2.6.4 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг (на жидкой закваске) ведется аналогично пункту 2.6.3.

Таблица 16 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Трапезный» формовой 0,8 кг (на жидкой закваске)

Наименование сырья и режим приготовления		Закваска	Тесто
Мука, кг	ржаная обдирная	2,36	2,55
	пшеничная 1 сорта	-	2,10
Вода, кг		4,36	-
Закваска, кг		-	6,72
Дрожжевая суспензия, кг		-	0,56
Солевой раствор, кг		-	0,40
Сахарный раствор, кг		-	0,31
Маргарин, кг		-	0,14
Влажность, %		70	50
Продолжительность брожения, мин		240-270	35-45
Начальная температура, °С		28-30	28-30
Конечная кислотность, °Н		5,5-6,0	6,5
Продолжительность расстойки, мин		-	45-60
Продолжительность выпечки, мин		-	45
Масса куска теста, кг		-	0,95

2.7 Расчет и выбор оборудования

2.7.1 Расчет и выбор оборудования склада БХМ

1 Количество силосов для хранения муки

N_с=m^зап_м/V_ст, (57)

где m^зап_м- запас муки по сортам, кг;

V_ст- стандартная емкость силосов, кг.

1) Для ржаной обдирной муки

Для пшеничной муки 1 сорта

N_сил=77298/28000=2,7 или 3 силоса

2) Для пшеничной муки 1 сорта

N_сил=111562/28000=3,9 или 4 силоса

2 Общее количество силосов

N_общ=3+4=7 силосов

Принимаем 8 силосов марки ХЕ – 160А.

2.7.2 Расчет и выбор оборудования силосно – просеивательного отделения

1 Количество просеивателей

N_пр=m_м^ч/Р_пр, (58)

где m_м^ч – суммарный суточный расход муки, кг;

Р_пр – часовая производительность просеивателя, кг\ч.

N_пр=(9,13+4,42+7,01+8,19) ∙60/3000=0,57 кг/ч

Количество просеивателей на хлебозаводе должно быть не менее двух.

Принимаем 2 просеивателя типа Ш2 – ХМВ.

2 Необходимая емкость производственных силосов

V_п.с.= m_м^ч∙ τ_хр, (59)

где τ_хр= 8 часов

а) Хлеб белый пшеничный

V_п.с.=9,13∙60∙8=4382,4 кг

б) Хлеб Трапезный подовый

V_п.с.=4,42∙60∙8=2121,6 кг

в) Хлеб Трапезный формовой

V_п.с.=7,01∙60∙8=3364,8 кг

г) Хлеб Горчичный

V_п.с.=8,19∙60∙8=3931,2 кг

Применяются производственные силоса ХЕ - 63В-2,9 по 2 силоса на каждую линию.

2.7.3 Расчет и подбор оборудования тестоприготовительного отделения

1 Необходимая емкость для брожения закваски

V_з= m_закв. ∙ 60∙ τ_{бр.закв.}∙К_закв.(1+α₁/α₂)/ρ_закв. (60)

где m_закв – минутный расход закваски, кг.;

τ бр._закв – продолжительность брожения закваски, ч.;

К_закв – коэффициент увеличения объема;

α₁ / α₂ - соотношение между оставшейся в чане закваски и ее отбора на тесто;

ρ_закв– объемная масса закваски, кг/дм³.

V_з=(3,97+6,72)∙60∙4∙1,3(1+50/50)/0,8=8339 дм³;

2 Количество агрегатов необходимых для приготовления закваски

n= V_з. / V_cт. (61)

n=8339/5000=2 шт

Принимаем 2 агрегата Р3 – ХЧД с двумя емкостями для брожения.

3 Необходимая емкость для брожения БГО

Vоn=m_м.оп.^ч.∙τ_бр.оп.∙100∙n/1000∙g∙(n-1), (62)

где m_м.оп^ч. – часовой расход муки на приготовление опары,кг;

g – норма загрузки муки на 100 л. емкости, кг;

n – количество секций в бункере.

Von=(6,39+5,73)∙60∙4∙100∙6/1000∙30∙5=11,64 м³

Принимаем один агрегат И8-ХТА-6/2.

4 Необходимая емкость корыта для брожения теста

V_кор= m_м^ч∙t_бр.т∙100/1000∙q , (63)

а) Хлеб белый пшеничный

V_кор=9,13∙40∙1∙100/1000∙30=1,22 м³

б) Хлеб «Трапезный» подовый

V_кор=4,42∙45∙1∙100/1000∙30=0,66 м³

в) Хлеб «Трапезный» формовой

V_кор=7,01∙40∙1∙100/1000∙30=0,94 м³

г) Хлеб «Горчичный» 1/с формовой

V_кор=8,19∙40∙1∙100/1000∙30=1,09 м³

Принимаем 4 корыта И8-ХТА-6/6.

2.7.4 Расчет оборудования тесторазделочного отделения

1 Количество тестоделительной машины

N_д=P^ч_м∙К/60∙ m_изд.∙n_д , (64)

где К-коэффициент учитывающий остановку делителя и брак (К=1,05);

m_изд –масса одного изделия, кг;

n_д - производительность ТДМ по технической характеристике, кг/ч.

а) Хлеб белый пшеничный

N_д=745,8∙1,07/60∙0,75∙30=0,59

б) Хлеб «Трапезный» подовый

N_д=386,4∙1,07/60∙0,7∙30=0,33

б) Хлеб «Трапезный» формовой

N_дел=636,5∙1,07/60∙0,8∙30=0,47

в) Хлеб «Горчичный» 1/ с формовой

N_дел=707,2∙1,07/60∙0,8∙30=0,53

Принимается 2 делителя - укладчика Ш33-ХД-3У для формового и один тестоделитель «Кузбасс».