- •Реферат
- •Хлеб, сырье, рецептура, производительность предприятия, выход изделий, оборудование, технологический план
- •Содержание
- •Введение
- •1 Архитектурно-строительная часть
- •1.1 Обоснование строительства хлебозавода
- •1.1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий
- •1.1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода
- •1.2 Описание хлебозавода
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Описание ассортимента изделий
- •2.2 Описание и обоснование технологического процесса
- •2.2.1 Хранение муки
- •2.2.2 Хранение соли
- •2.2.3 Хранение дрожжей
- •2.2.4 Хранение сахара
- •2.2.5 Хранение масла растительного и маргарина
- •2.2.6 Силосно-просеивательное отделения
- •2.2.7 Тестоприготовительное отделение
- •2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение
- •2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.3 Нормативные данные
- •2.4 Расчет и выбор печей
- •1. Часовая производительность печи
- •1.1 Количество рядов, размещаемых по ширине пода
- •1.2 Количество рядов, размещаемых по длине пода
- •2 Суточная производительность печи
- •3 Количество пече-часов необходимых для выполнения суточного задания
- •4 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия
- •5 Отклонение производительности от задания
- •2.5 Расчет запасов сырья, площади склада и емкостей для хранения
- •1 Суточный расход муки
- •2 Суточный расход сырья
- •13 Запас муки на складе по сортам
- •21 Необходимая емкость для хранения солевого раствора
- •1 Минутный расход муки
- •2.6.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Горчичный» 1/с
- •2.6.3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг (на жидкой закваске)
- •6 Масса воды в тесто на замес
- •7 Масса муки в закваске
- •8 Масса закваски на замес теста
- •9 Масса муки в тесто на замес
- •10 Масса теста в минуту
- •11 Масса куска теста
- •12 Масса теста из 100 кг муки
- •13 Выход хлеба
- •2.6.4 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг (на жидкой закваске) ведется аналогично пункту 2.6.3.
- •2.7 Расчет и выбор оборудования
- •2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу
- •3.2 Перечень оборудования, инвентаря центральной лаборатории с микробиологическим отделением
- •3.3 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением
- •3.4 Карта тхк контроля производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта
- •4 Безопасность и экологичность проекта
- •4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве
- •4.1.1. Расчет высоты двойного стержневого молниеотвода
- •4.2 Мероприятия по охране окружающей среды
- •4.3 Защита населения, территорий и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях
- •5 Экономические расчеты
- •1 Расчет планового рабочего периода
- •2 Расчет производственной программы
- •3 План материально – технического снабжения
- •3.7 Транспортно – заготовительные расходы на дополнительное сырье
- •3.10.2 Расчет затрат на электроэнергию
- •4 Фонд зарплаты производственных рабочих
- •4.1 Норма выработки в смену
- •5.5 Полная себестоимость 1 тонны продукции
- •9 Расчет амортизации основных средств
- •6 Характеристика особенностей проекта в связи с решением поставленных технологических задач
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия [Текст]: гост 2077-84. – введ. 1986-01-01.– м. : Госстандарт России, 2006. – 6 с.
2 Технологическая часть
2.1 Описание ассортимента изделий
На проектируемом хлебозаводе выпускается следующий ассортимент хлеба:
- Хлеб белый пшеничный формовой из муки первого сорта 0,75 кг, вырабатывается по ГОСТ-26987-86.
- Хлеб Трапезный подовый из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта 0,7 кг, вырабатывается по ГОСТ 2077-84.
- Хлеб Трапезный формовой из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта 0,8 кг, вырабатывается по ГОСТ 28807-84.
- Хлеб Горчичный формовой из муки первого сорта 0,8 кг, вырабатывается по ГОСТ-27842-88.
2.2 Описание и обоснование технологического процесса
2.2.1 Хранение муки
На хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки с запасом на 7 суток, а также проектируется и тарные склады, рассчитанные на суточный запас.
Мука при бестарном хранении доставляется на хлебозавод автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешивают на автомобильных весах и распределяется по силосам марки ХЕ-160А(2) с помощью аэрозольтранспорта через приемный щиток ХЩП-2(1). Подача муки в производственные бункера производится с помощью гибких транспортеров.
При транспортировании и хранении муки в мешках их укладывают по партиям на стеллажи и штабели тройниками, пятериками или в клетку не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков – 12 мешков в ряд.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Склад тарного хранения муки должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Пол должен быть плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 оС.
Муку в стандартной таре отпускают со склада на производство по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.
Бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные операции, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, уменьшается опасность взрыва, снижается возможность развития мучных вредителей и улучшается общее санитарное состояние предприятия. Хранение муки в силосах имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать с помощью теплых потоков воздуха [24].
2.2.2 Хранение соли
Поваренная соль доставляется на хлебозавод на самосвале и хранится в виде раствора в солерастворителе в установке марки Т1-ХСТ(5), размещенном в заглубленном помещении.
Сухая соль из самосвала разгружается через приемную воронку в железобетонную емкость, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2…3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. С помощью мешалки и воздуха происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в емкость для фильтрации, затем на производство. Плотность солевого раствора должна быть постоянной – 1,2 кг/дм3 . Запас соли предусматривается на 15 суток.
Мокрое хранение соли позволяет получать раствор соли с постоянной концентрацией, механизировать погрузочно-разгрузочные работы в складских помещения, повысить санитарное состояние производства [24].