Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы медицинских знаний здоровье, болезнь и образ жизни. Учебное пособие для высшей школы
.pdf
Здоровье и образ жизни
сяч лет существования человека на Земле его желудоч
нокишечный тракт не претерпел никаких изменений
и попрежнему рассчитан на переваривание сырой пи
щи, а не приготовленной на огне. Под действием горя
чей пищи происходит распад белков тех участков пи
щеварительного тракта, которые непосредственно
контактируют с ней (напомним, что белки распадаются
уже при температуре 45–47 °C). В частности, под влия
нием горячей пищи происходят повреждение слизис
того слоя желудка, нарушение выработки ферментов,
желудочный сок начинает переваривать стенку собст
венного желудка, формируя язву.
В обработанной высокой температурой пище в зна
чительной степени нарушена ее собственная структу
ра. Белки продукта разрушаются, в том числе и содер
жащаяся в ней значительная часть витаминов и фер
ментов. Происходит торможение переваривания
пищи. В желудочнокишечном тракте пища перевари
вается не полностью, часть ее структур сохраняется,
что затрудняет ее усвоение и загрязняет организм. Та
ким образом, усвоение организмом термически обра
ботанной пищи обходится ему более дорогой энерге
тической ценой и нарушениями обмена веществ.
При высокотемпературной обработке нарушается
структура углеводов и жиров, разрушается их ком
плексная связь с минеральными веществами, витами
нами и микроэлементами. При перегревании жиров
образуются низкомолекулярные жирные кислоты
и другие агрессивные вещества. Разрыв химических
связей белков, жиров и углеводов с минеральными ве
ществами превращает их в неорганические или труд
но усваиваемые формы. Особенно это касается каль
ция, йода, железа. Йод разрушается при термической
обработке, в результате его дефицит приводит к забо
леванию даже там, где его достаточно.
Естественно, что последствия употребления такой
пищи сказываются практически на всех звеньях пи
щеварительного тракта (не говоря уже об обмене ве
ществ). Так, потеря бактерицидных и противовоспали
тельных свойств такой пищи лишает ее способности
дезинфицировать полость рта, создавая условия для
заболевания зубов и десен. Вареная пища легко пере
жевывается, изза чего уменьшается приток крови
261
к зубам. Положение усугубляется тем, что оказавший
ся вне природных биокомплексов кальций плохо усва
ивается, поэтому зубы испытывают недостаток в нем.
Для нейтрализации же избыточной кислотности, воз
никающей в полости рта изза употребления богатой
углеводами, жирами и поваренной солью пиши, необ
ходимый кальций организм получает за счет вымыва
ния его из зубов и костей.
Вываренная пища содержит очень мало биорегулято
ров (растительных гормонов, ферментов, витаминов),
что ведет к нарушению нейрохимических механизмов,
благодаря которым у человека возникает чувство насы
щения. В результате теряется чувство меры в еде (этому
же, кстати, способствует и пассивное жевание), что ве
дет к перееданию. В кишечнике такая пища провоциру
ет размножение патологической микрофлоры, продук
ты жизнедеятельности которой имеют токсический
характер и, всасываясь в кровь, нарушают течение об
менных процессов. Кроме того, уменьшение количества
клетчатки, стимулирующей перистальтику кишечника,
ведет к замедлению прохождения каловых масс в тол
стом кишечнике. Из них активно всасывается вода, что
ведет к запорам, колиту, полипам, раку и другим заболе
ваниям этого отдела пищеварительного тракта.
Под действием высокой температуры нарушается
свойственная большинству продуктов щелочная реак
ция, поэтому в организме отмечается смещение кис
лотнощелочного баланса в кислую сторону. Дефицит
витаминов, энзимов и других биологически активных
веществ ведет к затруднению функций печени и нару
шению ее деятельности. От употребления пищи, под
вергшейся высокой температуре, страдают и железы
внутренней секреции, так как для синтеза гормонов
им требуются высокоактивные природные комплек
сы, уже разрушенные при приготовлении такой пищи.
Одним из защитных механизмов, предотвращаю
щих возможное неблагоприятное влияние содержа
щихся в пище вредных веществ, является так называе
мый пищевой лейкоцитоз. Уже при попадании пищи
в ротовую полость в стенках кишок быстро сосредота
чиваются лейкоциты, готовые подавить действие этих
веществ. Такая реакция продолжается около 1–1,5 ча
сов. Вареная пища, чаще всего имеющая кислую реак
262
Глава 5
Здоровье и образ жизни
цию, усиливает пищевой лейкоцитоз, ослабляя орга
низм и снижая иммунные свойства организма. Вместе
с тем, сырая растительная пища, которая имеет, во
первых, чаще всего щелочную или нейтральную реак
цию, а вовторых, сама содержит биологически актив
ные компоненты борьбы с возбудителями болезней,
снижает пищевой лейкоцитоз и экономит защитные
силы организма.
Таким образом, пища, потерявшая в процессе пере
работки свой энергетический потенциал, уже не мо
жет полноценно выполнить свои функции по сохране
нию постоянства внутренней среды организма.
Влияние на организм очищенных пищевых ве<
ществ. В течение всей эволюции организм животного
потреблял лишь натуральную пищу, которая за весьма
редким исключением представляла собой комплексы
различных веществ в природных соотношениях, кото
рые необходимы для усвоения организмом каждого из
пищевых веществ.
Стремление человека к комфорту привело к тому,
что около 700 лет назад началась первая волна цивили
зации в области продовольствия. Разводя сельскохо
зяйственные культуры и животных, человек ограни
чил себя в наборе пищевых продуктов и сдвинул этот
набор в сторону углеводов.
Вторая волна продовольственной цивилизации, на
чавшаяся около 300 лет назад и соответствовавшая
развитию капитализма, сопровождалась все большей
урбанизацией образа жизни. Пища доставлялась в го
рода из сельской местности, что еще больше сузило
набор пищевых продуктов у горожан, хотя все еще
продолжала доминировать натуральная пища.
Около 70 лет назад началась третья волна агрокуль
турной революции, отличительной чертой которой
явилось то, что приготовление и переработка пищи все
больше стали принимать промышленный характер.
Промышленность же свою задачу видела в том, чтобы
пища была привлекательной и востребована покупате
лем. Для этого она должна соответствовать вкусам по
требителя и долго храниться. Вкусная пища, в свою
очередь, должна содержать как можно меньше «балла
стных» веществ, не воспринимаемых или отвергаемых
вкусом. Поэтому производитель считал необходимым
263
удалять эти вещества из продуктов, несмотря на их
крайнюю важность в обеспечении обмена веществ
и нормального пищеварения. В отходы стали уходить
витамины, микроэлементы, клетчатка, пектины и т. д.
Все это привело к нарушению природных комплексов,
и взамен их либо оказались рафинированные, чистые
вещества (сахар, растительное масло, мука и т. д.), ли
бо появились новые, искусственно созданные ком
плексы (с добавлением масел, консервантов, белковых
добавок, сахара, соли и др.).
При рафинировании из пищи удаляются крайне
необходимые в обмене веществ организма компонен
ты, что неотвратимо ведет к нарушению самого обме
на. В наружных слоях плодов (кожуре яблок, картофе
ля, оболочке зерен) содержатся ферменты аутолиза,
которые должны обеспечить зародышу растения
вещество и энергию для развития. Следовательно,
при очистке этих оболочек исключается механизм ау
толиза, что затрудняет процессы пищеварения и дела
ет их более энергоемкими для организма. Кроме того,
очистка пищевого вещества определяет более актив
ное протекание в них процессов разрушения. Тонкий
помол зерна способствует окислению крахмала от до
ступа кислорода воздуха. Для предупреждения потем
нения муки ее приходится отбеливать с использовани
ем неорганических вешеств, которые опятьтаки нару
шают в организме обмен веществ.
Влияние на организм пищи с искусственными
добавками. Трудно точно определить количество пи
щевых добавок, которое используется для того, чтобы
сделать пищу вкусной, ароматной, внешне привлека
тельной и рассчитанной на долгое хранение. Помимо
общеизвестных сахара и соли это целый ряд синтети
ческих и минеральных красителей, ароматизаторов,
стабилизаторов, консервантов, антиокислителей, ус
корителей, фиксаторов миоглобина и т. д. Казалось
бы, незначительные концентрации этих веществ не
должны заслуживать внимания, однако оказалось, что,
например, в Великобритании на каждого гражданина
в год приходится до 3,5 килограммов таких веществ.
В то же время известно, что даже ничтожные количе
ства (миллионные доли грамма) таких вредных ве
ществ могут привести порой к непоправимым наруше
264
Глава 5
Здоровье и образ жизни
ниям обмена веществ, а отсюда — к аллергиям, нару
шениям иммунитета и т. д.
Влияние на организм неправильного сочетания
пищевых веществ. В процессе эволюции животный ор
ганизм, как правило, имел возможность в каждый дан
ный момент употреблять лишь однородный вид пищи:
либо преимущественно углеводистую (растительную),
либо белковую или белковожировую (животную). В ко
нечном итоге это закрепилось в анатомофизиологичес
ких особенностях человека, когда начальные отделы же
лудочнокишечного тракта (ЖКТ) оказались преимуще
ственно специализированными на переваривании
и всасывании того или иного из пищевых веществ. При
чем эволюция предусмотрела между отделами и своеоб
разные контрольные механизмы в виде клапанов
сфинктеров, которые функционально их изолируют,
позволяя в каждом из них поддерживать свои биохими
ческие условия. Для каждого вида продуктов существу
ет своя программа последовательного включения в ра
боту отделов ЖКТ. Благодаря сфинктерам в каждом из
отделов создается та оптимальная биохимическая среда,
которая наиболее благоприятна для переваривания дан
ных пищевых веществ. Так, в ротовой полости для рас
щепления простейших углеводов необходима слабоще
лочная среда, в желудке для переваривания белков
и жиров — кислая, в тонком кишечнике для дальнейше
го расщепления всех основных пищевых веществ и вса
сывания их простейших компонентов — вновь щелоч
ная, в толстом кишечнике для завершения пищеваре
ния, активности кишечной микрофлоры — слабокислая.
В нормальном состоянии все клапаны ЖКТ закрыты.
При эвакуации пищи под влиянием нервных и гумо
ральных факторов, сигнализирующих о завершении пи
щеварения в данном отделе, клапаны открываются
и пропускают пищевые массы в расположенный ниже
отдел.
Таким образом, подводя итог рассмотренному ма
териалу, следует отметить, что в пищевом рационе со
временного человека натуральные продукты, включа
ющие естественно складывающееся в природе сочета
ние пищевых веществ, составляют все меньшую часть.
Основное значение приобретает потребление техно
265
логически извращенной пищи и искусственно склады
вающееся соотношение пищевых веществ.
Современные основы рационального питания.
Описанные выше особенности эволюционных основ
и физиологии пищеварения человека должны стать от
правными предпосылками для поиска оптимального
режима питания современного человека. Следует учи
тывать анатомофизиологические особенности пище
варительного аппарата человека в отношении пра
вильного сочетания пищевых продуктов. Учитывая
функциональное значение клапанов, следует признать
отрицательное значение неправильного сочетания пи
щевых веществ. Каждый прием пищи должен вклю
чать в основном те пищевые продукты, которые пре
имущественно перевариваются в одних и тех же отде
лах ЖКТ.
Анатомофизиологические особенности пищева
рительного аппарата человека следует учитывать
и в отношении режима употребления жидкостей, в ча
стности, широко вошедшее в традицию употребление
жидкостей в завершение приема пищи. Дело в том, что
переваривание пищи в желудке сопряжено с опреде
ленной кислотностью желудочного сока. Жидкость,
поступившая в желудок, смещает кислотные характе
ристики сока со снижением активности его фермен
тов, что влечет за собой увеличение времени пребыва
ния пищевых масс в желудке. Особенно неблагопри
ятным оказывается завершение приема пищи
сладкими напитками, так как углеводы в желудке не
расщепляются, а наличие микроорганизмов в нем при
водит к их брожению. Вот почему жидкости рекомен
дуется употреблять не в конце, а до еды. При этом так
же не рекомендуется употреблять напитки позднее,
чем за 20 — 30 минут до еды. В этом случае сфинктер
желудка еще не закрыт (он закроется при попадании
первых порций пищи в желудок), и вода «транзитом»
проходит сразу в тонкий кишечник, не нарушая кис
лотнощелочные характеристики пищеварительных
соков и состояние слизистых оболочек желудка и тон
кого кишечника. Желательно, чтобы жидкость имела
комнатную температуру, так как холодная жидкость
затормозит последующее желудочное пищеварение.
266
Глава 5
Здоровье и образ жизни
Другой особенностью нормального функциониро
вания ЖКТ является наличие в нем так называемых
симбиотичных микроорганизмов, количество разно
видностей которых достигает 240 видов. В 1 см3желу
дочного содержимого концентрация бактерий состав
ляет около 40 тыс. особей, в среде тонкого кишечни
ка — уже около 120 тыс., а в толстом кишечнике — до
40 млн. Бактериальная флора служит своеобразным
регулятором обмена веществ, обеспечивая необходи
мое соотношение веществ в ЖКТ. Функции ее, с од
ной стороны, заключаются в том, что микрофлора раз
рушает избыточные и вредные компоненты пищевых
масс (в частности, уничтожает патогенные и гнилост
ные микробы, нейтрализует действие таких токсич
ных веществ, как фенол и индол, предупреждает появ
ление крайне вредной для нормального пищеварения
кишечной плесени и т. д.). С другой стороны, кишеч
ная микрофлора из содержимого пищевых масс, пре
имущественно из не усваиваемых организмом пище
вых волокон (целлюлозы, пектинов и др.), производит
целый ряд витаминов (В1, B2, В6, РР, В12, К и др.), ами
нокислот, ферментов, гормонов и прочих, крайне не
обходимых организму веществ. В процессе этих пре
образований выделяется тепло, обеспечивающее тер
мостабильность организма. Сказанное показывает
всю важность обеспечения того режима пищеварения,
который способствовал бы поддержанию нормальной
микрофлоры ЖКТ, и предупреждал опасные послед
ствия ее нарушения для здоровья человека (в частнос
ти, дисбактериоз).
Очевидно, что питание должно удовлетворять по
требность организма во всех необходимых пищевых
компонентах: белках, жирах, углеводах, витаминах, во
де, минеральных веществах, клетчатке и т. д. Вместе
с тем, обеспечение этого условия требует четкого пла
нирования пищевого рациона с учетом состояния орга
низма, ибо только при таком подходе можно в полном
объеме, качественно и без вредоносных последствий
возместить потребности организма для здоровой жиз
ни. Следует обязательно учитывать не только потребно
сти человека, но и его индивидуальные особенности,
и специфику жизнедеятельности. С этой точки зрения
вряд ли правомочны всеобщие рекомендации по содер
267
жанию и количеству тех или иных пищевых веществ
в питании. Так, для людей астенического телосложения
(тонкокостный, худощавый человек с узкой грудной
клеткой, высокой активностью обменных процессов)
рекомендуется больше употреблять калорийных про
дуктов: зерновые, сладкие ягоды и фрукты, слабо тер
мически обработанные овощи, растительные и живот
ные жиры, мясо птицы, рыбу, кисломолочные продукты
и пр. Для людей гиперстенического телосложения
(мощный костяк, хорошо развитая мышечная система,
склонность к накоплению массы тела, пониженная ак
тивность обменных процессов) может быть рекомендо
вана преимущественно легкая пища: крупы, раститель
ные масла, фрукты и овощи с высоким содержанием
клетчатки, бобовые, специи, мясо птицы и др. Проме
жуточные характеристики пищи рекомендуются лю
дям нормостенического телосложения (среднее тело
сложение, промежуточная активность обмена ве
ществ). Не вызывает сомнения, что у дошкольника
характер питания должен отличаться от рекомендуемо
го для учащихся средних классов, а у тех, в свою оче
редь, — от взрослых. У работников умственного труда
соотношение пищевых веществ должно отличаться от
людей, имеющих преимущественно мышечную ориен
тацию; у проживающих на юге Европейской части — от
живущих в Заполярье и т. д. Видимо, для каждого чело
века пищевой рацион следует искать опытным путем,
приняв исходные предпосылки потребности в основ
ных пищевых веществах для пяти возрастнополовых
групп населения, отраженных в гигиенических реко
мендациях по питанию. В любом случае основным кри
терием рациональности и достаточности питания долж
но быть состояние здоровья, работоспособность, высо
кий психический и социальный статус человека.
При планировании и выборе рациона питания следу
ет отдавать предпочтение продуктам, выращенным в сво
ем регионе, так как они несут в себе информацию об осо
бенностях климата и места произрастания. Предпосыл
кой такой рекомендации является то, что растения
обычно вырабатывают те вещества, которые помогают
им противодействовать неблагоприятным местным усло
виям. Не меньшее значение имеет и соответствие харак
тера питания сезонам годичного цикла. Так, употребле
268
Глава 5
Здоровье и образ жизни
ние летом сырых растительных продуктов, имеющих
значительное содержание влаги, низкую калорийность
увеличивает теплопотерю и уменьшает воспроизводство
тепла организмом. Наоборот, зимой предпочтительнее
употребление натуральных продуктов, имеющих не
только высокий энергопотенциал (жиры, каши, орехи),
но и стимулирующих теплообразование (мясо, птица)
и содержащих в концентрированном виде обилие биоло
гически активных веществ (например, сухофрукты).
Употребление сырых растительных продуктов
(плодов и зеленых частей) обусловливает реализацию
целого ряда эволюционно обусловленных условий
нормальной деятельности ЖКТ.
1. В питании современного человека сырые расти
тельные продукты остаются единственной нату
ральной пищей, несущей организму естественные
природные ресурсы и информацию об окружаю
щей природной среде.
2. Свежая растительная пища имеет различную степень
щелочной реакции, что соответствует гомеостатичес
ким характеристикам организма. Это обусловливает
слабую степень пищевого лейкоцитоза по сравнению
с употреблением животной пищи или подвергшейся
сложным технологическим процессам.
3. Сырая растительная пища при своем переварива
нии требует от организма меньших энергетических
затрат, чем другие виды пищи (жареная, белковая,
жирная и т. д.).
4. В сырых растительных продуктах содержится мно
го воды. Причем она находится здесь в естествен
ной связи с биологически активными веществами,
и ее усвоение становится естественным для орга
низма процессом. Это имеет особое преимущество
перед употреблением рафинированной и обезво
женной технологическими процессами пищи
(хлеб, макароны, сахар, печенье и пр.). Повышен
ное же употребление чистой воды увеличивает на
грузку на сердце, почки и ускоряет распад белков
организма. Исходя из сказанного, следует признать
рациональным утоление жажды натуральными све
жеприготовленными соками.
5. Во многих растительных продуктах содержится
много клетчатки, которая играет существенную
269
роль в обеспечении обмена веществ организма.
Из клетчатки микроорганизмы толстого кишечни
ка синтезируют целый ряд витаминов и аминокис
лот. Она стимулирует перистальтику кишечника,
обеспечивающую своевременное продвижение пи
щевых и каловых масс. Гидролиз клетчатки в ки
шечнике способствует выделению тепла, поддер
живающего термостабильность организма. Клет
чатка предупреждает избыточное всасывание воды
из каловых масс в толстом кишечнике.
6. Растительная пища, содержащая значительную до
лю относительно грубых пищевых волокон, требу
ет тщательного и активного пережевывания, что
обеспечивает необходимую для нормального кро
воснабжения нагрузку на зубы. Дефицит же нату
ральных растительных продуктов уменьшает при
ток крови и доставку к зубам необходимого для их
регенерации строительного материала.
Таким образом, в пищевом рационе современного
человека доля сырых растительных продуктов должна
составлять не менее 60–80% (включая белковые, крах
малистые злаки, сухофрукты, нерафинированные рас
тительные масла).
Питание как потребность. Пища является для че
ловека потребностью, и не следует превращать ее ис
ключительно в удовольствие («человек ест, чтобы
жить, а не живет, чтобы есть»). К сожалению, по мере
развития цивилизации прием пищи для человека все
больше превращался в удовольствие, а не в потреб
ность, как условие сохранения жизни. Основным кри
терием очередного приема пищи должно быть чувство
голода, представляющее собой объективную картину
снижения концентрации питательных веществ в кро
ви и являющееся стимулом для возмещения уже сде
ланных затрат, для сохранения своей жизни и поддер
жания жизнедеятельности. С этой точки зрения лучше
планировать прием пищи в определенное время суток,
приобщая каждый из них к конкретному условию
жизнедеятельности. Повидимому, оптимальным, со
ответствующим характеру изменений суточной актив
ности человека, следует считать трехчетырех разовое
питание, при котором между приемами пищи переры
вы должны быть достаточными для того, чтобы практи
270
Глава 5
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]