1 Минутный расход муки

m'_м=Р^ч_п∙100/Вых∙60, (24)

где m'_м – общий расход муки, кг/мин;

Р^ч_п – часовая производительность печи, кг/час;

Вых. – расчетный выход изделия, %;

m′_м=745,8·100/(136,1∙60)=9,13 кг

2 Минутный расход муки в опару

m′_м.оп.=m_м∙%M_оп/100, (25)

где m′_м.оп. – минутный расход муки на замес опары, кг/мин;

%M_оп – доля муки в опару, %;

m′_маг=9,13∙70/100=6,39 кг

3 Минутный расход дрожжевой суспензии

m_др.к.=m_м∙%Др.пр.(1+3)/100, (26)

где %Др.к. – процент пресс. дрожжей по установочной рецептуре

m_др.к=9,13∙1,5(1+3)/100=0,55 кг

4 Масса сырья в опаре, кроме воды

m _с.оп= m _м.оп. + m_др.с (27)

m_{с. оп}= 6,39+0,55=6,94 кг

5 Влажность дрожжевой суспензии

W_{др. сусп} = m_{др. пр}∙W_{др. пр}+m_{в. др. сусп}∙100/m_{др.сусп} (28)

W_{др.сусп} =(1∙75+3∙100)/ 4=93,75%

6 Минутный расход солевого раствора

m'_с.р.= m'_м∙%С/К_вес, (29)

где %С- количество соли на 100 кг муки, кг;

К_вес- весовая концентрация солевого раствора, г/100г;

m'_с.р= 9,13∙1,3/26=0,46 кг

7 Средневзвешенная влажность сырья в опаре

W _ср^оп = (m_м.опW_м+m_др.с∙W_др.с)/m_с.оп (30)

где W_м – влажность муки, % (W_м=14,5%);

W _ср^оп =(6,39·14,5+0,55·93,75)/6,94=20,78%

8 Масса воды в опару на замес

m′_в.оп.з= m_с.оп∙( W_оп- W_ср^оп)/(100-W_оп ), (31)

где W_оп – влажность большой густой опары, (W_оп =41%);

m′ _в.оп.з = 6,94(41-20,78)/(100-41)=2,38 кг

9 Масса опары в минуту

m_оп= m _с.оп. + m_в.оп.з (32)

m_оп= 6,94+2,38=9,32 кг

10 Минутный расход муки на замес теста

m′_м.т.з. = m′_м – m′_м.оп, (33)

m′_м.т.з. = 9,13-6,39=2,74 кг

11 Масса сырья в тесте

m_с.т. = m′_м.т.з.+ m_оп+ m_с.р (34)

m_с.т. =2,74+9,32+0,46=12,52 кг

12 Средневзвешенная влажность сырья в тесте

W _ср^т = (m_м.т.з·W_м+ m_опW_оп+m_с.р.∙W_с.р.)/m_с.т. (35)

W _ср^т = (2,74·14,5+9,32·41+0,46·74)/12,52=36,41%

13 Масса воды в тесто на замес

m′_в.оп.з= m_с.т. ∙( W_т- W_ср^т)/(100-W_оп ), (36)

где W_оп – влажность теста, (W_оп =46%);

m′_в.оп.з= 12,52·(46-36,41)/(100-46)=2,22 кг

14 Масса куска теста

m′ _к.т = 10000· m_хл/(100- q_уп)(100- q_ус), (37)

где q_уп - затраты на упек,%;

q_ус – затраты на усушку,%

m′ _к.т = 0,75 ∙ 10000 / (100-12)∙(100-4) = 0,88 кг

15 Выход теста из 100 кг муки

Вых'_т= m_т.∙100/ m_м, (38)

где m_т. – масса теста в минуту, кг;

Вых'_т =(12,52+2,22)∙100/9,13= 161,45кг

16 Выход хлеба

Вых_хл= Вых'_т·(1- q_бр/100)(1- q_уп /100)(1- q_ус /100) (39)

где q_бр – затраты на брожение, %;

Вых._хл.=161,45(1-3/100)(1-8/100)(1-4/100)=138,31 %

17 Температура воды, заливаемой в опару

t_в.оп. =(2· t_оп - t_м)+К, (40)

где t_оп -температура начальная опары, ºС ;

t_м – тепмература муки, ºС ;

К – поправочный коэффициент, учитывающий потери тепла в окружающую среду.

t_в.оп. =(2·25-18)+2=32 ºС

Температура воды, заливаемой в тесто

t_в.т. =(2·27-18)+2=38 ºС

Таблица 12 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб белый из пшеничный муки 1 сорта формовой, 0,75 кг, на большой густой опаре

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто
1	2	3
Мука пшеничная 1 сорта, кг	6,39	2,74
Вода, л	2,38	2,22
Опара, кг	-	9,32
Дрожжевая суспензия, кг	0,55	-
Солевой раствор, кг	-	0,46
Влажность, %	41	46

Продолжение таблицы 12

1	2	3
Продолжительность брожения, мин	210-240	20-40
Начальная температура, оС	26-30	27-30
Конечная кислотность, оН	3,0-3,5	3,0
Продолжительность расстойки, мин.	-	35-45
Продолжительность выпечки, мин.	-	35-45
Масса куска теста, кг	-	0,88