3.1.7 Хранение

Полукопченые колбасы хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12˚С и относительной влажности 75–78 %; упакованная в ящики колбаса может храниться до 10 суток при температуре не выше 6˚С и до 3 месяцев при температуре -9˚С.

Технологическая схема

Размораживание, обвалка
и жиловка сырья
↓
Посол мяса в кусках 2-4 сут., в виде шрота1-2 сут., мелко измельченное 12-24 ч., 2-4˚С)
↓		Шпик, грудинка. Охлаждение до - 4 ˚С. Измельчение на шпигорезке (куттере)
Измельчение на волчке с диаметром решетки 2-3 или 16-25 мм
↓	∕
Приготовление фарша	∕
в мешалке(8 -10 мин.)	←	Пряности, чеснок
↓	\
Наполнение оболочек и	\	Подготовка оболочек
вязка батонов
↓
Осадка(+4 -8˚С, 2 - 4 ч.)
↓
Термообработка в стационарных камерах обжарка (90 ± 10 ˚С, 60 - 90 мин) варка (80 ± 8 ˚С, 40 - 80 мин.) охлаждение (20 ˚С, 2 - 3 ч.) копчение (43 ± 47 ˚С, 12 - 24 ч.)
↓
Сушка (10-12˚С; 76,5 %; 1 - 2 сут.)
↓
Контроль качества
↓
Упаковка и маркировка

3.2 Сырьевой расчет

Для производства колбасных изделий основное и вспомогательное сырье рассчитывают отдельно для каждого вида, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции.

Согласно принятому в проекте ассортименту выработка полукопченых колбас в смену составляет 500 кг, вареных – 200 кг, сосисок – 100 кг, ветчины – 80 кг, свинокопченостей – 100 кг.

Общее количество основного сырья для производства колбас:

(1, форм. 5)

где A - общее количество основного сырья для данного вида изделий,

требуемое в смену, кг;

В – количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;

z – выход готовых изделий к массе сырья,

Количество основного сырья по видам (говядина, свинина):

(1, форм.6)

где D – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

p – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества

основного сырья, кг.

Говядина нежирная:

Свинина полужирная:

Грудинка свиная:

Количество соли и специй:

(1, форм. 7)

где C - потребное количество соли и специй в смену для данного вида

колбасных изделий, кг;

p – норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг.

p - принимаем по приложению из расчета:

соль поваренная -3 кг

нитрит в растворе – 0,075 кг

сахар (песок) – 0,135 кг

перец – 0,190 кг

чеснок – 0,2 кг

p = 3 + 0,075 + 0,135 + 0,190 + 0,2 = 3,6 кг.