2.5.2 Оборудование для варки колбас

В процессе варки колбасные изделия достигают готовности к употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях. При варке происходит уничтожение патогенной и условно патогенной микрофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных ферментов. Варку колбасных изделий можно проводить в горячей воде с использованием открытых варочных котлов либо острым паром в специально оборудованных камерах . В комбинированных камерах варка совмещается с процессом обжарки и имеет такие же параметры.

Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида колбасные изделия после варки охлаждают.

Тепловая обработка паром наиболее распространена из - за меньших потерь массы и возможности получить более сочный продукт, чем при варке в воде. Поэтому варочные котлы стали заменять универсальными термокамерами, так как они более просты в обслуживании и более экономичны вследствие меньшего расхода воды, пара и электроэнергии.

3. Технологическая часть

3.1 Описание технологии производства полукопченых колбас

В колбасные цехи говядина в виде полутуш или четвертин поступает парной, охлажденной, мороженой или размороженной (дефростированной), а свинина и баранина в виде туш или полутуш – охлажденной, мороженной или размороженной. Жилованное мясо всех видов замораживают в виде блоков.

С туш срезают клейма, зачищают загрязнения, кровоподтеки, побитости; загрязненное мясо промывают водой или рассолом. Клейма, нанесенные розовой пищевой краской, не срезают. Затем мясо сортируют по упитанности, весовым группам и взвешивают.

Полукопченые колбасы вследствие значительного содержания в них жира и сравнительного низкого содержания влаги являются высокопитательным продуктом, обладающим значительной стойкостью при хранении и транспортировании.

3.1.1 Разделка

Говяжьи полутуши разделывают ножом на специальном разделочном столе. От охлажденных туш отделяют вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.

Затем полутуши делят на семь частей: лопатку, шею, грудинку, спинно – реберную часть (коробку), поясничную часть (филей), заднюю ножку и крестцовую часть.

Свиные туши обычно делят на пять частей: окорок, лопатку, корейку, грудинку и шею. Эту разделку производят на стационарных столах.

Туши баранины разделывают перед обвалкой на три или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю часть (лопатку),и среднюю (коробку), а во втором – переднюю, в которой остаются все ребра, и заднюю.

3.1.2 Обвалка и жиловка

Цель – отделение мяса от кости. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы и хрящи, что осложняет последующую жиловку.

Цель жиловки – выделение из обваленного мяса сухожилий, крупных пленок соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек. Жиловка производится вручную специальными ножами с широким и длинным лезвием.

3.1.3 Посол мяса

В процессе посола к измельченной говядине, баранине, жирной свинине в кусках и к полужирной свинине добавляют поваренную соль и нитрит натрия.

При посоле мяса для полукопченых колбас количество добавляемой соли или нитрированной смеси составляет на 3 кг на 100 кг сырья.

Продолжительность посола зависит от скорости проникновения соли в мясо и протекания последующих физико – химических, биохимических и микробиологических процессов. В результате взаимодействия хлористого натрия с белками мяса повышается влагоудерживающая способность мяса, приобретается специфический цвет, вкус и аромат. Поскольку соль проникает в мышечную ткань и жир очень медленно, степень измельчения мяса перед посолом имеет большое значение для интенсификации этого процесса. Перед приготовлением фарша выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, баранину, нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир – сырец измельчают на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±1˚С мелко измельченное в течение 12–24 ч.; в виде шрота – 1–2 суток.; в кусках – до 3 суток.