53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество

По образу жизни:

1) морские – постоянно живут и размножаются в морях и океанах (сельдь, сардина, тунец, скумбрия, камбала, треска, палтус)

2) пресноводные – постоянно живут и размножаются в пресной воде (карп, толстолобик, стерлядь, форель)

3) полупроходные – обитают в опресненных участках морей, а на нерест поднимаются в реки (сазан, судак, сом, лещ)

4) проходные живут в морях, а для нереста заходят в реки (осетровые и лососевые) или наоборот ( угорь)

По способу питания:

• хищные

• растительноядные

• планктоноядные

По физиологическому строению:

• активнопитающиеся

• нагульные

• преднерестовые

• отнерестившиеся

Кроме того подразделяют по времени лова, по полу, по размеру и массе.

В торговой практике – по семействам и видам. К основным семействам, имеющим промысловое значение, относятся: осетровые, лососевые, карповые, сельдевые, тресковые, окуневые.

К факторам определяющим и формирующим качество рыбы-сырца относят: вид рыб, возраст, физиологическое состояние, способ лова, продолжительность и условия содержания в живом виде до наступления смерти.

Качество зависит также от экологических факторов, т. е. состояния водоема.

54) Способы сохранения рыбного сырья

Живая товарная рыба (ЖТР).

Живую рыбу, поступившую в продажу, подразделяют на прудовую, разводимую в рыбоводных хозяйствах и озерно-речную, добываемую в естественных водоемах. Для продажи в живом виде наиболее пригодны семейство карповых, на их долю приходится до 70% товарного производства.

Рыба, реализуемая в живом виде должна быть устойчива к дефициту кислорода, перепадам температуры, хорошо переносить перевозку и хранение в аквариумах. В магазах ЖТР хранят в аквариуме не более 2 суток. Вода должна быть проточной, дехлорированной, иметь температуру 5-10 градусов.

Экспертиза ЖТР начинается с идентификации, те установления тождественности следующим признакам: форма тела, окраска кожных покровов, вид чешуи, размер головы, расположение плавников.

ЖТР на сорта не делят. Качество определяют по внешнему виду (размер, упитанность, поведение в воде). По поведению в воде рыбу подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую. Для реализации пригодна только бодрая рыба. Бодрая рыба должна быть без наружных повреждений, с блестящей чешуей, цвет жабр – красный, глаза светлые, выпуклые, она должна держаться на глубине, плавать спиной вверх, при извлечении из воды сильно биться.

Реализация ЖТР допускается только при наличии сертификата соответствия.

Фальсификация ЖТР: 1) замена ее вялой, 2) подмена по размерно-весовому ряду, 3) видовая подмена.

Охлажденная рыба.Это рыба, которая имеет температуру в толще мышц 1-5 градусов. В охлажденном виде выпускают почти все виды рыб. Рыбу рекомендуется охлаждать сразу после вылова. По способам разделки: целая, потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная. Из способов охлаждения наиболее распространёнными являются охлаждение льдом, холодной водой, рассолом, охлаждение в воздушной среде.

Экспертиза качества охлажденной рыбы начинается с идентификации, подвергается ветеринарному осмотру и оценке по органолептическим, физ-хим и микробиологическим показателям.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Она должна иметь естественную окраску, чистые кожные покровы, выпуклые светлые глаза, плотную консистенцию и свежий запах.

Охлажденную рыбу следует хранить при температуре 0/-1, ОВВ 95-98%, неразделанную 8-10 суток, потрошённую – 12 суток, мелкую – 4 суток. В магазах хранят при температуре 0 не более 2 суток.

Мороженаярыба. Это рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6 градусов и ниже. Применяют как естественные так и искусственные способы замораживания.

Идентификацию и экспертизу качества мороженной рыбы проводят аналогично охлажденной рыбы. Большинство показателей определяются после размораживания рыбы.

Мороженную рыбу по качеству делят на 1 и 2 сорта (кроме мелкой рыбы).

Рыба 1 сорта должна быть разной упитанности, а осетровые и лососевые только упитанными, поверхность рыбы чистая, без повреждений, у осетровых на голове допускаются небольшие кровоподтеки.

Рыба 2сорта может иметь небольшие повреждения, сбитость чешуи, поверхностное повреждение кожи, ослабевшую, но не дряблую консистенцию, в жабрах кисловатый запах.

Хранят мороженную рыбу при сухой заморозке при температуре -18 градусов от 4 до 7 месяцев, в магазинах не допускается размораживание и при температуре не ниже -6 две недели, а при 0 градусов без охлаждения не более суток.

Дефекты могут быть как технологического характера (деформация в блоках, смерзание в блоках, недоморозка, подтаивание).

К дефектам также относят усушку, т.е. уменьшение массы продукта, изменение цвета, прогоркание жира, безструктурность мяса рыбы.

Фальсификация охлажденной и мороженной рыбы: по размерно-весовому ряду, связанная с разделкой, видовая, качественная.