- •Реферат
- •Хлеб, сырье, рецептура, производительность предприятия, выход изделий, оборудование, технологический план
- •Содержание
- •Введение
- •1 Архитектурно-строительная часть
- •1.1 Обоснование строительства хлебозавода
- •1.1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий
- •1.1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода
- •1.2 Описание хлебозавода
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Описание ассортимента изделий
- •2.2 Описание и обоснование технологического процесса
- •2.2.1 Хранение муки
- •2.2.2 Хранение соли
- •2.2.3 Хранение дрожжей
- •2.2.4 Хранение сахара
- •2.2.5 Хранение масла растительного и маргарина
- •2.2.6 Силосно-просеивательное отделения
- •2.2.7 Тестоприготовительное отделение
- •2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение
- •2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.3 Нормативные данные
- •2.4 Расчет и выбор печей
- •1. Часовая производительность печи
- •1.1 Количество рядов, размещаемых по ширине пода
- •1.2 Количество рядов, размещаемых по длине пода
- •2 Суточная производительность печи
- •3 Количество пече-часов необходимых для выполнения суточного задания
- •4 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия
- •5 Отклонение производительности от задания
- •2.5 Расчет запасов сырья, площади склада и емкостей для хранения
- •1 Суточный расход муки
- •2 Суточный расход сырья
- •13 Запас муки на складе по сортам
- •21 Необходимая емкость для хранения солевого раствора
- •1 Минутный расход муки
- •2.6.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Горчичный» 1/с
- •2.6.3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг (на жидкой закваске)
- •6 Масса воды в тесто на замес
- •7 Масса муки в закваске
- •8 Масса закваски на замес теста
- •9 Масса муки в тесто на замес
- •10 Масса теста в минуту
- •11 Масса куска теста
- •12 Масса теста из 100 кг муки
- •13 Выход хлеба
- •2.6.4 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг (на жидкой закваске) ведется аналогично пункту 2.6.3.
- •2.7 Расчет и выбор оборудования
- •2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу
- •3.2 Перечень оборудования, инвентаря центральной лаборатории с микробиологическим отделением
- •3.3 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением
- •3.4 Карта тхк контроля производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта
- •4 Безопасность и экологичность проекта
- •4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве
- •4.1.1. Расчет высоты двойного стержневого молниеотвода
- •4.2 Мероприятия по охране окружающей среды
- •4.3 Защита населения, территорий и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях
- •5 Экономические расчеты
- •1 Расчет планового рабочего периода
- •2 Расчет производственной программы
- •3 План материально – технического снабжения
- •3.7 Транспортно – заготовительные расходы на дополнительное сырье
- •3.10.2 Расчет затрат на электроэнергию
- •4 Фонд зарплаты производственных рабочих
- •4.1 Норма выработки в смену
- •5.5 Полная себестоимость 1 тонны продукции
- •9 Расчет амортизации основных средств
- •6 Характеристика особенностей проекта в связи с решением поставленных технологических задач
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия [Текст]: гост 2077-84. – введ. 1986-01-01.– м. : Госстандарт России, 2006. – 6 с.
2.2.3 Хранение дрожжей
Дрожжи хлебопекарные прессованные на хлебозаводе хранятся в холодильной камере(8) при температуре от 0 до +4 Сº.
Запас дрожжей предусматривается на 3 суток.
Допускается замораживание дрожжей. В случае замораживания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от +4 до +6 Сº. Дрожжи предварительно освобождают от упаковки и измельчают, разводят водой в дрожжемешалке Х-14(6). Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды (1:3) – (1:4), с температурой воды не выше 40 Сº.
2.2.4 Хранение сахара
Сахар–песок доставляют на хлебозавод в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении.
На производство сахар в растворенном, профильтрованном виде. Сахар растворяют в установке Т1 – ХСП(7) – сахарорастворителе, снабженной мешалкой. Запас сахара предусматривается на 15 суток.
Концентрация сахара в растворе составляет 45%. В производственных условиях (при температуре 25 - 35°С) хранить раствор рекомендуется не более 1 – 2 суток [24].
2.2.5 Хранение масла растительного и маргарина
Растительные масла хранятся в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)°С. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.
Маргарин хранят в холодильных камерах (8) с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10°С. Маргарин применяют в растопленном виде [24].
2.2.6 Силосно-просеивательное отделения
Из силосов ХЕ-160-А(2) с помощью спиральных конвейеров мука поступает в циклон – разгрузитель , который находится над просеивателем Ш2-ХМВ(9). Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.
После просеивания мука подается в производственные бункера ХЕ-63В(12), рассчитанные на 8-часавой запас просеянной муки.
2.2.7 Тестоприготовительное отделение
Хлеба «Горчичный» и белой пшеничный 1 сорта готовятся на большой густой опаре. Тесто готовят на большой густой опаре с влажностью 41 - 44% с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65 - 70% муки. Продолжительность брожения 3 - 3,5 ч.
Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора. Замешанное тесто бродит 20 - 40 мин. Преимуществом такого варианта является сокращенный цикл приготовления теста. Начальная температура опары и теста не превышает 30ºС.
Приготовление опары и теста осуществляется в агрегатах непрерывного действия И8-ХТА-6. Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекционного бункера для брожения опары.
Опара замешивается в тестомесильной машине И8-ХТА-6/1(15) и нагнетателем опары И8-ХТА-6/3(17) подается в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары И8-ХТА-6/2(16). В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под выгрузку. Период загрузки всех секций равен продолжительности брожения опары.
Тесто замешивается из опары, воды, муки и дополнительного сырья в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-6/1(15). Замешенное тесто непрерывно подается нагнетателем теста И8-ХТА-6/5(19) в корыто И8-ХТА-6/6(20) для брожения.
Хлеб «Трапезный» подовый и хлеб «Трапезный» формовой готовятся на жидкой закваске без заварки. При приготовлении теста по унифицированной Ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9…13 град. По этому способу для приготовления закваски в разводочном и производственных циклах в нее вносят заварку из муки и воды. Производственная закваска имеет следующие параметры: температура 28-30 ºС, влажность 80-85%.
Питательная смесь для закваски готовится из муки и воды в смесители периодического действия ХЗ-2М-300(22). Брожение жидкой закваски осуществляется в чанах с мешалкой и водяной рубашкой РЗ-ХЧД(24). Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана поочередно поступает насосом для перекачивания питательной смеси и закваски ХНЛ-300(23) в расходный чан(25), к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски. Из расходного чана закваска дозируется с помощью дозатора жидких компонентов Ш32-ХЧД(26) на замес теста в тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-6/1(15). Нагнетателем И8-ХТА-6/3(13) тесто направляется в корыто И8-ХТА-6/6(20) для брожения [24].