- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
Рыбные консервы – продукты из рыбного сырья и нерыбных объектов в герметичной таре, подвергнутые стерилизации.
Они являются наиболее стойкими продуктами переработки рыбы.
В зависимости от вида сырья:
- из рыбы
- из нерыбных объектов (морские беспозвоночные, водоросли и прочее)
В каждую группу входит два типа консервов:
Из натурального сырья (сырье подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта зависят от природных свойств сырца)
Из подготовленных полуфабрикатов (сырье предварительно обрабатывают различными способами и, в зависимости от выбора способа обработки определяется качество и пищевая ценность консервов)
Выделяют следующие группы консервов: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты, рыба растительная.
Натуральные консервы вырабатывают из ценных рыб без добавления других компонентов, иногда со специями. Они характеризуются минимальными изменениями естественных вкусовых свойств рыбы. Натуральные консервы в собственном соку вырабатывают из осетровых, лососевых, жирной скумбрии, ставриды и сельди. Консервы с применением масла готовят из менее жирных рыб. Из натуральных рыбных консервов готовят первые и вторые блюда и к натуральным консервам относят также супы рыбные и уху. Консервы в томатном соусе вырабатывают практически из всех видов рыб. Сырье может предварительно подвергаться обжарке. Более ценные рыбы (лососевые, печень трески) обжарке не подвергают. Уложенное в банки сырье или полуфабрикаты заливают томатным соусом. Консервы в масле являются деликатесным продуктом и их делят на консервы из рыбы горячего копчения, обжаренной, подсушенной или бланшированной. Копчению подвергаются сельдевые, осетровые, камбаловые. Наиболее ценными являются шпроты, которые вырабатывают из балтийской кильки или салаки. Рыбные паштеты, фарши, пасты. Их готовят из обжаренной, бланшированной или копченой рыбы, оставшейся после производства консервов, а также из термически обработанных печени, икры и молок. Вырабатывают паштеты из сайры, печени трески, а шпротный паштет готовят из копченой кильки и салаки. Рыборастительные консервы производят из различных семейств рыбы с добавлением овощей, бобовых и круп. Рыба может быть мелкая неразделенная, а также в виде кусочков, фарша, фрикаделек, котлет и прочее. Содержание рыбы в этих консервах должно быть не менее 50%. В качестве заливки используют томатный соус, растительное масло, маринады. К этой группе консервов относят кильку в томатном соусе с овощами, рыбо-овощную солянку, тефтели с морской капустой. Кроме перечисленных групп консервов вырабатывают также диетические, т.е. без острых и пряных веществ с небольшим содержанием соли, с добавлением сливочного масла и витаминов.
Консервы из нерыбных объектов вырабатывают из ракообразных, моллюсков, водорослей и прочее. Из нерыбного водного сырья производят в основном натуральные консервы. Так крабы в собственном соку готовят из конечностей крабов, мясо которых укладывают в банки определенным образом. Консервы креветки готовят из очищенной хвостовой части. Вырабатывают также кальмаров и мясо мидий. Кроме натуральных, вырабатывают и другие виды консервов: мидии копченые в масле, гребешок копченый в масле, салат из морской капусты и прочее.
Рыбные консервы являются высокопитательным полностью подготовленным к употреблению в пищу продуктом. По энергетической ценности и вкусовым свойствам они значительно превосходят используемое сырье, т.к. из него удаляют различные несъедобные части и добавляют вещества, повышающие пищевую ценность. Кроме того, консервы из нерыбного морского сырья обладают лечебными и профилактическими свойствами, т.к. являются хранителями большого количества минеральных веществ и витаминов.