3.1.4 Приготовление фарша

При изготовлении фарша измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 2–3 минуты, добавляя пряности и чеснок. Затем небольшими порциями вносят измельченную полужирную свинину и перемешивают еще 2 -3 минуты. После чего добавляют грудинку, шпик, жир – сырец, рассыпая их по поверхности фарша, и обрабатывают в мешалке в течение двух минут. При использовании несоленых грудинки, жира – сырца или шпика добавляют соль из расчета 2% к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира – сырца и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания составляет 6–8 минут. Температура фарша не должна превышать 12˚С.

3.1.5 Формование колбас

Для наполнения фаршем оболочек применяют специальные машины – шприцы, которые под давлением подают фарш. Они не должны изменять качество фарша и сохранять в оболочке первоначальное распределение составных частей.

Каждый батон перевязывают шпагатом, наносят товарные отметки. Цель вязки – увеличение плотности фарша, образование товарных отметок и петли для навешивания колбасы на палки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки специальной вилкой, имеющей четыре иглы (штриковка). При использовании вакуумных шприцев отпадает необходимость в этой операции.

Минимальная длина батона 15 см., свободные концы оболочки и шпагата не должны превышать 2 см. Батоны навешивают на палки с интервалом 8–10 см. для равномерного обжаривания и предотвращения слипов, а затем подвергают осадке в течение 2–4 ч. при температуре 8±12 ˚С, после чего направляют на термическую обработку. Цель осадки – уплотнение и созревание фарша, а также подсушка оболочки.

3.1.6 Термическая обработка

При обработке в стационарных камерах батоны обжаривают в течение 60–90 минут. При температуре 90 ±10˚С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению батонов.

После обжарки батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 80 ± 5 ˚С, продолжительность варки в зависимости от диаметра батона составляет 40–80 минут. Готовность колбасы определяют по достижению температуры в центре батона 71±2 ˚С.

Затем колбасу охлаждают в течение 2–3 ч. При температуре не выше 20 ˚С и коптят в обжарочных камерах при температуре 43 ± 7 ˚С в течение 12–24 ч. В период копчения одновременно с поглощением мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой и консер­вирующим действием содержащейся в соленом полуфабрикате поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчи­вость изделий к действию микроорганизмов. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собст­венно копчение, обезвоживание и биохимические изменения.

Характер протекающих процессов обусловливается режимом копчения. При горячем копчении (30—50 °С) и при копче­нии - запекании (80—95 °С) происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (30—35 или 18—22 °С) развиваются ферментативные процессы. Скорость движения коптильной среды 0,125—0,35 м/с.

В процессе собственно копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества. Взаимодействие продукта с коптильными веществами определяется наличием реакционно способных функциональных групп в молекулах азотистых и других веществ мясопродуктов и высокой хими­ческой активностью некоторых компонентов дыма. На коллаген и другие фибриллярные белки животных тканей коптильные вещества оказывают дубящее действие. Наиболее активным при этом является формальдегид, менее выражены дубильные свойства у уксусного альдегида, креолина и формальдегидных смол. Основная масса коптильных веществ, главным образом фенольных, накапливается в поверхностном слое, в централь­ную часть продукта они не проникают. Общее количество фенольных веществ зависит от густоты дыма. При копчении дымом нормальной густоты их содержание во внешнем слое 0,013—0,016 %, при более слабом дыме — 0,01 %. Внутри продукта фенольные соединения интенсивнее в жировой ткани накапливаются интенсивнее, чем в мышечной; во внутренних слоях продукта их содержание в жировой ткани в 1,5—2 раза, а в центре в 3—4 раза выше, чем в мышечной. Неравномерность распределения этих веществ увеличивается с течением времени.

Большую роль играет вид сжигаемой древесины. Практически все компоненты дыма обладают вкусом и запахом, для многих из них характерны жгучий горьковатый вкус и острый сильный запах. В ходе адсорбции коптильных веществ на поверхности продукта и диффузии внутрь соотношение составных частей дыма резко меняется. После копчения с течением времени вкус и запах усиливаются. Вкус копченых изделий формируют фенольная фракция и нейтральные соединения органических кислот; запах — все фракции дыма, за исключением углеводной.

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта. При несоблюдении режима копчения может ухудшиться товарный вид продукции, цвет становится либо светлым, что создает впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясоп­родуктов получается вследствие осаждения окрашенных компо­нентов дыма на поверхности продукта и химического взаимо­действия некоторых коптильных веществ между собой, с составными частями продукта или кислородом воздуха после осаждения на поверхности.

Коптильные вещества обладают довольно высоким бактери­цидным и бактериостатическим действием. Наибольшей устой­чивостью к действию коптильных веществ обладают плесени, они развиваются даже при неблагоприятной температуре и влажности воздуха на поверхности хорошо прокопченных продуктов. Очень устойчивы, хотя в меньшей степени, чем плесени, споры микроорганизмов. Бактерицидное действие коп­тильные вещества обеспечивают лишь на внешнем слое продукта, на глубине около 5 мм. Бактерицидный эффект копчения заключается в создании защитной бактерицидной зоны на поверхности продукта, предохраняющей его от поражения микрофлорой.

После копчения батоны сушат при температуре 11± 2 ˚С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5 % в течение 1–2 суток. до приобретения упругой консистенции; содержание влаги 35 – 47%, в зависимости от наименования колбасы.

Так как на данном предприятии термокамеры АФЖ – универсальные, то обжарка, варка и копчение происходят в одних и тех же термокамерах.