13 Запас муки на складе по сортам

m^зап_м=m^{с ут}_м∙τ_хр, (15)

где τ_хр – срок хранения муки на хлебозаводе, сут.(время хранения 7 суток)

а) Запас ржаной обдирной муки

m^зап_м=11042∙7=77289 кг

б) Запас пшеничной муки 1 сорта

m^зап_м=16938∙7=118562 кг

14 Запас сырья

Запас сырья определяется по формуле

m^зап_с=m^сут_с∙τ_хр, (16)

где m^сут_с – суточный расход сырья, кг;

τ_хр – нормативный срок хранения сырья, сут.

15 Запас прессованных дрожжей

m^зап_др =481,3∙3=1444,11 кг

16 Запас соли

m^зап_соли=396∙15=5929 кг

17 Запас сахара-песка

m^зап_сах=522∙15=7830 кг

18 Запас масла горчичного

m^зап_мас. =275∙15=4125 кг

19 Запас маргарина

m^зап_мар. =315∙5=1575 кг

20 Запас масла растительного

m^зап_мас=36,67∙15=550,05 кг

Таблица 10 Запас сырья

Наименование сырья	Способы хранения	τхр, сут	Суточная масса сырья, кг	Масса сырья запаса, кг
Мука ржаная обдирная	в силосах	7	11042	77298
Мука пшеничная 1 сорт	в силосах	7	16938	118562
Дрожжи прессованные	в ящиках	3	481,4	1444,1
Соль поваренная	в емкостях	15	396	5929
Сахар-песок	в мешках в растворе	15 2	522	6786 1044
Масло горчичное	в бочках	5	275	1375
Маргарин	в бочках в ящиках	5	315	1575
Масло растительное	в бочках	15	36,67	550,05

21 Необходимая емкость для хранения солевого раствора

V_с.р.=m^зап_соль∙100/К_вес∙d ∙к, (17)

где К_вес – весовая концентрация соли, г/100г;

d – плотность солевого раствора, кг/ м³ ;

к – коэффициент заполнения емкости.

V_с.р.= 5929∙100/26∙1,2∙0,8=23,7 м³

Размер емкости для хранения солевого раствора в плане предусматривает 4,5х3,5 м.

22 Высота емкости для хранения солевого раствора

h=V_c.p./F, (18)

где F- площадь емкости, м²;

h=23,7/3,5∙4,5=1,50 м.

23 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора

V_с.р.=_.m^зап_сах∙100/(К_вес∙d_сах.р. ∙К_вес ), (19)

где К_вес – весовая концентрация сахара, г/100г;

d_сах.р. – плотность сахарного раствора, кг/ м³ ;

к – коэффициент заполнения емкости.

V_с.р.= 1044∙100/45∙1,2∙0,8=2,4 м³

24 Площадь для хранения сахара

F_сах.=m^сут_сах∙13/Н_сах,, (20)

где F- площадь емкости, м².

Н_сах=800

F_сах.= 522∙13/800=8,5 м³

25 Площадь холодильника для хранения дрожжей прессованных

F_сах.=m^сут_др∙3/Н_др.,, (21)

где F- площадь емкости, м².

Н_др.=250

F_др.=1444∙3/250=5,8 м³

26 Площадь холодильника для хранения маргарина

F_сах.=m^сут_мар∙5/Н_мар, (22)

где F- площадь емкости, м².

F_мар=1317∙5/400=16,5 м³

27 Площадь для хранения масла растительного и горчичного

F_мас.р=550,05∙15/400=1,38 м³

F_мас.г=1375∙5/400=17,19 м³

28 Площадь для хранения муки

F_м=∑m^сут_м∙ 1 /Н_м (23)

F_муки=(11042+16938)∙1/800= 35 м³

2.6 Расчет производственных рецептур и выходов

2.6.1 Производственная рецептура на хлеб белый пшеничный первого сорта формовой, 0,8 кг (на большой густой опаре)

Таблица 11 Рецептура и режим приготовления теста на хлеб белый пшеничный муки первого сорта формовой, массой 0,75 кг, на большой густой опаре

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на опаре
	опара	тесто
Мука пшеничная 1/с, кг	60-70	40-30
Дрожжи прессованные, кг	1,5	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,3
Вода, кг	33-39	По расчету
Опара, кг	-	Вся
Влажность, %	41	46
Температура начальная, С	26-30	27-30
Продолжительность брожения, мин	210-240	20-40
Кислотность конечная, Н	3,0-3,5	3,0
Продолжительность расстойки, мин	-	35-45
Продолжительность выпечки, мин	-	40