2.2.2 Смеси для посола мяса
В производстве колбасных изделий посол состоит из двух стадий: смешивания измельченного мяса с посолочными ингредиентами до равномерного их распределения по всему объему сырья и выдержки мяса в посоле для обеспечения условий проникновения посолочных веществ в ткани сырья. Продолжительность посола зависит от степени измельчения сырья, чем выше степень измельчения, тем меньше его сроки выдержки в посоле.
Для интенсификации процесса посола колбасного мяса используют механическое перемешивание.
Измельченное мясо с посолочными ингредиентами перемешивают с помощью различного вида смесителей отечественного производства и зарубежных фирм.
Особенности применяемых фаршемешалок связаны с конструкцией и расположением исполнительных органов (лопастей) мешалки, узлов выгрузки продукта и материалов, из которых они изготовлены. Они бывают горизонтального (корытного) и вертикального (чашечные) типов. Фаршемешалка состоит из основных узлов: станины, месильного корыта, исполнительных органов, их привода и привода опрокидывания месильного корыта. В горизонтальных фаршемешалках исполнительный (перемешивающий) орган закреплен на горизонтальном валу, а в вертикальных – на вертикальном. В последних перемешивающий орган опускается в чашу, а в горизонтальных фаршемешалках имеется один или два горизонтальных вала, на которых расположены перемешивающие органы.
Месильное корыто иногда имеет тепловую рубашку, которая обеспечивает подогрев продукта в процессе его перемешивания. Внутри корыта расположены исполнительные органы в виде двух Z - образных лопастей, вращающихся с различными скоростями. Сверху корыто закрывается решеткой, которая соединена с блокировкой.
При выгрузке в передвижные тележки или бункер корыто опрокидывают, причем уровень разгрузки должен быть расположен на высоте 0,8 – 0,9 м.
2.2.3 Оборудование для созревания мяса
На мясоперерабатывающих предприятиях для выдержки мяса в посоле применяют различные емкости — тазы, чаны, подвесные ковши, бункера, напольные емкости и др.
На предприятии ООО «Пищекомбинат Гагаринский» используют тележки вместимостью 200 литров, которые создают благоприятные условия для механизации ручного труда при транспортировании, загрузки и выгрузки сырья.
Используется
способ складирования сырья в камере
созревания, где мясо
созревает в небольших тазиках,
установленных на рамах.
2.2.4 Машины для резки шпика
Шпик в колбасном производстве применяется для производства структурных колбас. При обвалке свиных полутуш производится разделение на свинину жирную, полужирную, нежирную. Жирная свинина (шпик) может разрезаться на кубики как на шпигорезке, так и на столе обвалки, при малом производстве. Во втором случае небольшие кусочки шпика добавляют в куттер при тонком измельчении мяса, где и происходит их измельчение и перемешивание с мясом.
Шпигорезки бывают вертикальными, горизонтальными, с дисковыми или пластинчатыми ножами, с механической подачей продукта при помощи реечного или гидравлического питателя. Шпигорезка ФШГ состоит из приводного вала, на котором расположен серповидный нож и закреплен эксцентриковый кулак, находящийся в вылете вилки, которая соединена с рамкой. Рамка снабжена горизонтальными пластинчатыми ножами. Расстояние между ножами определяет размер нарезаемого кубика. Рамка через угловой, качающийся на оси рычаг соединена с аналогичной по конструкции и размеру рамкой с вертикальными пластинчатыми ножами. Режущий механизм установлен у выходного торца питающего короба, шпик в котором продвигается при помощи толкателя. Короб заполняют вручную. Подачу регулируют, продвигая рейку и изменяя угол поворота реечной шестерни, а в шпигорезках с гидравлическим питателем подачу сырья регулируют дросселированием (изменением подачи рабочей жидкости в гидроцилиндре).