- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
Мясные консервы – мясо и мясные продукты, расфасованные в банки, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке. Мясные консервы подразделяют:
По виду сырья
Консервы из мяса убойных животных
Консервы из мяса птицы
Консервы из субпродуктов
Консервы из мяса растительного
По способу приготовления
В собственном соку
В соусе
Паштетные
Фаршевые
По режиму тепловой обработки
Стерилизованные (более 100оС)
Пастеризованные (менее 100оС)
По виду тары
В металлической таре
В стеклянной таре
По назначению
Обеденные
Закусочные
Специального назначения
Для детского питания
Консервы из мяса убойных животныхвырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Ассортимент включает следующие наименования: «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Говядина/Свинина в собственном соку», «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».
Консервы из мяса домашней птицы(цыплят, кур, уток, гусей) выпускают в собственном соку, в желе, в сметанном соусе.
Консервы из субпродуктоввырабатывают из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов. Ассортимент: языки в томатном соусе, мозги жареные, почки в томатном соусе, печень жареная и прочее.
Консервы из мясопродуктоввырабатывают из колбасных изделий и копченостей. Ассортимент: сосиски в свином жире/в томатном соусе, бекон копченый, ветчина, заливное из свинины.
Мясорастительные консервывырабатывают из бобовых, крупяных, макаронных изделий с добавлением 15% мяса и 3% жира. Ассортимент включает различные каши с мясом, макаронные изделия с мясом и прочее.
Консервы специального назначения– это консервы для детского питания до 1 года жизни, для детей дошкольного и школьного возраста, а также для диетического питания.
Помимо традиционных видов, в последнее время вырабатывают много новых видов консервов: мясорастительные (плов из говядины/с фасолью/с горохом и прочее), консервы на основе крови, консервы на основе растительных белков, консервы на основе функциональных животных белков.
По сравнению с мясом консервы имеют более высокую калорийность, т.к. при их изготовлении из мяса удаляют все несъедобные части. В то же время, они уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
Используемые в качестве основного сырья мясо, субпродукты и животный жир должны быть остывшими, охлажденными или мороженными после разморозки. Технология производства включает следующие основные технологические этапы:
Подготовка сырья (его сортируют, нарезают на куски, проводят обработку в соответствии с назначением (обжаривают, коптят, солят и т.д.)); подготовка банок (подвергают санитарной обработке, ошпарке горячей водой (95-98оС))
Наполнение банок сырьем (сырье укладывают в чистые стерильные банки, а наполненные направляют на контрольное взвешивание)
Удаление воздуха из банок и закатка банок (проводится путем нагревания и на вакуум-закаточных машинах)
Проверка банок на герметичность путем погружения в горячую воду с температурой 80-90оС на 1-2 минуты
Стерилизация (основной этап, проводят не позднее 30 минут после проверки на герметичность, как правило, при температуре 120-130оС, однако режимы стерилизации зависят от вида консервов, размера банок и наличия жира)
Сортировка (выявляются помятые, банки, которые протекают или банки, которые не вспучились; нормальные герметичные жестяные банки после стерилизации должны иметь вспученные крышки и донышки из-за расширения содержимого под действием высокой температуры)
Охлаждение консервов (проводится водой до температуры 40оС, в результате чего у консервных банок должна исчезнуть вспученность, если же этого не произошло, значит, банки или переполнены или с воздухом)
Маркировка консервов и упаковка их в транспортную тару
Во время стерилизации происходит коагуляция белков, из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ, частично разрушаются витамины, а сам продукт приобретает свойство консервированного продукта.
Готовые консервы должны быть промышленно стерильны.
Выпускают также и пастеризованные мясные консервы. Они подвергаются однократной термической обработке при температуре 70-90оС, характеризуются, по сравнению со стерилизованными, большей сочностью и приятным вкусом, однако, они хранятся менее продолжительное время.