Организация производства и логистика предприятий индустрии питания и ресторанного бизнеса. Учебное пособие

приятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дногоев рациона; диетического и детского питания; банкетное.

рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные), мясные (отварные, жареные, тушеные), блюда из домашней птицы и дичи, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов,

41

блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий,

блюда из яиц и творога, сладкие блюда (горячие, холодные).

Горячие напитки.

Холодные напитки собственного производства. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих е(менее 10 наименований)ихолодныхнапитков, мучных кондитерскихизделий.

На специализированных предприятиях меню следует начи-

в пельменных – с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

в меню включают блюда, общаястоимость которых соответствует стоимости абонемента. При оставлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели. Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать

В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.

42

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конфенцийр, совещаний, которые питаются в ресторанах 2–3 раза в день. Меню днев-

может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических

Всоставлении меню принимает участие диетврач или диетсестра.

Вдиетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавлива-

ется в зависимости от обслуживаемого контингента. Присоставлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В менюшкольных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкиеблюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7–10етл; 11– 13 лет; 14–17 лет) с разным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первы блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой,птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жареным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекоменду-

43

их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, нехобдимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7–8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером теку-

44

ются: «Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий». «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России».

В диетических столовых и отделениях применяется «Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания». Всборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, ендацииреком по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина – мясная, субпродукты (кроме вымени) – мороженые, вымя – ох-

45

сырья, выход и продажная цена готового блюда, техникотехнологических и технологических карт.

46

сой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приго-

к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срокдействия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает несколько разделов:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают за-

47

4.Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5.Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработ-

ки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевыедобавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763–2007«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус,запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8.Показатели пищевого состава и энергетической ценно-

сти. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебнопрофилактическое, детскоепитание и др.).

и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия. К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП),

и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфаб-

48

промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТПразрабатывают)

на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпид службой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТ. Структурные элементы СТП:

–титульный лист;

–наименование;

–содержание;

–область применения (оформление первой и последней

страниц показаны на схеме). Последовательность разделов СТП:

–наименованиеизделия(процесса)и областьприменения;

–перечень сырья (для блюд и изделий);

–требования к качеству сырья (для блюди изделий);

–нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката

иготового изделия);

–технологический процесс приготовления;

–оформление, подача, реализация, хранение;

–транспортировка (для блюд и изделий);

–методы испытаний;

–требования охраны окружающей среды;

–информация о пищевой и энергетической ценности.

49

Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции.

Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номеракоторых проставляют в накладных на отпуск продукции.

На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование пред- приятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы ицены единицы полуфабриката; ко-

обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Требования

50