2.4.2 Вспомогательные машины
К вспомогательным машинам относятся машины различного вида устройства и механизмы, предназначенные для гофрирования колбасных оболочек, заделки концов отформованных колбасных изделий подъемно-транспортные и загрузочные машины.
Широкое применение в мясной промышленности нашли такие вспомогательные устройства, как:
- устройство для надевания кишечных оболочек;
- гофрирующее устройство, предназначенное для гофрирования искусственной рукавной колбасной оболочки типа «белкозин»;
- полуавтомат для перевязки сарделек;
-конвейерные столы для вязки колбас
Все это оборудование предназначено для механизации процесса производства и облегчения труда рабочих.
2.5 Оборудование для термической обработки
Термическая обработка – один из основных и наиболее часто применяемых технологических процессов, в результате которого сырье и мясопродукты претерпевают сложные физико – химические, структурно – механические и другие изменения, связанные с поверхностным или объемным проникновением теплоты в продукт.
Термическая обработка полукопченых колбас состоит из следующих основных стадий: осадки, обжарки, варки, охлаждения, копчения и сушки.
Так как в дипломном проекте рассматривается модернизация оборудования на участке по производству полукопченых колбас, то в дальнейшем мы их и будем рассматривать.
Обжарка – это процесс термической обработки мясных изделий с помощью дымовых газов. Цель обжарки – уплотнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой.
Для получения продукции высокого качества перед обжаркой необходимо подсушить оболочки (не допуская пересушивания). Между батонами на раме надо соблюдать определенное расстояние. В процессе копчения масса полукопченых колбас уменьшается на 7%.
Воздушно – дымовую смесь получают в результате сжигания опилок твердых пород, в основном дуба и бука.
Продолжительность обжарки 40 – 80 минут, температура среды 90 - 100°С, температура внутри батона 70 – 72°С.
В зависимости от вида готового продукта термическую обработку его осуществляют на различном тепловом оборудовании. На мясоперерабатывающих предприятиях для термической обработки применяют тепловые аппараты:
непрерывного действия - термоагрегаты, автокоптилки (на крупных предприятиях);
периодического действия - термокамеры, ротационные печи, пароварочные шкафы, варочные котлы.
2.5.1 Термокамеры
В настоящее время на мясокомбинатах нашли широкое применение универсальные термокамеры, сочетающие в себе все функции необходимые для обжарки, варки и копчения колбасных изделий.
На рассматриваем предприятии установлены термодымовые камеры АФЖ – 3.
Термокамера представляет собой сборную конструкцию, состоящую из торцовых панелей, с установленными в них дверями, наружных и внутренних боковых панелей, на которых расположены калориферы, напорные воздуховоды и распределители воздуха.
На потолочной панели смонтированы две вентиляторные установки, состоящие из вентилятора, электродвигателя, подшипникового узла, воздуховода подсоса воздуха, дыма и воздуховода для выброса в атмосферу.
Управление производится со щита управления, находящегося либо на самой термокамере на боковых панелях, либо прикрепленных к стене термического цеха.
Рис. 2.1 Термокамера UNIGAR – COMPACT – CS 1800 и циркуляция воздуха в ней.
На рисунке видно, что данная термокамера состоит из камеры и дымогенератора. В верхней части камеры находится вентилятор, крыльчатка которого расположена на валу электродвигателя. Аналогичным образом выполнены практически все термокамеры иностранного производства.
В настоящее время существует много различных видов оборудования для термической обработки колбас.
1. Универсальная термокамера Гипромясо предназначена для обжарки и варки колбас различного вида. Камера снабжена подвижными путями, по которым подаются рамы с готовой продукцией. В верхней части расположены три воздухоподающих канала (один – посередине, два – по продольным стенкам). Эти каналы снабжены сопловыми устройствами щелевого квадратного сечения. Отработанная смесь через две трубы под потолком отводится на рециркуляцию или выхлоп. Камера укомплектована приборами автоматизации, смонтированными на щите управления Установка включает в себя тупиковую камеру, за ней установлен энергоблок, состоящий из дымогенератора с фильтром для очистки дыма, вентилятора, осуществляющего подачу воздушно – дымовой смеси в нагнетательную магистраль. Установка рассчитана на единовременную загрузку четырех рам, ее габаритные размеры 5,4 × 4,5 × 3,5 м.
2. Комбинированная камера марки КОМ – 2 / 1 для обжарки и варки сосисок разработана институтом Гипромясо. В отличие от предыдущей камеры, предусмотрены три отдельные подвода воздушно – дымовой смеси и два отводных канала – на рециркуляцию. Камеры монтируются погруппно и снабжаются отдельным энергоблоком, включающим дымогенератор, калорифер и вентилятор.
3. Универсальная термокамера с совмещенными процессами (смонтирована на Янгиюльском мясокомбинате). В каждом отделении камеры смонтирована непрерывно движущаяся цепь, на которой крепится готовая продукция. Каждая секция снабжена отдельным патрубком для подачи дыма, острого пара или газа, для отвода воздушно – дымовой смеси и паровоздушной смеси. После обжарки воздушно – дымовую смесь в камеру не подают и остатки откачивают в атмосферу отдельным вентилятором. Дым получают в дымогенераторе и вентилятором подают в термокамеру.
4. Рамная универсальная камера «Атмос» для варки и копчения колбас получила широкое распространение в промышленности. Воздушно – дымовая смесь нагнетается вентилятором из энергоблока и по двум рукавам подается в трубы, расположенные вдоль продольной стенных стен камеры и снабжены щелевыми соплами. Под потолком смонтированы две трубы, через которые отработанная смесь отсасывается и направляется на рециркуляцию.
5. Универсальная коптильная установка «Атмос» с автоматическим регулированием пара. Камера восьмирамная, двухрядная. Дымогенератор смонтирован сбоку. Энергоблок, состоящий из вентилятора и калорифера, размещен над камерой. Дым проходит по трубе и поступает во всасывающую магистраль вентилятора, смешивается с рециркуляционной смесью и вентилятором выбрасывается в нагнетательную магистраль. Далее по двум рукавам направляется в воздуховоды, расположенные вдоль продольных стенок и снабженных сопловыми устройствами.
6. Установка марки ФУ – КО – А – 002 для обжарки, варки, копчения колбас разработана в Венгрии. Отличается наличием электрообогрева для воздуха и опилок. Установка состоит из тупиковой камеры и отдельно стоящего пульта управления.