Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ДИПЛОМ.doc
Скачиваний:
236
Добавлен:
30.05.2015
Размер:
1.27 Mб
Скачать

8 Масса закваски на замес теста

m'з.з.т.= m'м.з.+ m'в.т.з., (48)

где m'м.з – масса муки в закваске, кг;

m'в.т.з. – масса воды в закваске, кг;

m'з.з.т.=1,39+2,58=3,97 кг

9 Масса муки в тесто на замес

m'м.т.з.= m'м- m'м.з., (49)

где m'м – минутный расход муки, кг;

m'м.з. – масса суки в закваске, кг;

m'м.т.з.=4,42-1,39=3,03 кг

Проверка: %З= m'зак∙100/ m'м.,

где m'зак – масса закваски на замес теста, кг;

m'м. – масса муки на замес теста, кг;

%З=1,39∙100/4,42=89,9%

Wз.= m'м∙Wм.+ (mв.з.т.∙100)/ m'з., (50)

где m'м. – масса муки на замес теста в закваске, кг;

Wм - влажность муки, %;

mв.з.т. - масса воды на замес теста, кг;

m'з – масса закваски на замес теста, кг;

Wз.=1,39∙14,5+(2,58∙100)/3,97=70,0 %

10 Масса теста в минуту

m'т= m'с.в.∙100/(100- Wт) , (51)

где mс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг;

Wт – влажность теста, %;

m'т =4,025∙100/(100-49)=7,9 кг

11 Масса куска теста

mк.т.=mх∙10000 / [(100-%Уп)∙(100-%Ус)], (52)

где mх- масса куска теста, кг

%Уп - упек, %;

%Ус - усушка, %;

mк.т=0,7∙10000/[(100-12)∙(100-4)]=0,83 кг

12 Масса теста из 100 кг муки

m100т= m'т∙100/ m'м, (53)

где m'т – масса теста в минуту, кг;

m'м. – масса муки на замес теста, кг;

m100т=7,9 ∙100/4,42=178,0 кг

13 Выход хлеба

Вых.хл.= m100т-(Пм+Пт+Збр+Зкр+Зус+Пшт+Зуп)/100, (54)

где П и З – технологические потери и затраты, %;

m100т – масса теста из 100 кг муки, кг;

Пуп=%Уп[m100т – (Пм+Пт+Збр+Зкр)]/100, (55)

Пуп=12[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07)]/100=20,9%

Пус=%Ус[m100т – (Пм+Пт+Збр+Зкр+Зуп)]/100, (56)

Пус=4[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07+20,9)]/100=6,15%

∑П+∑З=0,17+0,084+2,6+1,07+20,9+6,15=31,0%

Вых.хл.=178,0-31,0=147,0%

Таблица 15 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг

Наименование сырья и режим приготовления

Закваска

Тесто

Мука, кг

ржаная обдирная

1,39

1,70

пшеничная 1 сорта

-

1,33

Дрожжевая суспензия, кг

-

0,35

Солевой раствор, кг

-

0,255

Сахарный раствор, кг

-

0,196

Маргарин, кг

-

0,088

Вода, л

2,58

-

Закваска, кг

-

3,97

Влажность, %

70

49

Продолжительность брожения, ч, мин

4,0-4,5

35-45

Начальная температура, °С

28-30

28-30

Конечная кислотность, °Н

5,5-6,0

6,5

Продолжительность расстойки, мин

-

45-60

Продолжительность выпечки, мин

-

40

Масса куска теста, кг

-

0,83