2.3 Машины тонкого измельчения фарша

На мясокомбинатах различной мощности широкое применение нашли куттеры. Они предназначены для тонкого измельчения мясного сырья и превращения его в однородную гомогенную массу. До поступления в куттер

сырье предварительно измельчают в волчке, но отдельные конструкции имеют приспособления для измельчения кускового сырья. Куттеры бывают периодического и непрерывного действия.

Мясное сырье в куттерах измельчается при помощи быстровращаю-щихся серповидных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно погружаются во вращающуюся с частотой до 0,3 с^-1 чашу. Измельчение ведется в открытых чашах или под вакуумом. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания.

Куттер состоит из открытой чаши, режущего механизма, включающего приводной вал и режущие ножи, из гребенки и крышки, закрывающей рабочую зону куттера. К крышке прикреплены скребки, располагающиеся по внешней и внутренней частям продукта, находящегося в чаше. Они направляют продукт под режущий механизм при вращении чаши, который представляет собой комплект серповидных ножей, закрепленных в ножевой головке. Число ножей должно быть не менее двух и вращаются они с частотой до 100 с^-1и более.

Чашу куттера загружают либо вручную, либо загрузочными устройствами. Измельчительный продукт выгружают из куттеров вручную в напольную тележку, опрокидывая чашу, или при помощи разгрузочных тарелок.

Конструкция вакуумных куттеров отличается от открытых тем, что имеется крышка с автоматическим управлением, уплотнительная прокладка и компрессор, создающий вакуум под крышкой куттера.

С точки зрения машиностроения куттер, безусловно, - уникальное инженерное устройство. Однако если посмотреть на него с позиции технологии, то появляются многие факторы, ухудшающие вес продукта. Например, сочетание интенсивного нагрева при высокой частоте вращения ножей с непрерывным вакуумированием обезвоживает колбасный фарш. Поэтому при куттеровании в чашу добавляют холодную воду и около 10% льда.

2.4 Оборудование для формования колбасных изделий

Процесс формования является заключительной стадией механического воздействия на мясное сырье перед тепловой обработкой. От качественного выполнения ее зависят выход и качество готовой продукции.

Оборудование для формования бывает периодического и непрерывного действия, открытого и вакуумного исполнения. Все оборудование делят на основное и вспомогательное.

2.4.1 Основные машины

Основным видом оборудования для формирования колбасных изделий является шприц. По конструктивному исполнению вытеснителя фарша, шприцы подразделяются на шнековые, эксцентриково лопастные и поршневые. Первые две конструкции являются машинами непрерывного действия, поршневые - периодического.

Бывают одно - и многоцевочные, вакуумные, гидравлические, пневматические и механические. На предприятии, которое рассматривается в дипломном проекте, применяют вакуумный шнековый шприц непрерывного действия Я3 – ФША для формования полукопченых колбас.

Оборудование выполнено из нержавеющей стали, комбинированной с высококачественным литьем со специальной обработкой. Исполнительные органы шприца, вытесняющие продукт из фаршевого пространства, два вращающихся навстречу друг другу питательных шнека. Степень откачивания воздуха обеспечивается до 98%, что способствует вакуумированию шприцуемого продукта.

Шприц состоит из бункера для приема фарша, вытеснителя, цевки, привода и механизмов, обслуживающих вытеснитель.

Вакуумный шприц работает следующим образом. Фарш загружается в бункер. Подготовленную оболочку надевают на цевку, затем включают привод шнека. Фарш под действием собственной массы и разрежения, создаваемого вакуумной системой, поступает внутрь цилиндра, где захватывается шнеком и подается к цевке. Оболочка наполняется фаршем.