Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие-1
.pdf
Передача заказа на производство осуществляется по схеме: сначала
официант направляется в сервизную для подбора посуды в соответствии
с заказом. Затем одну часть посуды он оставляет в холодном цехе вместе
с заказом на холодные закуски и блюда, другую – в горячем вместе
с заказом на горячие закуски и блюда. Только после этого пробивает
чек
на кассовой машине для получения буфетной продукции.
Официант должен дождаться, пока талоны с заказанными блюдами
не попадут повару – изготовителю. Затем следует получить буфетную
продукцию, поставить ее на подсобный столик. Воду или пиво подают
прямо на обеденный стол. При получении готовых блюд особое внимание официант обращает на оформление, их
внешний вид, запах и чистоту посуды. Необходимо следить, чтобы фрукты были без дефектов,
чисто вымыты и высушены.
Техника работы официанта
Приступая к подаче блюд и напитков, официант должен придержи-
ваться общих правил техники обслуживания.
Потребителей надо обслуживать быстро, без шума и суеты.
У окружающих не должно создаваться впечатление торопливости.
Время ожидания до момента подачи блюд не должно превышать 20 минут.
Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые
приборы перед клиентом аккуратно, без шума, плавными движениями
и в определенном порядке с учетом правил сервировки.
Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны посетителя. Каждое следующее блюдо подают после того,
как со стола будет убрана использованная посуда.
Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие – в центре подноса.
приносить раздельно.
Буфетную и кухонную продукцию следует
Не следует носить пустой поднос, опустив его
вниз до уровня колен.
Принесенные из кухни кулинарные изделия в баранчиках (под
крышкой-клош) следует сначала показать гостю, а затем, получив его
разрешение, поставить, убрав крышку, на стол перед ним.
Подавать блюда на тарелках, а также ставить чистые тарелки
следует с правой стороны от посетителя, сидящего за столом, правой рукой
.
141
Перед подачей горячего блюда на стол должна быть поставлена подогретая тарелка. Если к горячему блюду отдельно подают гарнир или
салат из свежей зелени, то для него слева от подогретой тарелки ставят
закусочную.
При обслуживании по меню заказных блюд, гарниров, соусов официант приносит их в зал на подносе, часто вместе
с тарелками и приборами. Поднос ставят на подсобный столик, придвинутый к обеденному
столу, или сервант. Затем официант к каждому блюду, гарниру и соусу
кладет приборы для перекладывания. При необходимости переложить
блюдо в тарелку гостю сначала перекладывают основной продукт, затем
гарнир. Сложный гарнир перекладывают по каждому компоненту раздельно, не
перемешивая.
Несколько правил подачи:
при подаче блюда большой палец официанта должен находиться
за краем тарелки;
не следует дотрагиваться до края чашки или стакана;
блюдце под чашкой должно быть сухим;
приборы можно брать только за ручки;
расставлять рюмки, стаканы, приборы следует аккуратно и бес-
шумно;
не следует при уборке стола смахивать крошки на пол, их сметают
специальной щеткой в какую-нибудь тарелку;
если блюдо заказано несколькими потребителями, то в первую
очередь его подают старшему из них.
На практике в ресторанах применяют четыре основных метода по-
дачи блюд. Первый метод,
французский (или сильвер), представляет
собой обслуживание «в обнос». В этом случае официант подходит
к гостю слева, на левой руке держит блюдо с едой, а правой рукой, используя щипцы или фарлигер, перекладывает с него порцию в тарелку
гостя. Второй,
английский, метод подачи предполагает обслуживание
с приставного столика или тележки, где официант может порционировать блюда по тарелкам, осуществлять транширование или демонстрировать какой-то эффектный способ подачи, например фламбирование.
Третий,
европейский (или американский), способ подачи горячих
блюд предполагает отпуск заказа с производства в подогретых столовых
тарелках, закрытых сверху, чтобы блюда не остывали, крышками-клош
(или без крышек). Подача осуществляется справа от гостя правой рукой.
Четвертый,
русский способ, или «в стол», когда официант приносит
142
блюдо целиком, например жареного поросенка, ставит в центр стола,
а разделывают его на порции и перекладывают в тарелки сами гости.
РАСЧЕТ ПО ОКОНЧАНИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Расчет производится по счету. Часто гости просят подать счет в мо-
мент, когда приносят последнее блюдо. В любом случае, когда гость
просит счет, следует принести его как можно быстрее. Нужно поинтересоваться заранее, наличный расчет или безналичный, есть ли карта
скидок. Официант, проверив правильность записей в счете, подает его
на специальном
небольшом подносе или тарелке (или в папке, коробке
и т. п.), сложенным вдвое, отвернув уголок (чтобы удобнее брать).
Если обслуживают пару, то счет предъявляют мужчине, так, чтобы женщина не могла прочесть его. После того как официант принес счет,
он обычно ждет, чтобы гость проверил и убедился, что всё правильно.
Если посетитель намерен тут же рассчитаться, то официант забирает
деньги и вручает сдачу на том же подносе. Сдача должна быть точной
до копейки. Если гость пожелает оставить чаевые, он вложит их в папку
(или на тарелку), в которой подали счет. В случае безналичного расчета
сегодня возможны также электронные чаевые, онлайн-
чаевые или по
QR-коду.
Если посетители после расчета не покидают ресторан, обслуживание продолжается. Прощание, как и приветствие, должно быть искренним. Если гостю что-то не понравилось в обслуживании, это последняя
возможность исправить ситуацию.
УБОРКА И ЗАМЕНА ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ТАРЕЛОК, ПРИБОРОВ
Уборку со столов использованных тарелок и приборов можно выполнять несколькими способами.
Первый способ. Официант подходит к столу и берет использованные
тарелки и приборы рукой
с правой стороны от сидящего за столом.
Первую тарелку с приборами берут в левую руку таким образом, чтобы
дно ее лежало на ребре ладони и прямого указательного пальца, а борт
тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец кладут
вправо по борту тарелки, обеспечивая ей устойчивость и равновесие.
После этого берут вторую тарелку
и ставят ее дном на пальцы: средний,
безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую тарелку (менее чем
наполовину). Борта второй, нижней тарелки упираются в ладонь, указательный палец – в дно первой, верхней тарелки, обеспечивая устойчивое
143
положение обеим тарелкам. Затем берут третью тарелку и ставят ее
на первую. Приборы с каждой верхней тарелки кладут на нижнюю,
вилки и ложки ручками вправо, а ножи ручками к себе (лезвия ножей
должны находиться с вилками и ложками). Остатки пищи с каждой
следующей верхней тарелки сбрасывают на нижнюю вилкой, ложкой
ножом.
и
Второй способ. Использованные тарелки и приборы убирают, как
и в первом случае, с правой стороны правой рукой. Первую тарелку берут в левую руку, повернутую ладонью вверх, так чтобы борт тарелки
упирался в основание большого пальца, а сам палец, направленный
сверху по борту тарелки вправо, обеспечивал ее равновесие. Снизу
тарелку поддерживают два пальца: указательный и средний. Вторую тарелку держат так, чтобы она снизу опиралась на большой палец, безымянный и мизинец. Следующие тарелки ставят стопкой на вторую тарелку, перекладывая приборы и сбрасывая остатки пищи на первую.
ЗАМЕНА ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ПОСУДЫ
Официант ставит на сервант или подсобный столик тарелки стопкой
в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую
салфеткой, кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками.
Затем собирают тарелки с обеденного стола и относят их на сервант
или подсобный столик. Через ручник берут подготовленные тарелки
,
приборы и, подойдя к столу, правой рукой кладут на верхнюю тарелку
вначале нож, потом вилку и ставят ее на стол одному из клиентов, затем
второму и т. д. Существуют другие способы. Например, официант берет
с подсобного стола приготовленную чистую тарелку с положенными
на нее приборами (нож справа, вилка слева) или
без них в левую руку
и, подойдя к потребителю с правой стороны, убирает правой рукой
со стола использованные тарелки и приборы и ставит на стол чистую
тарелку и приборы.
Посетитель в ресторанах, закончив есть блюдо, должен положить
приборы параллельно на тарелку, ручками на «пять часов», а ложку на
тарелку, за чашку
чайную или креманку. Это своеобразный знак официанту, чтобы убрал использованную посуду с приборами. Если приборы
так не сложены, то официант должен спросить разрешение на уборку.
Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно.
144
При подаче тарелки с одним прибором официант кладет прибор на
положенное место. При подаче тарелок без приборов официант берет их
через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой
стороны от потребителя.
Использованные фужеры, бокалы, рюмки, стаканы официант ставит
на поднос, покрытый салфеткой, и уносит на левой руке
.
Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убирают левой рукой с левой стороны от гостя. Приборы и посуду, использованную
при подаче последнего блюда, убирают после того, как потребители
освободят стол.
ПОЛУЧЕНИЕ И ПОДАЧА БУФЕТНОЙ ПРОДУКЦИИ
Для получения в буфете винно-водочных изделий, пива, минеральных и фруктовых вод, соков, табачных изделий официант предъявляет
чек, выбитый в контрольно-кассовой машине (ККМ), а при обслуживании банкетов – специальные требования, выписанные в бухгалтерии.
При получении буфетной продукции официант проверяет ее качество: не имеют ли вина помутнения или осадка
, целы ли на бутылке акцизные марки и этикетки, без которых подавать на стол не рекомендуется. Бутылки должны быть чистыми, без сколов и трещин, без нарушения заводской укупорки.
Температура напитков определяет их вкусовые качества. Рекомен-
дуемые температуры подачи различных напитков приведены ниже.
Коньяк, виски – 18…19 °С.
Красное столовое вино – 16…18 °С.
Белое столовое вино – 8…10 °С.
Десертные вина, вермуты – 13…16 °С.
Водка – 4…6 °С.
Игристые вина – 6…8 °С.
Безалкогольные напитки – 8…14 °С.
Пиво – 8…9 °С.
Коктейли и спиртоводочные изделия всех видов – 4…5 °С.
Недоброкачественностью вин является образование пены при переливании, а также резкий запах дрожжей или кислого. Если официант
получил вино при пониженной температуре, то не исключено, что
в вине образовались кристаллы сахара, которые легко растворить
при комнатной температуре, встряхивая бутылку резким движением.
В некоторых случаях
благородный осадок на дне бутылки с красным
145
выдержанным вином удаляют на виду у гостя путем переливания (декантирования) вина в стеклянный прозрачный графин с вытянутым горлышком и широким дном (декантер).
Все виды буфетной продукции официант приносит в зал на подносе,
но если нужно подать кувшин, графин или одну-две бутылки, то можно
нести их на салфетке или
ручнике в ладони согнутой руки, держа ее
на уровне локтя. Переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде
(в бутылках, графинах, рюмках, вазах), как и пустую посуду из стекла
(рюмки, фужеры и бокалы), на одном подносе с продукцией кухни за-
прещено!
В подаче напитков и другой буфетной продукции соблюдается определенная
очередность. Сначала всегда подают безалкогольные напитки
(минеральные и фруктовые воды), затем пиво, вино и прочий алкоголь,
затем хлеб.
Напитки в бутылках, графинах и кувшинах официант приносит
к подсобному столику на подносе. Бутылки с водой, квасом и пивом
он откупоривает на подсобном столике, протирает чистой салфеткой
горлышки и с разрешения потребителей
наливает в фужеры. Налив
напитки в фужеры, официант ставит бутылки на стол справа за приборами.
ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
В международной практике ресторанного сервиса принята определенная очередность подачи холодных блюд и закусок: рыбные, мясные
закуски, из птицы и дичи, овощные и грибные закуски.
Холодным блюдам и закускам как позициям, открывающим застолье, отводится особое место. Их задача – повысить аппетит, создать
настроение, поэтому они должны быть хорошо и со вкусом
оформлены,
уложены в соответствующую посуду, красиво нарезаны и декорированы. Температура их подачи находится в пределах от 10 до 14 °С. Большинство холодных закусок подают в фарфоровой посуде. При подаче
холодных блюд существует ряд общих правил.
Салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки
соответствующего размера, соусник ставят на стол ручкой в левую сторону; ложку для соуса кладут на подстановочную тарелку (но не в соус!)
справа, ручкой на «пять часов».
Следует избегать расстановки блюд и закусок, подавая их через
другие, уже поставленные на стол.
146
Если за столом сидят два-четыре человека одной компании, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их гостям.
Если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд
ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность ухаживать.
Закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ставить
к центру стола, а по сторонам от них – закуски в блюдах, лотках, икорницах.
Если заказано большое количество разнообразных закусок и для
их расстановки не хватает места, то официант может начать раскладывание с тех закусок, с которых принято начинать еду. Иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на подсобном столике, а затем по мере необходимости ставить их на стол или
подавать в обнос.
Если на столе перед подачей горячего остались холодные блюда,
официант, получив согласие заказчика, убирает их. Исключение составляют овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убрать лишь
перед началом десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются
с большинством горячих блюд, которые будут поданы позже.
подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют
Для
салатники или салатные вазы. Салатники ставят на закусочные или мелкие столовые тарелки, в качестве столовых приборов подают закусочную вилку (в некоторых странах подают закусочные вилку и нож, так
как нарезка бывает крупной). Когда салат подается на несколько гостей,
то салатник устанавливают на подстановочную тарелку,
застеленную
бумажной салфеткой (долис), и кладут на нее столовую ложку для коллективного использования.
Салат-коктейль подают в фужере или низком бокале, который ста-
вят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом
на тарелке справа кладут десертную ложку.
Когда салат подают в дополнение к основному блюду, используют
закусочную тарелку, которую устанавливают слева от мелкой столовой
тарелки, сдвинув чуть выше пирожковую тарелку. В этом случае по-
только закусочную вилку.
дают
Овощное ассорти (из нарезки и/или целых овощей) подают на мел-
кой столовой тарелке или блюде, ставят в середину стола при общей подаче или несут в обнос. Едят овощи со своей закусочной тарелки с помощью закусочных приборов. Овощи, как было сказано выше, не убирают до подачи вторых горячих блюд.
147
Грибы маринованные, соленые, икру баклажанную, кабачковую,
грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку.
Бутерброды подают на пирожковой тарелке или закусочной. Едят
их с помощью ножа и вилки. На банкетах бутерброды, корзиночки, валованы, тарталетки подают на круглых блюдах с салфеткой.
Ассорти из нарезки мясной гастрономии, рыбной, а также сырную
тарелку подают на мелкой столовой тарелке или блюде, ставят в середину стола при общей подаче.
На банкетах-фуршетах часто используется индивидуальная подача
холодных закусок (салатов, ассорти овощных палочек и пр.) в небольшой стеклянной или пластиковой банкетной форме –
веррине. Чаще
всего эта посуда одноразовая.
ПОДАЧА ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК
Горячие закуски подаются после холодных закусок, перед супами
и вторыми горячими блюдами. В отличие от горячих блюд, они имеют небольшой выход (до 100 г) и высокую температуру подачи (80…90 г).
Обычно их подают в той же посуде, в которой готовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и др. Для горячих закусок продукты наре
зают мелкими кусочками, и потребителю не приходится пользоваться ножом. Основной прибор – маленькая вилочка, кокотная или десертная.
Традиционно горячие закуски из рыбы и рыбных продуктов подают
в кокильницах (в форме створки раковины), из мяса, птицы и прочих
продуктов – в кокотницах. Кокотницы ставят на пирожковую тарелку,
застеленную узорчатой бумажной салфеткой (долис).
с бумажной
папильоткой (чтобы гость не обжег руку, придерживая ко-
Ручка кокотницы
котницу при потреблении блюда) должна быть повернута влево. Вилку
кокотную располагают справа от кокотницы или за ней на тарелке ручкой вправо.
Горячие закуски в порционной сковороде (солянка овощная, грибы
жареные и пр.) подают на подстановочной тарелке соответствующего
размера (закусочной или мелкой столовой),
покрытой бумажной салфеткой. В зависимости от размера сковороды стол досервировывают закусочными ножом и вилкой (для сковороды на пирожковой тарелке)
или столовыми.
Кокиль из рыбы (судак, щука, лещ, карп, линь, треска) подают в ко-
кильницах на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой
-
148
с кокотной или десертной вилкой, которую располагают справа от кокильницы на тарелке ручкой вправо.
ПОДАЧА СУПОВ
Как известно, супы состоят из жидкой части – основы и плотной части – гарнира. Жидкая основа: мясной, рыбный, грибной бульон, овощной, крупяной и фруктовый отвар, молоко и хлебный квас.
По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные,
супы-пюре, молочные и сладкие. Температуры подачи супов: горячие –
65…75 °С, холодные – 8…10 °С.
Супы подают:
в мельхиоровых мисках (заправочные) или фарфорофаянсовых тарелках, в бульонных чашках (прозрачные, супы-пюре), поставленных на тарелки (500 мл – на мелкую столовую, 250 мл – на закусочную). При групповом обслуживании могут использоваться фарфоровые супницы на 6…10 порций. Отражая концепцию предприятия питания, подача супов может быть в керамических горшочках, установленных на
пирожковые или закусочные тарелки.
При порционировании супа вначале перекладывают густую часть супа,
а затем бульон. Суп подают справа от гостя. Ватрушки, пампушки, гренки,
пирожки и прочие дополнения к супам официант подает на пирожковой
тарелке или в салатнике (сухарики) и устанавливает ее с левой стороны от
тарелки с супом, а если
там стояла тарелка с хлебом, то над ней.
Бульоны подают в бульонной чашке на блюдце вместе с десертной
ложкой, которую кладут на блюдце справа ручкой вправо. Если ручка
у чашки одна, то ее поворачивают влево (левой рукой держат чашку,
а правой – ложку). Если стол предварительно сервирован мелкими столовыми тарелками, то
бульонную чашку с блюдцем лучше ставить
на эту тарелку.
При отпуске супа со сметаной ее можно подавать отдельно и ставить
слева от супа, в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.
Ручка соусника – влево, ручка чайной ложки – вправо. Сметану можно
положить и непосредственно в суп на раздаче, не размешивая (это
посе-
титель сделает сам).
ТЕХНИКА ПОДАЧИ ВТОРЫХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ И НАПИТКОВ
Прежде чем подавать вторые горячие блюда, в соответствии с заказом досервировывают стол: раскладывают столовые или рыбные приборы в зависимости от того, какое второе блюдо заказано.
149
На практике применяются несколько способов подачи вторых блюд
в соответствии с описанными выше методами сервиса (французский, английский, европейский, русский).
Первый способ. Официант показывает блюдо гостю, ставит его
на подставной стол и на виду у него перекладывает блюдо на подогретую мелкую столовую тарелку; при этом официант, чтобы не обжечься,
мелкую
столовую тарелку берет ручником (английский метод).
Второй способ. Официант подает блюдо (в баранчике, на сковороде
и т. д.) непосредственно на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания; предварительно перед потребителем он ставит подогретые
мелкие тарелки; блюдо в металлической посуде устанавливает на стол
на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой (русский
метод).
Третий способ, наиболее распространенный (европейский метод).
Официант получает на раздаче из окна выдачи горячего цеха заказные
блюда в тарелке, приносит их на сервант (если заказов несколько) и оттуда подает каждому гостю его блюдо. Если заказ один, то официант
сразу от окна выдачи несет блюдо гостю.
ПОДАЧА СЛАДКИХ БЛЮД
Сладкие блюда могут быть холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относят: фрукты в сиропе с вином, компоты, кисели, желе,
муссы, самбуки, кремы, мороженое с различными наполнителями и т. п.
В группу горячих сладких блюд входят: суфле, блинчики с вареньем,
яблоки в тесте, каша гурьевская и пр. Холодные сладкие блюда
подают
при температуре 8…10 °С, горячие – 65…70 °С.
Время подачи десерта всегда согласовывается с посетителем. Перед
подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы, а с разрешения заказчика – оставшиеся закуску и хлеб.
Мороженое, компоты, сладкие салаты, желе, муссы, свежие ягоды
подают в креманках, поставленных на десертные мелкие или пирожковые тарелки с бумажной салфеткой, рядом кладут в зависимости от размера креманки десертную или чайную ложку ручкой вправо.
Пудинг (сухарный или рисовый) отпускают нарезанным на порции
в десертной тарелке вместе с соусом. Десертную вилку и нож кладут
после подачи блюда.
Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекается.
Это может быть «баранчик» или порционная сковорода. Стол сервируется глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны
150
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]