1. Введение

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим отраслям пищевой промышленности. Производственная база включает около 1500 хлебозаводов и более 5000 мини-пекарен. Причем на долю крупных и средних предприятий приходится более 80% от общей выработки хлебобулочной продукции. Уровень среднедушевого потребления хлебопродуктов в России составляет 120 кг в год, хлебобулочные изделия в структуре потребления хлебопродуктов занимают основную часть. Годовой объем производства составляет прмерно7 млн тонн [22].

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономии России. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешёвым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей [21].

Ассортимент продукции составляет около 1000 наименований. Наибольший удельный вес – около 80% - занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. Производство развивается как на основе выработки традиционных видов изделий, так и расширения ассортимента нетрадиционных видов изделий, которые становятся более конкурентоспособными и рентабельными [22].

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей [23].

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты, сократить потребность в емкостях для брожения полуфабрикатов, снизить энергоемкость оборудования.

Также широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат. В промышленности применяются преимущественно отечественные технологии.

Объектом дипломного проекта является хлебозавод средней мощности.

Целью является проектирование хлебозавода производительностью 41 т/сут. в городе Магнитогорске.

Актуальность и новизна выполнения проекта. В действующих хлебозаводах города Магнитогорска здания заводов старые, оборудования изношены, работают неисправно и требуется ремонт. Предусматривается строительство завода с новой планировкой, с поточно-механизированными линиями с использованием современного оборудования отечественного производства.

Цели и задачи проекта. Целью дипломного проекта является проектирование хлебозавода по производству хлебобулочных изделий, производительностью 41 т/сут. в городе Магнитогорске.Для решения цели были поставлены следующие задачи:

• подбор ассортимента изделий и их производство;

• описание технологического процесса;

• расчет количества технологического оборудования и его компоновка;

• экономическое обоснование проектируемого завода.

Практическая значимость проекта. Внедрение разработанного проекта позволит обеспечить население города Магнитогорска высококачественной и разнообразной продукцией в необходимом количестве.

Апробация работы. Результаты выполнения работы доложены и обсуждены на IХ Всероссийской студенческой научной конференции «Студент и аграрная наука» (26-27 марта 2015г., Уфа, БГАУ).