
- •1.Аспекти управлінських функцій у готельно - ресторанному господарстві.
- •2. Вибір схеми сертифікації готельних послуг. Порядок та процедури проведення робіт пов’язаних з сертифікацією послуг.
- •Основні функції організаційно-методичного центру з сертифікації готельних послуг:
- •3. Вибір схеми сертифікації послуг харчування. Порядок та процедури проведення робіт, пов’язаних сертифікацією послуг харчування.
- •4. Визначення основних термінів в галузі управління якістю.
- •5. Визначення системи бездефектного виготовлення продукції. Основні принципи системи бездефектного виготовлення продукції
- •6. Визначення термінів «контроль якості» та «управління якістю».
- •8. Вимоги нормативної документації до продукції ресторанного господарства.
- •9. Вплив економічних та суб'єктивних факторів на якість продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.
- •10. Вплив споживачів на якість продукції та послуг в готельно ресторанному господарстві.
- •11. Впровадження міжнародних стандартів в галузі управління якістю.
- •13. Експрес-метод та арбітражні методи контролю продукції ресторанною господарства.
- •14. Завдання операційного контролю на підприємствах харчування.
- •15. Значення наукових досліджень у підвищенні якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.
- •16. Значення та сутність управління якістю
- •17. Історична еволюція поняття якості.
- •18. Комплексна система управління якістю продукції та послуг, її основні функції.
- •До процесів системи якості на цій стадії належать:
- •19. Контроль та оцінка якості борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.
- •20. Контроль та оцінки якості гарнірів в закладах ресторанного господарства.
- •21. Контроль та оцінки якості других страв в закладах ресторанного господарства.
- •22. Контроль та оцінки якості напівфарбирикатів з січеного мяса в закладах ресторанного господарства.
- •23. Контроль та оцінки якості напоїв в закладах ресторанного господарства.
- •24. Контроль та оцінки якості овочевих напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства.
- •25. Контроль та оцінки якості перших страв в закладах ресторанного господарства.
- •26. Контроль та оцінки якості сирних напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства.
- •27. Контроль та оцінки якості солодких страв в закладах ресторанного господарства.
- •28. Контроль та оцінки якості соусів в закладах ресторанного господарства.
- •29. Контроль та оцінки якості холодних страв в закладах ресторанного господарства.
- •30. Методи контролю, які мають пріоритетне значення для забезпечення випуску доброякісної продукції, безпечної для здоровя
- •31. Організаційна структура й особливості функціонування харчових лабораторій в системі ресторанного господарства
- •32.Організація вхідного контролю у закладах готельно – ресторанного господарства
- •33. Основні документи законодавчої бази державного управління якістю продукції та послуг.
- •34.Основні етапи реформування системи якості в Україні
- •4. Четверта зірка. У 70-80 роки почався перехід від тотального керування якістю до тотального менеджменту якості (tqm). У цей час з'явилася серія нових міжнародних стандартів на системи якості:
- •36. Основні нормативно – правові та законодавчі акти в галузі управління якістю продукції та послуг.
- •37. Основні положення державної політики у галузі захисту прав споживачів
- •38. Основні принципи системи насср щодо забезпеченості продуктів харчування.
- •39. Особливості використання системи насср для закладів готельно – ресторанного господарства
- •40. Основні фактори формування якості продукції та послуг в закладах готельно – рестораного господарства.
- •43. Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу борошняних кондитерських виробів.
- •46. Петля якості для закладів готельно – ресторанного господарства.
- •47. Правила проведення бракеражу в закладаж ресторанного господарства.
- •48. Правова основа забезпечення якості продукції та послгу готельно – ресторанного господарства та здійснення їхнього контролю
- •49. Пріорітетні напрямки управління якістю в Україні
- •50. Проблема якості продукції та послуг в сучасному суспільстві
- •52. Процедура оцінки якості страв і виробів. Показники, які визначають при оцінці якості продукції
- •53.Роль людського фактора у розв’язані проблеми якості
- •54. Роль сертифікації в науково обґрунтованому управлінні якістю готельно – ресторанному господарстві
- •55. Роль стандартизації в науково обґрунтованому управлінні якістю готельно – ресторанному господарстві
- •56. Система тотального управління якістю tqm. Її використання в готельно – ресторанному господарстві
- •59. Сучасна технічна політика у сфері управління якістю
- •64. Характеристика послуг готельного господарства. Основні вимоги до якості послуг
- •65. Характеристика послуг ресторанного господарства. Основні вимоги до якості послуг
- •66. Шкала органолептичної оцінок якості продукції ресторанного господарства.
34.Основні етапи реформування системи якості в Україні
В Україні системи управління якістю сертифікували понад 700 підприємств та організацій.
Громадський рух за якість в Україні було започатковано у 1989 році одночасно зі створенням першої у колишньому СРСР національної неурядової громадської організації у сфері якості – Української асоціації якості.
Сьогодні Українська асоціація якості, яка є лідером громадського руху за якість в Україні, об’єднує 450 провідних підприємств з усіх регіонів України та близько 1000 фахівців з якості з різних країн. За ініціативи та за участю цього об’єднання в Україні відбуваються процеси формування нової філософії якості.
Політику та стратегію Української асоціації якості на практиці реалізують її провідні професійні організації – Міжгалузевий центр якості “ПРИРОСТ” (заснований у 1991 році) та Компанія професіоналів якості “СИСТЕМИ” (заснована у 2003 році).
Міжгалузевий центр якості (МЦЯ) “ПРИРОСТ” призначено головною організацією Української асоціації якості з підтвердження відповідності. На цей час на базі МЦЯ “ПРИРОСТ” функціонує Орган сертифікації систем менеджменту (ОС “ПРИРОСТ”).
До складу Компанії професіоналів якості “СИСТЕМИ” входить Центр підготовки персоналу “ПРИРОСТ-Академія”, яка здійснює навчання фахівців за програмами курсів Європейської організації якості (EOQ). Головною організацією Компанії є Центр систем якості “Приріст-Система”, яка надає методичну та практичну допомогу державним, громадським і комерційним організаціям різних галузей з удосконалення систем менеджменту.
До Української асоціації якості входить також Клуб лідерів якості України. Клуб лідерів якості України було засновано у 1998 році за ініціативи 18 компаній-призерів Українського національного конкурсу якості. Мета Клубу – поширювати в Україні ідеї Загального Управління Якістю (Total Quality Management), формувати позитивну думку про вітчизняні підприємства, які стали на шлях постійних удосконалень, та забезпечують свою конкурентоспроможність на внутрішньому і зовнішньому ринках, покращуючи на міжнародному рівні імідж нашої держави.
Сьогодні цей елітний Клуб об’єднує близько 50 кращих українських підприємств, які мають статус призерів Українського національного конкурсу якості. Метою цього конкурсу є не просто визначити нагороди, а сприяти українським компаніям у поступовому і безперервному вдосконаленні на основі самооцінки та опанування найсучаснішого європейського і світового досвіду.
Клуб лідерів якості України зростає і розвивається. Останнім часом його членами стали не тільки кращі бізнесові структури, але й державні організації, органи місцевого самоврядування та державної влади (Головне управління державної служби України, Виконавчий комітет Славутицької міської ради (Київська область), Виконавчий комітет Чернівецької міської ради, Виконавчий комітет Української міської ради (Київська область) та інші).
Як свідчить світовий досвід, найбільш прогресивним напрямком у підвищенні результативності та ефективності роботи державних органів єсистемний підхід до організації діяльності, що базується на принципах загального управління якістю і відповідних міжнародних стандартах з управління якістю. Системний підхід полягає у координації усіх аспектів діяльності, постійному плануванні, управлінні взаємопов’язаними процесами для результативного та ефективного досягнення цілей.
Система управління, побудована за такою моделлю, охоплює усі організаційні, ресурсні, методологічні і, що найбільш важливо, соціальні фактори, веде до помітного підвищенню ефективності управління, націлена на безперервний саморозвиток і удосконалення.
Як показує аналіз діяльності органів виконавчої влади та інших державних структур України, Російської Федерації, європейських країн, США, Японії, які працюють у системі управління якістю, створення системи управління якості та її постійне удосконалення є ефективним інструментом для досягнення цілей діяльності, викладених у Положеннях про структурні підрозділи.
У світі інтерес до впровадження МС ІSО серії 9000 у діяльність органів виконавчої влади постійно підвищується. Це призвело до створення настанови ІSО: IWA 4 Системи управління якістю – Настанова щодо впровадження ІSО 9000:2000 у місцевому самоврядуванні (Quality Management Systems – Gidelines for the application ІSО 9000:2000 on Local Governments).
Системи менеджменту якістю відповідно до міжнародного стандарту ISO 9001:2001 вже ефективно функціонують у державних органах багатьох країн світу. Так, у США система менеджменту якістю має статус офіційної системи удосконалення управління у всіх федеральних виконавчих органах влади. У Японії систему менеджменту якістю запроваджено майже у 90% муніципальних органів.
Україна також долучилася до впровадження систем управління якістю на підприємствах та в органах виконавчої влади. Так, 11 травня 2006 року Кабінетом Міністрів України було прийнято постанову № 614 “Про затвердження Програми запровадження системи управління якістю в органах виконавчої влади”, якою визначено та затверджено Програму запровадження системи управління якістю в органах виконавчої влади.
Необхідність розроблення Програми запровадження системи управління якістю в органах виконавчої влади обумовлена:
відсутністю єдиних для всіх органів виконавчої влади стандартів і процедур діяльності;
недостатньою орієнтованістю діяльності органів виконавчої влади на задоволення потреб споживачів, зокрема у сфері надання послуг;
низькою якістю значної кількості послуг, що надаються органами виконавчої влади;
потребою у здійсненні додаткових заходів щодо запобігання проявам корупції серед посадових осіб, уповноважених на виконання функцій держави.
Протягом останніх років на виконання постанови Кабінету Міністрів України від 11.05.06 № 614 на державному рівні відбувається практичне запровадження систем управління якістю для вдосконалення діяльності. Прикладами є Головне управління державної служби України, мерія міста Комсомольськ на Полтавщині, обласні держадміністрації Луцька, Донецька, Бердянська, де за ініціативи перших керівників проведено професійне навчання службовців і здійснюється вдосконалення систем управління відповідно до міжнародних стандартів ISO серії 9000.
Система управління якістю дозволяє чітко визначити і управляти взаємопов’язаними та взаємодіючими процесами, правильно поставити і досягти вимірні цілі діяльності, при цьому стає можливим:
чіткий розподіл відповідальності між усіма співробітниками щодо реалізації поставлених цілей та завдань;
усунення надлишкових функцій;
уніфікація документообігу;
внутрішній контроль, спрямований на оперативне усунення виявлених невідповідностей, коригування і впровадження попереджувальних дій.
35.Основні етапи розвитку управління якістю
З історії розвитку документованих систем якості, мотивації, навчання і партнерських відносин можна виділити п'ять етапів і представити їх у виді п'яти зірок якості:
1. Перша зірка відповідає початковим етапам системного підходу, коли з'явилася перша система - система Тейлора (1905 г). Вона установлювала вимоги до якості виробів (деталей) у виді полів чи допусків визначених шаблонів, набудованих на верхню і нижню границі допусків, - прохідні і непрохідні калібри.
Для забезпечення успішного функціонування системи Тейлора були введені перші професіонали в області якості - інспектори (у Росії - технічні контролери).
Система мотивації передбачала штрафи за дефекти і брак, а також звільнення.
Система навчання зводилася до професійного навчання і навчання працювати з вимірювальним і контрольним устаткуванням.
Взаємини з постачальниками і споживачами будувалися на основі вимог, встановлених у технічних умовах (ТУ), виконання яких перевірялося при приймальному контролі (вхідному і вихідному).
Усі відзначені вище особливості системи Тейлора робили її системою керування якістю кожного окремо узятого виробу.
2. Друга зірка. Система Тейлора дала чудовий механізм керування якістю кожного конкретного виробу (деталь, складальна одиниця), однак виробництво - це процеси. І незабаром стало ясно, що керувати треба процесами.
У 1924 р. у БЕЛЛ Телефоун Лэборэтріз (нині корпорація AT&Т) була створена група під керівництвом д-ра Р. Л. Джонса, що заклала основи статистичного керування якістю. Це були розробки контрольних карт, виконані Вальтером Шухартом, перші поняття і таблиці вибіркового контролю якості, розроблені Х. Доджем і Х. Ромігом. Ці роботи послужили початком статистичних методів керування якістю, що згодом, завдяки д-ру Е. Демінгу, одержали дуже широке поширення в Японії і зробили дуже істотний вплив на економічну революцію в цій країні.
Системи якості ускладнилися, тому що в них були включені служби, що використовують статистичні методи. Ускладнилися задачі в області якості, розв'язувані конструкторами, технологами і робітниками, тому що вони повинні були розуміти, що таке варіації і мінливість, а також знати, якими методами можна досягти їхнього зменшення. З'явилася спеціальність - інженер по якості, що повинний аналізувати якість і дефекти виробів, будувати контрольні карти і т. п У цілому акцент з інспекції і виявлення дефектів був перенесений на їхнє попередження шляхом виявлення причин дефектів і їхнього усунення на основі вивчення процесів і керування ними.
Більш складною стала мотивація праці, тому що тепер враховувалося, як точно побудований процес, як аналізуються ті чи інші контрольні карти, карти регулювання і контролю.
До професійного навчання додалося навчання статистичним методам аналізу, регулювання і контролю.
Стали більш складними і відносини постачальник - споживач. У них велику роль почали грати стандартні таблиці на статистичний приймальний контроль.
3. Третя зірка. У 50-і роки була висунута концепція тотального (загального) керування якістю - TQC. Її автором був американський вчений А. Фейгенбаум. Системи TQC розвивалися в Японії з великим акцентом на застосування статистичних методів і залучення персоналу в роботу кружків якості. Самі японці довгий час підкреслювали, що вони використовують підхід TQSC, де S - Statіstіcal (статистичний).
На цьому етапі, позначеному третьою зіркою, з'явилися документовані системи якості, що установлюють відповідальність і повноваження, а також взаємодія в області якості всього керівництва підприємства, а не тільки фахівців служб якості.
Системи мотивації стали зміщатися убік людського фактора. Матеріальне стимулювання зменшувалося, моральне збільшувалося.
Головними мотивами якісної праці стали робота в колективі, визнання досягнень колегами і керівництвом, турбота фірми про майбутнє працівника, його страхування і підтримка його родини.
Усе більша увага приділяється навчанню. У Японії і Кореї працівники учаться в середньому від декількох тижнів до місяця, використовуючи в тому числі і самонавчання.
Звичайно, впровадження і розвиток концепції TQC у різних країнах світу здійснювалися нерівномірно. Явним лідером у цій справі стала Японія, хоча всі основні ідеї TQC були породжені в США й у Європі. У результаті американцям і європейцям довелося учитися в японців. Однак це навчання супроводжувалося і нововведеннями.
У Європі стали приділяти велику увагу документуванню систем забезпечення якості і їхніх реєстрацій чи сертифікації третьою (незалежною) стороною. Особливо слід зазначити британський стандарт BS 7750, що значно підняв інтерес європейців до проблеми забезпечення якості і сертифікації систем якості.
Системи взаємин постачальник - споживач також починають передбачати сертифікацію продукції третьою стороною. При цьому більш серйозними стали вимоги до якості в контрактах, більш відповідальними гарантії їхнього виконання.
Варто помітити, що етап розвитку системного, комплексного керування якістю не пройшов повз Радянський Союз. Тут було породжено багато вітчизняних систем і одна з кращих - система КАНАРСПІ, що свідомо випередила свій час. Багато принципів КАНАРСПІ актуальні і зараз. Автором системи був головний інженер Горьковського авіаційного заводу Т. Ф. Сейфі. Він одним з перших зрозумів роль інформації і знань у керуванні якістю, переніс акценти забезпечення якості з виробництва на проектування, велике значення додавав іспитам. Справедливо вважати Т. Ф. Сейфі видатним фахівцем в області аналізу та керування якістю, і його ім'я повинне стояти поруч з такими іменами, як А. Фейгенбаум, Г. Тагуті, Э. Шилінг, Х. Вадсвордт. [17, с. 201]