- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
Субпродукты– это вторичные продукты убоя скота, представляющие собой внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши. Выход субпродуктов составляет: у крупного рогатого скота – 22%, у свиней – 17%, у овец и коз – 20%. Субпродукты могут использоваться как для реализации на пищевые цели, так и для промышленной переработки или на корм пушным зверям.
Субпродукты классифицируют: по виду скота (говяжьи, свиные и т.д.), по термическому состоянию (охлажденные – от 0 до +4оС, замороженные – не более -8оС), в зависимости от морфологического состояния (мякотные – печень, почки, языки, мозги, сердце, легкие, селезенка; мясокостные – говяжьи головы, говяжьи и бараньи хвосты; слизистые – желудки, рубцы, сычуги; шерстные – головы свиные, бараньи, свиные ноги, уши и хвосты).
По пищевой ценности субпродукты разделяют на категории:
Печень, языки, почки, мозги, сердце, а также группа мясокостных
Головы без языка и мозгов, а также уши
В субпродуктах первой категории преобладают полноценные белки. По содержанию белков, жиров и минеральных веществ, а также энергетической ценности некоторые субпродукты практически не отличаются от мяса. К наиболее ценным субпродуктам первой категории относят печень, языки, мозги и почки.
Печень, белки которой содержат полный набор незаменимых аминокислот. Кроме того, в печени много минеральных веществ (железо, фосфор, калий) и она содержит большое количество экстрактивных веществ и ферментов. В связи с этим она является сырьем для получения ферментных препаратов.
Высокой пищевой ценностью обладают также языки, мозги и почки, в которых в разных количествах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, при сравнительно низком содержании белка.
Субпродукты второй категории содержат мало полноценных белков, однако, большое количество соединительной и костной ткани. В пищеварении они играют важную роль, т.к. находящийся в них коллаген при нагревании переходит в глютин, который активизирует микрофлору кишечника.
26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
Субпродукты, поступающие в торговую сеть должны быть доброкачественными и безопасными.
Безопасность устанавливается ветеринарно-санитарной и санитарно-гигиенической экспертизами. В частности, при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы свиней и крупного рогатого скота, вскрывают подчелюстные лимфоузлы, тщательно осматривают внутренние органы на предмет заболевания животных пневмонией, туберкулезом, сибирской язвой и прочим. В торговлю субпродукты допускаются в реализацию только при наличии ветеринарного свидетельства.
Доброкачественность или степень свежести субпродуктов определяется в начале по органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, запаху).
В начальной стадии порчи поверхность субпродуктов становится влажной, рыхлой и образуется слизь грязно-серого цвета. Появляется кислый, слегка гнилостный запах. В этих случаях проводят физико-химические исследования. При определении микробиологических показателей ... устанавливают содержание токсичных элементов и пестицидов.
Субпродукты также должны соответствовать требованиям качества. Они должны быть правильно обработанными и незагрязненными.
Печеньдолжна иметь цвет от светло- до темно-коричневого, освобождена от наружных кровеносных сосудов, желчного пузыря и лимфатических узлов. Она должна быть чистой и с ровными краями.
Языкидолжны быть целые, без разрывов и без подъязычного мяса, очищены от слизи и крови, освобождены от лимфатических узлов и промыты.
Почкидолжны иметь цвет от светло- до темно-коричневого, должны быть целыми, без жировой капсулы, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные несквозные порезы. Перед приготовлением почки необходимо промыть, вымочить для удаления веществ, придающих неприятный запах.
Мозгидолжны иметь цвет от светло- до темно-розового, быть целыми, без повреждений, очищенными от осколков костей и крови.
Сердцедолжно быть без сердечной сумки, наружных кровеносных сосудов, с продольными и поперечными разрезами, промытыми от крови и загрязнений.
Вымядолжно быть целым, без остатков шкуры и промытым от загрязнений.
Легкиедолжны иметь цвет от светло- до темно-розового с серым оттенком.
Головыкак говяжьи, так и свиные, могут быть целыми или разрубленными пополам, с мозгами или без мозгов, должны быть без остатков шкуры, волоса, без крови и загрязнений.
Упаковывают субпродукты в охлажденном или замороженном состоянии по видам скота и способам технологической и термической обработки. Все обработанные субпродукты кроме голов и ног допускается выпускать в виде замороженных блоков.
Субпродукты являются скоропортящимся товаром и поэтому в охлажденном виде они хранятся при температуре от 0 до -1оС и относительной влажности воздуха не менее 80% - не более двух суток. В замороженном виде они хранятся при температуре -18оС – 6 месяцев, -25оС – 10 месяцев.