- •Реферат
- •Хлеб, сырье, рецептура, производительность предприятия, выход изделий, оборудование, технологический план
- •Содержание
- •Введение
- •1 Архитектурно-строительная часть
- •1.1 Обоснование строительства хлебозавода
- •1.1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий
- •1.1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода
- •1.2 Описание хлебозавода
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Описание ассортимента изделий
- •2.2 Описание и обоснование технологического процесса
- •2.2.1 Хранение муки
- •2.2.2 Хранение соли
- •2.2.3 Хранение дрожжей
- •2.2.4 Хранение сахара
- •2.2.5 Хранение масла растительного и маргарина
- •2.2.6 Силосно-просеивательное отделения
- •2.2.7 Тестоприготовительное отделение
- •2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение
- •2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.3 Нормативные данные
- •2.4 Расчет и выбор печей
- •1. Часовая производительность печи
- •1.1 Количество рядов, размещаемых по ширине пода
- •1.2 Количество рядов, размещаемых по длине пода
- •2 Суточная производительность печи
- •3 Количество пече-часов необходимых для выполнения суточного задания
- •4 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия
- •5 Отклонение производительности от задания
- •2.5 Расчет запасов сырья, площади склада и емкостей для хранения
- •1 Суточный расход муки
- •2 Суточный расход сырья
- •13 Запас муки на складе по сортам
- •21 Необходимая емкость для хранения солевого раствора
- •1 Минутный расход муки
- •2.6.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Горчичный» 1/с
- •2.6.3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг (на жидкой закваске)
- •6 Масса воды в тесто на замес
- •7 Масса муки в закваске
- •8 Масса закваски на замес теста
- •9 Масса муки в тесто на замес
- •10 Масса теста в минуту
- •11 Масса куска теста
- •12 Масса теста из 100 кг муки
- •13 Выход хлеба
- •2.6.4 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг (на жидкой закваске) ведется аналогично пункту 2.6.3.
- •2.7 Расчет и выбор оборудования
- •2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу
- •3.2 Перечень оборудования, инвентаря центральной лаборатории с микробиологическим отделением
- •3.3 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением
- •3.4 Карта тхк контроля производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта
- •4 Безопасность и экологичность проекта
- •4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве
- •4.1.1. Расчет высоты двойного стержневого молниеотвода
- •4.2 Мероприятия по охране окружающей среды
- •4.3 Защита населения, территорий и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях
- •5 Экономические расчеты
- •1 Расчет планового рабочего периода
- •2 Расчет производственной программы
- •3 План материально – технического снабжения
- •3.7 Транспортно – заготовительные расходы на дополнительное сырье
- •3.10.2 Расчет затрат на электроэнергию
- •4 Фонд зарплаты производственных рабочих
- •4.1 Норма выработки в смену
- •5.5 Полная себестоимость 1 тонны продукции
- •9 Расчет амортизации основных средств
- •6 Характеристика особенностей проекта в связи с решением поставленных технологических задач
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия [Текст]: гост 2077-84. – введ. 1986-01-01.– м. : Госстандарт России, 2006. – 6 с.
8 Масса закваски на замес теста
m'з.з.т.= m'м.з.+ m'в.т.з., (48)
где m'м.з – масса муки в закваске, кг;
m'в.т.з. – масса воды в закваске, кг;
m'з.з.т.=1,39+2,58=3,97 кг
9 Масса муки в тесто на замес
m'м.т.з.= m'м- m'м.з., (49)
где m'м – минутный расход муки, кг;
m'м.з. – масса суки в закваске, кг;
m'м.т.з.=4,42-1,39=3,03 кг
Проверка: %З= m'зак∙100/ m'м.,
где m'зак – масса закваски на замес теста, кг;
m'м. – масса муки на замес теста, кг;
%З=1,39∙100/4,42=89,9%
Wз.= m'м∙Wм.+ (mв.з.т.∙100)/ m'з., (50)
где m'м. – масса муки на замес теста в закваске, кг;
Wм - влажность муки, %;
mв.з.т. - масса воды на замес теста, кг;
m'з – масса закваски на замес теста, кг;
Wз.=1,39∙14,5+(2,58∙100)/3,97=70,0 %
10 Масса теста в минуту
m'т= m'с.в.∙100/(100- Wт) , (51)
где mс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг;
Wт – влажность теста, %;
m'т =4,025∙100/(100-49)=7,9 кг
11 Масса куска теста
mк.т.=mх∙10000 / [(100-%Уп)∙(100-%Ус)], (52)
где mх- масса куска теста, кг
%Уп - упек, %;
%Ус - усушка, %;
mк.т=0,7∙10000/[(100-12)∙(100-4)]=0,83 кг
12 Масса теста из 100 кг муки
m100т= m'т∙100/ m'м, (53)
где m'т – масса теста в минуту, кг;
m'м. – масса муки на замес теста, кг;
m100т=7,9 ∙100/4,42=178,0 кг
13 Выход хлеба
Вых.хл.= m100т-(Пм+Пт+Збр+Зкр+Зус+Пшт+Зуп)/100, (54)
где П и З – технологические потери и затраты, %;
m100т – масса теста из 100 кг муки, кг;
Пуп=%Уп[m100т – (Пм+Пт+Збр+Зкр)]/100, (55)
Пуп=12[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07)]/100=20,9%
Пус=%Ус[m100т – (Пм+Пт+Збр+Зкр+Зуп)]/100, (56)
Пус=4[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07+20,9)]/100=6,15%
∑П+∑З=0,17+0,084+2,6+1,07+20,9+6,15=31,0%
Вых.хл.=178,0-31,0=147,0%
Таблица 15 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг
Наименование сырья и режим приготовления |
Закваска |
Тесто |
|
|
|
| ||
Мука, кг |
ржаная обдирная |
1,39 |
1,70 |
| ||||
пшеничная 1 сорта |
- |
1,33 |
| |||||
Дрожжевая суспензия, кг |
- |
0,35 |
|
|
|
| ||
Солевой раствор, кг |
- |
0,255 |
|
|
|
| ||
Сахарный раствор, кг |
- |
0,196 |
|
|
|
| ||
Маргарин, кг |
- |
0,088 |
|
|
|
| ||
Вода, л |
2,58 |
- |
|
|
|
| ||
Закваска, кг |
- |
3,97 |
|
|
|
| ||
Влажность, % |
70 |
49 |
|
|
|
| ||
Продолжительность брожения, ч, мин |
4,0-4,5 |
35-45 |
|
|
|
| ||
Начальная температура, °С |
28-30 |
28-30 |
|
|
|
| ||
Конечная кислотность, °Н |
5,5-6,0 |
6,5 |
|
|
|
| ||
Продолжительность расстойки, мин |
- |
45-60 |
|
|
|
| ||
Продолжительность выпечки, мин |
- |
40 |
|
|
|
| ||
Масса куска теста, кг |
- |
0,83 |
|
|
|
|