- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
Икорные товары – специфическая группа соленых рыбных товаров, высокоценный и питательный продукт.
Вырабатывают в основном из лососевых и осетровых рыб.
Выпускают в соленом, пастеризованном, вяленом виде, в виде кулинарных изделий.
Икра находится в особых органах самок рыб (ястыках). Икринки имеют шаровидную форму. Цвет зависит от вида рыб. У осетровых от серого до черного. У лососевых – оранжево-красного. Икринки состоят из оболочки, желточной массы, которая содержит питательные вещества, и зародышевого ядра. Наиболее ценной является крупная икра с плотной упругой оболочкой. Из осетровых рыб самая крупная икра у белуги, самая мелкая у севрюги. Из лососевых самая крупная икра у кеты.
Икру подразделяют по виду рыб, по способу обработки (зернистая, паюсная, пробойная, ястычная), по виду упаковки (баночная и бочоночная). Зернистая представляет собой целые зерна икринки. Паюсная представляет собой однородную массу со слабым зерном и непригодную для производства зернистой. Пробойную икру вырабатывают по типу зернистой, но из других видов рыб. Ястычная икра представляет собой, как правило, целые или разделенные на куски ястыки. В среднем зрелая икра сырец осетровых и лососевых содержит воды 52-60%, белков 26-29% и жира от 11 до 16%.
67) Экспертиза качества икорных товаров
Икра осетровая зернистая и поюсная бывает высшего, первого и второго сортов.
Икра зернистая высшего сорта должна быть одного вида рыб одного посола, икринки одинакового размера и легко отделяющиеся друг от друга. В первом сорте допускается небольшая разница в величине и икринки хуже отделяются друг от друга.
Икра второго сорта может быть от разных видов рыб, икринки разного размера и отделяются друг от друга с частичным разрушением оболочки.
Икра поюсная высшего сорта должна быть однородного темного цвета, хорошо мажущейся консистенции средней мягкости.
В первом сорте допускается недостаточно однородная консистенция и незначительный привкус горечи. Поюсная икра второго сорта может иметь неоднородный цвет и консистенцию, слабый запах окислившегося жира, горечь и илистый привкус.
Икру лососевую зернистую по качеству делят на первый и второй сорта.
Икра первого сорта должна быть от одного вида рыб, икринки чистые, упругие и хорошо отделяются одна от другой.
Во втором сорте допускается смесь икры разных видов, консистенция вязкая, но без отстоя. Может быть слабый привкус горечи и остроты.
68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
Икра является скоропортящимся продуктом и ее хранят при низких температурах, не вызывающих замораживание. Сроки хранения зависят от вида икры, способов обработки и соблюдения режимов хранения: при температуре от -2 до -6 градусов срок хранения составляет от 4 до 12 месяцев; в магазинах при температуре -4 - -6 градусов икра может храниться до 30 суток; в замороженном состоянии при температуре -25 градусов можно хранить лишь паюсную и пастеризованную зернистую икру осетровых рыб.
При нарушении условий и сроков хранения могут возникнуть следующие дефекты: горечь, запах ила или нефтепродуктов, плесневение, скисание или отстой.
69) Нерыбные морепродукты
Помимо рыбы для пищевых целей используют нерыбное сырьё – беспозвоночные:
1. Ракообразные (крабы, речные раки, омары). Их мясо после варки приобретает белый цвет и волокнистую консистенцию. Мясо находится в конечностях и брюшке.
2. Моллюски.
2.1. Двухстворчатые (устрицы, морские гребешки, мидии)
2.2. Головоногие (кальмар, осьминог)
3. Иглокожие (морские ежи, трепанги)
Морские водоросли. Наиболее промысловое значение имеет ламинария (глубина 15-20 м.)
Морские млекопитающие: киты, тюлени.
Мясо ракообразных (крабов) реализуют в мороженом, варено мороженом, а также в виде консервов. Креветки в торговую сеть могут поступать в мороженом, вареном виде и в виде натуральных консервов.
Особое значение имеет мясо морских млекопитающих, которые вырабатываются в виде консервов, а жир китов используется для производства маргарина.
Из морских водорослей готовят различные консервы, а также они могут выпускаться в замороженном или сухом виде.