- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
В зависимости от жирно-кислотного состава растительные масла подразделяют на жидкие растительные масла и твердые.
К жидким растительным масламотносятся:
Подсолнечное, которое имеет золотисто-желтый цвет. Нерафинированное бывает высшего, первого и второго сортов, а рафинированное на сорта не подразделяют. Рафинированное дезодорированное масло подсолнечное делят на марки «Д» и «П». «Д» предназначено для производства продуктов детского питания, «П» - для всех остальных. Гарантийный срок хранения при комнатной температуре со дня розлива во флягах – 4 месяца, а в бочках – полтора месяца.
Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками являются Испания, Италия, Греция, Турция. Это масло имеет специфический вкус и запах, золотисто-желтого цвета. Качество этого масла зависит от способа его извлечения. Высшего сорта масло называют прованским. Срок хранения в бутылках – 6 месяцев.
Арахисовое
Соевое
Хлопковое
Льняное
Конопляное
Рапсовое
Горчичное
Кунжутное
И др.
Твердые растительные маслаподразделяют на две группы. Первые не имеют в своем составе летучих жирных кислот (масло какао и пальмовое), вторые имеют в своем составе летучие жирные кислоты (пальмоядровое и кокосовое).
Масло какао получают из семян тропического дерева какао, которое культивируется в Перу, Мексике, Бразилии. Какао бобы очищают, измельчают, жарят, подвергают горячему прессованию и получают масло какао и жмых. Особенность масла какао – это высокая стойкость к окислению.
9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
Экспертизу растительных масел проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.
Идентификация масел проводится по органолептическим и физико-химическим (с установлением жирно-кислотного состава) показателям.
Безопасность устанавливают определением содержания токсичных и тяжелых элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также соответствия ГОСТу и другим нормативным документам.
Фальсификацию масел потребителю установить трудно, поэтому ее устанавливают только определением жирно-кислотного состава.
Растительные масла выпускаются как в фасованном, так и в нефасованном виде. Их разливают в стеклянные и полимерные бутылки емкостью от 250 до 1000 мл. А кроме того, разливают в транспортную тару (цистерны, стальные бочки и фляги).
Основные факторы, способствующие порче масла это влияние кислорода воздуха, света, повышенных температур и влаги. В связи с этим, фасованное в бутылки масло рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не более 18 градусов Цельсия.
10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
Пищевые животные жиры получают вытапливанием жировой ткани и костей убойных животных. В зависимости от перерабатываемого сырья, жир бывает говяжий, свиной, бараний, конский, костный. Все они имеют различный внешний вид и органолептические показатели. Жиры это, прежде всего, поставщик энергии, а также фосфатидов и стеринов. Усвояемость их составляет 90-96%. Энергетическая ценность 100 граммов животных жиров составляет 927-928 ккал. Особенностью животных жиров является наличие в них холестерина (до 0,1%).
Характеристика сырья и технология получения животных топленых жиров.Для вытопки животных жиров высшего сорта используют жировую ткань, снятую со скота высшей упитанности. К этому виду ткани относят сальник, околопочечный и подкожный жиры. Для получения бараньего жира используют также ткань курдюка.
Подготовительные процессы производства топленых жиров. Технология получения пищевых животных предусматривает выполнение следующих процессов:
оборка и сортировка сырья (оборка – удаление не жировых мышечных тканей и кровеносных сосудов; сортируют сырье в зависимости от вида животных и места отложения жира в теле животного);
предварительная промывка (проводится с целью удаления с поверхности сырья загрязнений);
грубое измельчение (проводится с целью подготовки сырья к окончательной промывке и его измельчения на полосы шириной 35-40 мм);
окончательная промывка;
охлаждение (проводится с целью предотвращения порчи сырья) до температуры 3-4 градуса Цельсия;
частичное обезвоживание (проводится с целью доведения остатка воды в сырье до 5-20%);
тонкое измельчение (проводится с целью более полного выделения жира из ткани).
Извлечение жира из жира-сырца.Наибольшее распространение получил тепловой способ получения (вытопка). При этом, если жировое сырье контактирует непосредственно с водой или паром, это называется мокрым способом, а если вытопка проводится через греющую поверхность, то это сухой способ.
Применяемые способы вытопки разделяют на: непрерывные и периодические.
Собственно сам процесс вытопки осуществляется следующим образом: измельченный жир загружают в котел и вытапливают при температуре 75 градусов Цельсия в течение 60 минут. Вытопленный жир часто бывает мутным и в виде эмульсий. Для разрушения эмульсии проводят отсолку жира поваренной солью (3% к массе сырья). Затем жир отстаивают и сливают в отстойник.
Рафинация животных топленых жиров.Сырые топленые животные жиры также как и растительные масла содержат разнообразные примеси. Для их извлечения применяют рафинацию, которая складывается из следующих основных этапов: 1) отстаивание – применяют в основном на предприятиях периодического действия, суть заключается в отсолке, процесс считается законченным, когда жир становится прозрачным; 2) фильтрация – проводится, как правило, сепарированием, а если в небольших количествах, то отстаиванием; 3) нейтрализация – проводится в целях удаления из жира свободных жирных кислот, жир промывают горячей водой с целью смыва следов мыла; 4) отбеливание и дезодорация, т.е. удаление красящих и ароматических веществ (аналогично растительным маслам); 5) охлаждение жиров (с целью предотвращения развития окислительных изменений триглицеридов и достижения таких структурных и пластических характеристик, которые бы обеспечивали более высокие потребительские свойства жира).
Перед упаковыванием в крупную тару, жиры охлаждают: бараний и говяжий – до 37-40 градусов, свиной – до 26-35 градусов. В случае, если предусматривается выпуск фасованных топленых жиров, то проводят их переохлаждение (так свиной жир высшего сорта должен иметь температуру не более 23 градусов, а первого сорта – не более 15 градусов).