ккал.
Послеубойные изменения в мясе:
Изменения, происходящие в туше животного после убоя можно разделить на три стадии:
Посмертное окоченение
Созревание
Порча (гниение, плесневение и пр.)
Посмертное окоченение– его суть заключается в том, что сразу после убоя мышцы мяса расслаблены (парное мясо). Они обладают высокой влагоудерживающей и влагопоглотительной способностью, но спустя 2-3 часа мышцы уплотняются, становятся жесткими, резко снижается их влагоудерживающая и влагопоглотительная способность. Это состояние может продолжаться от 10-12 часов до 2 суток.
Созревание– процесс постепенного размягчения мышечной ткани, которая расслабляется, снова приобретает способность поглощать и удерживать влагу и в этот момент обладает высокими кулинарными достоинствами. Созревание мяса наступает через 18-24 часа после убоя.
В зависимости от вида животных различают мясо КРС (говядина или телятина), мясо свиней (свинина), овец (баранина) и т.д.
17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
В структуре производства мяса говядина занимает 50%. Ее производство основано на выращивании молодняка (как правило, кастрированных бычков) на специализированных откормочных хозяйствах с одновременной постановкой от 400 до 12 000 голов. Само производство включает два этапа:
Выращивание от 21 дня до 12 месяцев
Выращивание от 12 месяцев до 16-20 месяцев до весовых категорий 400-500 кг и выше
Мясо КРС по полу подразделяют на мясо быков (взрослые самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров.
Мясо КРС по возрасту бывает следующих видов:
Говядина от взрослого скота (старше 3 лет)
Говядина от молодняка (от 3 месяцев до 3 лет)
Телятина (от 2 недель до 3 месяцев)
Говядина от взрослого скотаимеет ярко красный цвет, причем, чем старше животное, тем цвет мяса темнее. Жир у этих животных от белого до желтого.
Говядина молоднякаимеет розово-красный цвет, подкожный жир белого цвета и умеренно покрывает всю тушу.
Телятинаимеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительны, мясо легко усваивается и высоко ценится в детском и диетическом питании. Жир белого цвета.