Организация производства и логистика предприятий индустрии питания и ресторанного бизнеса. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

ФГБОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Н.С. РОДИОНОВА, Я.П. ДОМБРОВСКАЯ, А.А. ДЕРКАНОСОВА, Е.В.БЕЛОКУРОВА

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ЛОГИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

2-е издание, переработанное и дополненное

ВОРОНЕЖ

2021

1

УДК 642.5

ББК Л997я7

О-38

Научный редактор профессор Н.С. РОДИОНОВА

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра технологии и организации питания Орловского государственного университета имени И.С. Тургенева;

главный технолог кулинарии О. В. ПРИБЫТКОВА (ООО «Фабрика кухни»)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, егорепродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

ОГЛАВЛЕНИЕ

От авторов ………………………………………………………. 5

ГЛАВА 1. Классические и инновационные приемы и методы организации управления производственными процессами на предприятии общественного питания ……………………... 6

1.1.Основные правленияна научно-технического прогресса в общественном питании………………….. 6

1.2.Основные ипыт предприятий общественного

3.3.Виды меню, их характеристика …………………. 40

3.4.Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров ………………………………………………… 44

3.5.Технологические документы на продукцию общественного питания ………………………………. 45

Контрольные вопросы ………………………………………….. 51

ГЛАВА 4. Структура производства …………………………… 52

4.1.Производственная инфраструктура ……………... 52

4.2.Создание оптимальных условий труда …………. 54

4.3.Требования к организации рабочих мест ……….. 57

Контрольные вопросы ………………………………………….. 60

3

ГЛАВА 5. Производственная логистика. Законы логистики предприятий общественного питания ………………………… 60

5.1.Производственная логистика ……………………. 60

5.2.Законы логистики предприятий общественного питания ………………………………………………… 62

ного питания ……………………………………………………. 84

6.1.Сущность и задачи научной организации труда... 84

6.2.Производственный персонал ……………………. 85

6.3.Классификация и организация рабочих мест …... 90

4

От авторов

Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Оноиграет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих со-

ифинансовыми ресурсами;

–подбор и развитие персонала, оплата его труда;

–политика закупок продуктов и управление запасами;

–разработка программы охраны здоровья и обеспечения безопасности труда;

5

ГЛАВА 1. Классические и инновационные приёмы и методы организации управления производственными процессами на предприятии общественного питания

1.1.Основные направления научно-технического прогресса

вобщественном питании

Первое направление– механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизациипроизводства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Второе направление – разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из

картофеля и овощей, из, мясарыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление – механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, рщикамисбо посуды,

шины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

6

Пятое направление – внедрение научной организации труда, т. е. научнообоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличиемножественных хозяйственных связей внутри отрасли, а такжес поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. Ветствиисоотв с законом могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.

7

В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, такие предприятия появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.

Предприятия могут иметь различные формы организации:

–полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом);

–смешанное товарищество;

–общество с ограниченной ответственностью;

–акционерное общество закрытого типа;

–акционерное общество открытого типа.

Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такиепредприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.

Общество – объединение участников, договорившихся ор-

участия, порядок распределения прибыли и т. д. Вторым учредительным документом общества является устав, в котором определяется порядок внутренней организации и функционирования самого общества как юридического лица. Обществоприобретает права юридического лица с момента его регистрации. Регистрруется общество по месту его нахождения в органах местного самоуправления.

Индивидуальное (семейное) частное предприятие при-

надлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полноетоварищество не является юридическим лицом.

8

Смешанное товарищество включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом.

тавный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Сокращенное фирменное наименование общества должно содержать полное или сокращенное наименование общества и слова «сограниченной ответственно-

и осуществлять их свободную продажу с учетом требований ФЗ и иных правовых актов РФ. Общество,акции которого распределяются только среди его учредителей или иного, заране определенного круга лиц признается закрытым обществом.

Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости акций общества, приобретенных акционерами. Минимальный уставный капитал открытого общества должен составлять не менее тысячекратной суммы минимального размера оплаты труда, установленного федеральным законом на дату регистрации общества, а закрытого общества – не менее стократной суммы минимального размера оплаты труда, установленного ФЗ на дату регистрации общества.

9

из чего складывается уставный фонд, его азмер, условия вступления участников в дело, права и обязанности каждого соучастника, размер имущественного участия, порядок распределения прибыли, за счет чего складывается резервный фонд, что является высшим органом управления общества и т. д.

Вторым учредительным документом общества является устав. Если назначение учредительного договора – четко определить отношения между учредителями общества, то назначение

труда, права акционеров – владельцев акций, размер уставного капитала, порядок подготовки и проведения общего собрания акционеров и т. д.

Уставный фонд образуется для обеспечения деятельности общества. Это своего рода начальный капитал, необходимый для открытия дела. Наличие уставного фонда позволяет в определенной степени гарантироватьинтересыпартнеровобщества.

Порядок учреждения и регистрации общества. Учредительные документы должны включать сведения о виде общества, предметах и целях его деятельности, составе участников, фирменном наименовании и месте нахождения, размере уставного фонда общества, порядке распределения прибыли и возмещения убытков, в том числе перечень вопросов, покоторым необходимо единогласие или большинство голосов: размердолей каждого участника,

10