- •Реферат
- •Хлеб, сырье, рецептура, производительность предприятия, выход изделий, оборудование, технологический план
- •Содержание
- •Введение
- •1 Архитектурно-строительная часть
- •1.1 Обоснование строительства хлебозавода
- •1.1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий
- •1.1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода
- •1.2 Описание хлебозавода
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Описание ассортимента изделий
- •2.2 Описание и обоснование технологического процесса
- •2.2.1 Хранение муки
- •2.2.2 Хранение соли
- •2.2.3 Хранение дрожжей
- •2.2.4 Хранение сахара
- •2.2.5 Хранение масла растительного и маргарина
- •2.2.6 Силосно-просеивательное отделения
- •2.2.7 Тестоприготовительное отделение
- •2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение
- •2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.3 Нормативные данные
- •2.4 Расчет и выбор печей
- •1. Часовая производительность печи
- •1.1 Количество рядов, размещаемых по ширине пода
- •1.2 Количество рядов, размещаемых по длине пода
- •2 Суточная производительность печи
- •3 Количество пече-часов необходимых для выполнения суточного задания
- •4 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия
- •5 Отклонение производительности от задания
- •2.5 Расчет запасов сырья, площади склада и емкостей для хранения
- •1 Суточный расход муки
- •2 Суточный расход сырья
- •13 Запас муки на складе по сортам
- •21 Необходимая емкость для хранения солевого раствора
- •1 Минутный расход муки
- •2.6.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Горчичный» 1/с
- •2.6.3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг (на жидкой закваске)
- •6 Масса воды в тесто на замес
- •7 Масса муки в закваске
- •8 Масса закваски на замес теста
- •9 Масса муки в тесто на замес
- •10 Масса теста в минуту
- •11 Масса куска теста
- •12 Масса теста из 100 кг муки
- •13 Выход хлеба
- •2.6.4 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг (на жидкой закваске) ведется аналогично пункту 2.6.3.
- •2.7 Расчет и выбор оборудования
- •2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу
- •3.2 Перечень оборудования, инвентаря центральной лаборатории с микробиологическим отделением
- •3.3 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением
- •3.4 Карта тхк контроля производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта
- •4 Безопасность и экологичность проекта
- •4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве
- •4.1.1. Расчет высоты двойного стержневого молниеотвода
- •4.2 Мероприятия по охране окружающей среды
- •4.3 Защита населения, территорий и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях
- •5 Экономические расчеты
- •1 Расчет планового рабочего периода
- •2 Расчет производственной программы
- •3 План материально – технического снабжения
- •3.7 Транспортно – заготовительные расходы на дополнительное сырье
- •3.10.2 Расчет затрат на электроэнергию
- •4 Фонд зарплаты производственных рабочих
- •4.1 Норма выработки в смену
- •5.5 Полная себестоимость 1 тонны продукции
- •9 Расчет амортизации основных средств
- •6 Характеристика особенностей проекта в связи с решением поставленных технологических задач
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия [Текст]: гост 2077-84. – введ. 1986-01-01.– м. : Госстандарт России, 2006. – 6 с.
3.3 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением
Таблица 22 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением
№ |
Должность |
Количество |
1 |
Начальник лаборатории |
1 |
2 |
Инженер-технолог |
1 |
3 |
Сменный техник-технолог |
4 |
4 |
Микробиолог |
1 |
|
Итого |
7 |
3.4 Карта тхк контроля производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта
Таблица 23 Карта ТХК производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта
Объект контроля |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Методы контроля |
Подготовка сырья | |||
Мука |
Цвет, вкус, хруст, запах |
Каждая партия |
Органолептический |
Продолжение таблицы 23
Объект контроля |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Методы контроля |
|
Влажность |
« « |
Высушиванием навески в приборе СЭШ-3М |
Крупность помола |
« « |
Лабораторным рассевом | |
Содержание металлопримесей |
« « |
Подковообразным магнитом | |
Определение зараженности амбарными вредителями |
« « |
Просеивание через сита | |
Хлебопекарные свойства |
« « |
Пробная выпечка лабораторная | |
Зольность |
« « |
Сжигание навески | |
Массовая доля и качество сырой клейковины |
« « |
Отмыванием и взвешиванием, ИДК-3 | |
Соль поваренная пищевая |
Влажность |
Каждая партия |
Высушиванием в СЭШ-3М |
Вкус, запах, внешний вид |
« « |
Органолептический | |
Концентрация солевого раствора |
Не реже 3 раз в смену |
Измерение плотности раствора ареометром | |
Дрожжи прессованные |
Цвет, вкус, запах |
Каждая партия |
Органолептический |
Влажность |
« « |
Высушиванием навески в приборе СЭШ-3М | |
Кислотность |
« « |
Титрование суспензии из полуфабриката и воды 0,1 н раствором ΝаОН | |
Подъемная сила |
« « |
По «шарику» | |
Сахар-песок |
Влажность |
Каждая партия |
Рефрактометром |
Цвет, вкус, запах |
« « |
Органолептический | |
Содержание металлопримесей |
« « |
Подковообразным магнитом | |
Концентрация сахарного раствора |
Не реже 3 раз в смену |
Измерение плотности раствора ареометром | |
Тестоприготовительное отделение | |||
Дозирующая аппаратура |
Точность работы |
Не реже 3 раз в смену |
Отбор и контрольное взвешивание порции сырья за 1 мин. |
Опара и тесто |
Внешний вид, объем |
По окончании брожения |
Органолептический. |
Температура |
В начале и в конце брожения |
Термометром | |
Кислотность |
По окончании брожения |
Титрованием |
Продолжение таблицы 23
Объект контроля |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Методы контроля |
Тесторазделочное отделение | |||
Разделка |
Точность массы куска теста |
Перед началом работы делителя, далее в 3-5 повторностях |
Взвешиванием 10-20 кусков теста после выхода из делителя |
Укладка тестовых заготовок в формы |
Тестовые заготовки |
Не реже 3 раз в смену |
Визуальный |
Расстойка |
Готовность тестовой заготовки |
Не реже 3 раз в смену |
Органолептический |
Продолжительность расстойки |
« « |
Реле времени | |
Относительная влажность воздуха в шкафу |
« « |
Автоматический психрометр | |
Температура в расстойном шкафу |
« « |
Термоизмерительная аппаратура | |
Выпечка |
Готовность хлеба, температура в центре мякиша |
Не реже 1 раза в смену |
Термометром |
Продолжительность выпечки |
« « |
Реле времени | |
Хлебохранилище и экспедиция | |||
Готовые изделия |
Условия хранения |
Ежедневно |
Правильность укладки и хранения |
Температурный режим |
« « |
Измерение термометром | |
Масса горячего хлеба |
« « |
Взвешиванием не менее10 изделий | |
Масса остывшего хлеба |
« « |
Взвешиванием не менее10 изделий | |
Кислотность |
« « |
Титрование | |
Пористость |
« « |
Пробником Журавлева | |
Влажность |
« « |
Высушивание в СЭШ-3М | |
Внешний вид |
« « |
Отбраковка |