- •1) Предмет и задачи товароведения.
- •2) Классификация продовольственных товаров. Ассортимент товаров, виды и показатели ассортимента.
- •3) Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.
- •4) Факторы, формирующие качество продовольственных товаров. Контроль качества.
- •5) Основы хранения. Процессы, происходящие в продукции при хранении (отсутствует)
- •6) Средства товарной информации (отсутствует)
- •7) Технология получения растительных масел.
- •8) Ассортимент и характеристика растительных масел.
- •9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка.
- •10) Факторы, формирующие качество животных жиров.
- •11) Экспертиза качества животных топленых жиров.
- •12) Условия хранения животных топленых жиров
- •13) Маргарин
- •14) Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •15) Майонез
- •16) Мясо убойных животных.
- •17) Технология производства, экспертизы и хранения говядины.
- •18) Технология производства, экспертизы и хранения свинины.
- •19) Технология производства, экспертизы и хранения баранины и козлятины.
- •20) Мясо других видов животных.
- •21) Экспертиза качества мяса.
- •22) Технология производства, экспертизы и хранения мяса птицы.
- •23) Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.
- •24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
- •25) Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.
- •26) Требования к качеству субпродуктов. Их обработка и хранение.
- •27) Другие продукты убоя скота.
- •28) Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.
- •29) Сырье, используемое в колбасном производстве.
- •30) Экспертиза качества и хранение колбасных изделий. Дефекты.
- •31) Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент.
- •32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов.
- •33) Экспертиза качества, хранение мясных полуфабрикатов.
- •34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент.
- •35) Факторы, формирующие качество мясных консервов.
- •36) Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.
- •37) Молоко коровье
- •38) Молоко питьевое
- •39) Сливки
- •40) Жидкие кисломолочные продукты
- •41) Сметана
- •42) Творог и творожные изделия
- •43) Сгущенные молочные продукты
- •44) Сухие молочные продукты
- •45) Сухие молочные продукты для детского питания
- •46) Твердые сычужные сыры
- •47) Мягкие сыры
- •48) Рассольные и плавленые сыры
- •49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент
- •50) Экспертиза качества, дефекты, хранение масла коровьего
- •51) Мороженое
- •52) Характеристика рыбного сырья
- •53) Классификация промысловых рыб. Факторы, формирующие качество
- •54) Способы сохранения рыбного сырья
- •55) Соленые рыбные товары
- •56) Сушеные рыбные товары
- •57) Вяленые рыбные товары
- •58) Виды и способы копчения, классификация копченых рыбных товаров
- •59) Факторы, формирующие качество копченой рыбы
- •60) Экспертиза качества копченой рыбной продукции
- •61) Хранение копченых рыбных товаров и дефекты
- •62) Классификация и ассортимент рыбных консервов
- •63) Экспертиза качества рыбных консервов
- •64) Хранение рыбных консервов. Дефекты
- •65) Пресервы. Классификация, производство, экспертиза.
- •66) Виды икры, особенности строения и пищевая ценность
- •67) Экспертиза качества икорных товаров
- •68) Хранение икорных товаров. Дефекты. Фальсификация.
- •69) Нерыбные морепродукты
- •70) Яичные товары. Строение яйца. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству
- •71) Продукты переработки яиц
24) Требования к качеству и безопасности мяса птицы. Упаковка и маркировка.
При оценке качества мяса птицы определяют упитанность, качество обработки, термическое состояние, свежесть.
Тушки не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2-й категории, относят к тощим. Тушки птицы соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки – 2-й категории, относят ко 2-й категории.
На тушках птиц 1-й категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кажи, длиной до 1 см ( только не на груди).
На тушках 2-й категории может быть незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3-х разрывов кожи длиной до 2-х см.
Не допускаются к реализации в торговой сети тушки со следующими дефектами:
не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки;
с искривлениями спины и грудной кости;
с царапинами на спине;
замороженные более одного раза;
имеющие тёмную пигментацию (кроме индеек и цесарок);
сомнительной свежести и несвежее.
Свежие потрошённые тушки птицы имеют следующие органолептические показатели:
поверхность тушек беловато-желтоватого цвета с розовым оттенком, у тощих серого цвета с синюшным оттенком;
подкожная и внутренняя жировая ткань бледно-жёлтого или жёлтого цвета;
серозная оболочка грудобрюшной полости влажная, без слизи и плесени;
мышцы на разрезе слегка влажные, консистенция мышц плотная;
запах свойственный свежему мясу птицы, бульон при варке прозрачный и ароматный.
Начальными признаками порчи являются – наличие липкости под крыльями и в складках кожи; потеря упругости мышц; затхлый запах и мутноватый бульон при варке.
Упаковка и маркировка.
Тушки птицы в лабораториях ветсанэкспертизы клеймят ветеринарным клеймом овальной формы, которое имеет те же сведения, что и овальное клеймо, предназначенное для клеймения мяса убойных животных. На птицефабриках тушки маркируют электроклеймом с обозначением 1-й или 2-й категории.
Маркировка должна также содержать сведения о возрасте птицы (цыплята, куры и т.п.); назначение части разделанной туши. Тушки всех видов потрошённой птицы выпускают в индивидуальной упаковке или без неё. Кроме того тушки упаковывают в многооборотную тару (дощатые или полимерные ящики), в оберточной бумаге для пищевых целей.
Приём и отбор образцов.
Мясо птицы принимают партиями. Партией считается мясо птицы одного вида, категории и способа обработки, одной или нескольких ближайших дат выработки, оформленные одним удостоверением о качестве и ветеринарным свидетельством
Для оценки продукции отбирают выборку неповреждённой транспортной тары и тушки из неё. Объём выборки составляет 5% от объёма партии. Из вскрытых единиц транспортной тары оценивают упитанность, степень снятия оперения, состояние и вид кожи, костей, наличие признаков повторного замораживания.
При получении неудовлетворительных результатов по показателю «запах» партия приёмке не подлежит. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из остальных показателей более чем у 25% отобранных тушек проводят повторное испытание. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.