3.3 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением

№

Должность

Количество

1

Начальник лаборатории

1

2

Инженер-технолог

1

3

Сменный техник-технолог

4

4

Микробиолог

1

Итого

7

Подготовка сырья

Мука

Цвет, вкус, хруст, запах

Каждая партия

Органолептический

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Методы контроля

Влажность

« «

Высушиванием навески в приборе СЭШ-3М

Крупность помола

« «

Лабораторным рассевом

Содержание металлопримесей

« «

Подковообразным магнитом

Определение зараженности амбарными вредителями

« «

Просеивание через сита

Хлебопекарные свойства

« «

Пробная выпечка лабораторная

Зольность

« «

Сжигание навески

Массовая доля и качество сырой клейковины

« «

Отмыванием и взвешиванием, ИДК-3

Соль поваренная пищевая

Влажность

Каждая партия

Высушиванием в СЭШ-3М

Вкус, запах, внешний вид

« «

Органолептический

Концентрация солевого раствора

Не реже 3 раз в смену

Измерение плотности раствора ареометром

Дрожжи прессованные

Цвет, вкус, запах

Каждая партия

Органолептический

Влажность

« «

Высушиванием навески в приборе СЭШ-3М

Кислотность

« «

Титрование суспензии из полуфабриката и воды 0,1 н раствором ΝаОН

Подъемная сила

« «

По «шарику»

Сахар-песок

Влажность

Каждая партия

Рефрактометром

Цвет, вкус, запах

« «

Органолептический

Содержание металлопримесей

« «

Подковообразным магнитом

Концентрация сахарного раствора

Не реже 3 раз в смену

Измерение плотности раствора ареометром

Тестоприготовительное отделение

Дозирующая аппаратура

Точность работы

Не реже 3 раз в смену

Отбор и контрольное взвешивание порции сырья за 1 мин.

Опара и тесто

Внешний вид, объем

По окончании брожения

Органолептический.

Температура

В начале и в конце брожения

Термометром

Кислотность

По окончании брожения

Титрованием

Тесторазделочное отделение

Разделка

Точность массы куска теста

Перед началом работы делителя, далее в 3-5 повторностях

Взвешиванием 10-20 кусков теста после выхода из делителя

Укладка тестовых заготовок в формы

Тестовые заготовки

Не реже 3 раз в смену

Визуальный

Расстойка

Готовность тестовой заготовки

Не реже 3 раз в смену

Органолептический

Продолжительность расстойки

« «

Реле времени

Относительная влажность воздуха в шкафу

« «

Автоматический психрометр

Температура в расстойном шкафу

« «

Термоизмерительная аппаратура

Выпечка

Готовность хлеба, температура в центре мякиша

Не реже 1 раза в смену

Термометром

Продолжительность выпечки

« «

Реле времени

Хлебохранилище и экспедиция

Готовые изделия

Условия хранения

Ежедневно

Правильность укладки и хранения

Температурный режим

« «

Измерение термометром

Масса горячего хлеба

« «

Взвешиванием не менее10 изделий

Масса остывшего хлеба

« «

Взвешиванием не менее10 изделий

Кислотность

« «

Титрование

Пористость

« «

Пробником Журавлева

Влажность

« «

Высушивание в СЭШ-3М

Внешний вид

« «

Отбраковка