Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие-1
.pdf
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
_____________________________________________________________
А. А. ДРИЛЬ, Л. Н. РОЖДЕСТВЕНСКАЯ,
Л. Е. ЧЕРЕДНИЧЕНКО
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Утверждено Редакционно-издательским советом университета
в качестве учебного пособия
НОВОСИБИРСК
2024
ББК 65.431я73
Д742
Рецензенты:
д-р техн. наук, доцент, главный научный сотрудник лаборатории
биотехнологий и пищевых матриц, начальник отдела пищевых систем
и биотехнологий СФНЦА РАН О. К. Мотовилов
канд. экон. наук, доцент кафедры маркетинга и сервиса НГТУ
В. В. Колочева
Учебное пособие подготовлено на кафедре технологии
и организации пищевых
производств
Дриль А. А.
Д742 Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учебное пособие / А. А. Дриль, Л. Н. Рождественская, Л. Е. Чередниченко. – Новосибирск : Изд-во НГТУ,
2024. – 167 с.
ISBN 978-5-7782-5334-6
Учебное пособие предназначено для студентов направления подготовки бакалавриата 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», профили: «Технология продукции и организация предприятий в индустрии питания» и «Безопасность и качество пищевой продукции» очной и заочной форм обучения.
Может быть полезно преподавателям, научным сотрудникам и специалистам, связанным с продуктами питания
ствами.
Раздел 1 подготовлен канд. техн. наук, доцентом А. А. Дриль; разделы 2 и 3 – канд. экон. наук, доцентом, зав. кафедрой Л. Н. Рождественской; раздел 4 – канд. техн. наук, доцентом Л. Е. Чередниченко.
и пищевыми производ-
ББК 65.431я73
ISBN 978-5-7782-5334-6 © Дриль А. А., Рождественская Л. Н.,
Чередниченко Л. Е., 2024
© Новосибирский государственный
технический университет, 2024
Раздел 1. Основы организации и планирования производства
предприятий общественного питания ............................................. 5
Глава 1.1. Основные особенности и принципы организации производства
в общественном питании ................................................................... 5
Глава 1.2. Основы организации снабжения предприятий общественного
питания .............................................................................................. 14
Глава 1.3. Логистика и товародвижение, управление запасами
и закупками ....................................................................................... 24
Глава 1.4. Организация и безопасность производства на предприятиях
общественного питания ................................................................... 36
Глава 1.5. Организация труда персонала и управление затратами
на
предприятии общественного питания ........................................ 53
Вопросы к разделу 1 .......................................................................................... 71
Библиографический список к разделу 1........................................................... 71
Раздел 2. Организация производства продукции общественного
питания для организованных контингентов ................................ 73
Глава 2.1. Основные тренды в организации питания организованных
контингентов ..................................................................................... 73
Глава 2.2. Особенности питания организованных контингентов .................. 81
Вопросы к разделу 2 .......................................................................................... 93
Библиографический список к разделу 2........................................................... 94
Раздел 3. Организация доставки еды в общественном питании ................ 97
Глава 3.1. Dark kitchen как явление в
индустрии .......................................................................................... 97
Глава 3.2. Организационные особенности осуществления доставки
пищи в разных форматах предприятий питания .......................... 103
Вопросы к разделу 3 ........................................................................................ 114
Библиографический список к разделу 3......................................................... 114
ОГЛАВЛЕНИЕ
мировой ресторанной
3
Раздел 4. Организация обслуживания на предприятии общественного
питания ............................................................................................... 117
Глава 4.1. Предназначение и использование столовой посуды,
приборов и столового белья .......................................................... 118
Глава 4.2. Техника обслуживания потребителей .......................................... 138
Глава 4.3. Банкетный сервис ........................................................................... 154
Вопросы к разделу 4 ........................................................................................ 164
Библиографический список к разделу 4......................................................... 165
4
РАЗДЕЛ 1
ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПЛАНИРОВАНИЯ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Глава 1.1. ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
И ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Роль общественного питании в развитии современного общества
проявляется в многообразии типов, специализаций и форм организации
производства, что формирует следующие новые задачи: подбор поставщиков, сырья и полуфабрикатов, оборудования, персонала и др. Существуют многообразные формы организации производства, и это составляет основу для группировки предприятий по следующим признакам
объему производства;
виду производства;
степени специализации;
режиму работы.
По объему: крупные, средние, мелкие. В основу такого деления могут быть положены следующие показатели: количество блюд, тонны переработанного сырья, размер товарооборота, в том числе по продукции
собственного производства, количество работников на предприятии,
размеры площадей торговых и производственных помещений, количество мест в залах, стоимость основных производственных
По типу производства имеются следующие его виды:
– индивидуальное;
– партионное;
– поточное.
Индивидуальное – изготовление продукции по заказу на одно или
несколько изделий. Этот вид характеризуется самым низким уровнем
механизации труда, так как почти все процессы выполняются вручную.
фондов.
:
5
Партионное – изготовление продукции небольшими и средними
партиями. При этом производстве оправданно применение ручного и
механического инструмента и операционных машин для механизации
особо трудоемких и повторяющихся операций. В этом случае менее эффективно используется оборудование, рабочая сила и производственные мощности. Необходимость организации такого производства обусловлена особенностью приготовления блюд, краткосрочностью хране
ния, неравномерностью потока потребителей. Приготовление партиями
может помочь улучшить качество продуктов питания, удовлетворить
спрос клиентов и привести к повышению производительности многих
предприятий общественного питания.
Массовое производство характеризуется устойчивостью приготовления значительного количества продукции массового спроса. Это создает благоприятные условия для применения конвейера, поточных линий. Для такого производства характерно
разделение на операции и закрепление за ними рабочих мест, использование высокопроизводительного оборудования, непрерывность и ритмичность. Такое производство
прогрессивно, но применяется на заготовочных предприятиях общественного питания средней и большой мощности.
По степени специализации: универсальные, специализированные,
узкоспециализированные.
По уровню механизации: автоматизированные, механизированные,
немеханизированные.
На автоматизированных предприятиях все операции технологи-
ческого
процесса, в том числе отдельные стадии, автоматизированы.
К механизированным относятся предприятия общественного питания, где на производстве основные и вспомогательные процессы выполняются с помощью механизмов. Предприятия общественного питания
могут быть полностью механизированы или частично. Средства механизации: различные виды механизированного производства, подъемнотранспортное и складское оборудование.
К немеханизированным относятся
предприятия общественного питания, производство которых не оснащено никакими видами механизированного оборудования.
По режиму работы предприятия общественного питания делятся на
работающие круглый год, сезонные, без выходных, с выходными.
-
6
Для организации производства в масштабе отдельного предприятия
необходимо:
1) обосновать ассортимент и количество выпускаемой продукции за
определенный промежуток времени (час, смену, день);
2) рассчитать потребность в сырье в соответствии с планом вы-
пуска;
3) рассчитать и определить производственную мощность предприя-
тия общественного питания, состав цехов, линии обработки;
4) определить номенклатуру, количество торгово-технологического
и холодильного оборудования, инвентаря, тары, инструментов, кухонной посуды;
5) установить численный и квалификационный состав работников
с учетом разделения и кооперации труда;
6) определить порядок взаимодействия цехов, размеры партий готовой продукции по времени, права и обязанности заведующего производством, отвечающего за своевременный и качественный выпуск продукции, разработать режимы труда
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
и отдыха.
1. Непрерывность производственного процесса, которая позволяет
сократить время на выпуск продукции, снизить издержки производства,
повысить производительность труда.
2. Пропорциональность и функциональное взаимодействие отдельных цехов, поточных линий и рабочих мест.
3. Параллельность приготовления различных видов продукции.
4. Поточность обрабатывания сырья и приготовления блюд.
5. Ритмичность производства – выполнение одинаковых объемов
работ в равные промежутки
времени.
6. Совмещение профессий.
Основной функцией предприятия общественного питания является
реализация и организация потребления кулинарной продукции. Производственная функция предприятий заключается в переработке сырья
и выпуске продукции собственного производства: полуфабрикатов различной степени готовности, готовых блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий и напитков.
Готовая продукция отпускается потребителю в торговом зале, однако современной тенденцией является реализация готовой продукции
7
на вынос или доставка через посреднические службы (например, Деливери, Яндекс.Еда и др.).
Ассортимент выпускаемой продукции в действующей общедоступной сети предприятий питания довольно разнообразен. Для ее выпуска
используются следующие производственные условия и решения: выбор
сырья, условий его хранения и размещения, технологии кулинарной обработки, особенности подачи и реализации. Основой
для выбора ассортимента служит непосредственно меню, ежедневно предлагаемое потребителю. Существуют различные виды меню:
меню со свободным выбором блюд «а-ля карт», где потребители
выбирают по своему желанию и вкусу любые представленные блюда;
меню фирменных блюд, куда включаются эксклюзивные блюда,
рецептуры которых, как правило, разработаны шеф-поваром только для
данного предприятия;
меню заказных блюд, которые предоставляются по заказу через
определенное время их приготовления;
меню дежурных блюд, которое предназначено для быстрого об-
служивания потребителей и обычно реализуется с раздачи самообслуживания или в форме бизнес-ланчей;
меню скомплектованного рациона, которое предназначено для ор-
ганизованных контингентов, основывается на принципах здорового питания, может реализовываться по абонементам для организации быстрого обслуживания потребителей;
меню дневного рациона чаще всего используется для сосредото-
ченных контингентов в питании на протяжении всего дня, в нем предусматриваются все приемы пищи с учетом трех-пятиразового питания
с учетом типа обслуживаемого контингента (санатории, лагеря, больницы, воинские части, школы, колледжи и др.);
меню диетического питания подбирается по типу основных сто-
лов диетического питания;
банкетное меню формируется по типу банкета, в составлении ко-
торого активно участвует заказчик;
прочие виды меню с учетом обслуживаемого контингента, вида
мероприятия и персонализации.
Требования к информации, предоставляемой потребителям в меню:
фирменное наименование, способ и условия приготовления, основные
ингредиенты, вес (объем) порций, пищевая ценность, калорийность, содержание белков, жиров и углеводов, количество добавляемой соли
и сахара, основные аллергены, помечаемые цифровыми символами.
8
Существуют также другие виды меню, которые можно классифицировать по следующим критериям: по функции меню – дегустация, кейтеринг, обслуживание в номерах и др.; по приему пищи – завтрак, обед,
ужин, «счастливый час» и др.; по виду сервиса – русский, английский,
французский; по методу ценообразования – фиксированная цена, индивидуальное обслуживание, комплекс и др.
Существует
и продолжительность действия меню на предприятии
питания. Оно может носить сезонный характер, действовать на одно мероприятие, быть праздничным, религиозным (например, постным), дегустационным.
ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ МЕНЮ
Перечисленные виды меню могут быть представлены в различных
типах предприятий общественного питания, как коммерческих, так
и некоммерческих, и имеют преимущества и недостатки при реализации. Например, для планирования производства легче всего циклическое меню, поскольку обслуживаемый контингент всегда одинаков и перечень реализуемых блюд чередуется по дням недели. Однако ежедневное
меню со свободным выбором блюд проще всего использовать
для прогнозирования, закупок и планирования труда, поскольку блюда
в меню одни и те же каждый день. Ежедневные меню являются наиболее гибкими и могут быть легко изменены в соответствии с изменениями продуктов или рыночных цен. Конечно, предприятия общественного питания часто
комбинируют элементы разных типов меню, чтобы
получить конкурентные преимущества. Однако ресторанным сетям
может потребоваться год или больше, чтобы спланировать или внести
изменения в ежедневное меню.
ПРИНЦИПЫ ПЛАНИРОВАНИЯ МЕНЮ С УЧЕТОМ
НЕОБХОДИМЫХ ФАКТОРОВ
Помимо требований к составлению меню с точки зрения нормативной документации необходимо учитывать следующие факторы: оснащенность предприятия соответствующим оборудованием, квалификационный состав персонала, доступность и наличие сырья, потребительские предпочтения. Выборка некоторых исследований рынка и изучение современных тенденций в области продуктов питания помогают
разработать меню, удовлетворяющее потребительские предпочтения.
При
планировании меню всегда учитывается социокультурное проис-
хождение, пищевые привычки и сезонность.
9
Нужно учесть современные тенденции в питании, такие как уменьшение порции, национальные блюда, безглютеновые диеты. Важно
предусмотреть возможность импортозамещения ряда продуктов для реализации концепции меню национальных кухонь.
Еще один эффективный принцип планирования меню, который следует учитывать, называется перекрестным использованием сырья.
Это предполагает использование одного пищевого продукта несколькими способами
. В качестве примера рассмотрим стандартную куриную
грудку. Это позволяет экономить время и снижать затраты, предлагать
при этом большое разнообразие блюд. Более дорогие и более скоропортящиеся продукты питания, такие как свежее мясо, рыба, морепродукты
и другие продукты, следует в максимально возможной степени перекрестно использовать при планировании меню, чтобы сократить
отходы
и лучше контролировать затраты.
При планировании меню необходимо тщательно продумывать
и принимать во внимание возможности предприятия питания, его производственные мощности, доступность сырья и полуфабрикатов,
навыки сотрудников и финансовые цели.
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ШАГИ ПО ПЛАНИРОВАНИЮ МЕНЮ
1. Создать шаблон в соответствии с требованиями нормативной до-
кументации.
2. Определить вид меню.
3. Установить, будет ли меню подразделяться на виды приема
пищи (завтрак, обед, ужин).
4. Определить ассортиментный минимум по категориям блюд.
5. Сформировать перечень основных блюд в меню.
6. Сформировать перечень горячих и холодных напитков, десертов
и мучных
кондитерских изделий.
7. Составить прейскурант на покупные товары.
8. Установить наличие специализированных или фирменных блюд.
9. Выделить специальные категории блюд в меню, в том числе се-
зонные или праздничные предложения, дегустации.
10. Разработать дизайн меню.
11. Реализовать и анализировать меню в течение установленного пе-
риода.
12. Определить популярные позиции в
меню в период внедрения.
13. Внести изменения в меню с учетом анализа за предыдущий пе-
риод.
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]