Организация производства и логистика предприятий индустрии питания и ресторанного бизнеса. Учебное пособие

ГЛАВА 8. Оценка рисков в области снабжения, хранения

идвижения запасов

8.1.Риски – понятие и виды. Классификация рисков

Любой хозяйствующий субъект в своей деятельности сталкивается с риском. Рисклежит в основе принятия всех управленческих решений.

Риск – это возможность возникновения неблагоприятной ситуации или неудачного исхода производственно-хозяйственной или какой-либо другой деятельности. Неблагоприятной ситуацией или неудачнымисходом при этом могут быть:

–упущенная выгода;

–убыток (потеря собственных средств);

–отсутствие результата (ни прибыли, ни убытка);

–недополученное дохода или прибыли;

– событие, которе может привести к убыткам или недополученное доходов в будущем.

Риск характеризуется как экономическая категория, занимая определённое место в системе экономических понятий, связанных с осуществлением хозяйственного процесса предприятия.

Он проявляется в сфере экономической деятельности предприятия, прямо связан с формированием его прибыли и часто характеризуется возможными экономическими последствиями в процессе осуществления финансово-хозяйственной деятельности. Риск является объективным явлением в деятельности предприятия, т. е. сопровождает всё и все направления его деятельности. Несмотря нато что ряд параметров риска зависит от субъективных управленческих решений, объективная природа его проявления остаётся неизменной.

Вероятность возникновения.Она проявляется втом, что рис-

ковое событие может произойти, а может и не произойти в процессе осуществления финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Степень этой вероятности определяется действием и объективных, и субъективных факторов, однаковероятностная природа финансового риска является постоянной его характеристикой.

Последствия осуществления финансово-хозяйственной операции зависят от вида риска и могут колебаться в довольно

111

с хозяйственной деятельностью человека (например, загрязнение окружающей среды);

112

и потерь или недополучения прибыли из-за неблагоприятных изменений политической ситуации в государстве или действий местной власти;

издоровью третьих лиц;

–коммерческие риски – эториски экономических потерь, возникающие в любой коммерческой, производственнохозяйственной деятельности. В состав ммерческихко рисков

включают финансовые риски (вязанныес с осуществлением фи-

и т. п. Предсказуемость рисков носит относительный характер, так как прогнозирование со 100 %результатом исключает рассматриваемое явление из категории рисков. Наприме, инфляционный риск, процентный риск и некоторые другие их виды;

– непрогнозируемые риски – эториски, отличающиеся полной непредсказуемостью проявления. Например, форс-

113

мажорные риски, налоговый риск и др. Соответственно этому классификационному признаку риски подразделяются также на регулируемые и нерегулируемые в рамках предприятия.

По источникам возникновения:

– внешний (систематический или рыночный) риск – это риск, не зависящий от деятельности предприятия. Этот риск возникает при смене отдельных стадий экономического цикла, изменении конъюнктуры финансового рынка и в ряде других случаев, на которые предприятие в своей деятельности повлиять не может. К этой группе рисков могут быть отнесены инфляционный, процентный, валютный, налоговый;

– внутренний (несистематический или специфический) риск – это риск, зависящий от деятельности конкретного предприятия. Он может быть связан с неквалифицированным финан-

риск (риск инвестиционного проекта и риск конкретного финансового инструмента).

114

По финансовым последствиям:

–риск, влекущий только экономические потери, несёт только отрицательные последствия (потеря дохода или капитала);

–риск, влекущий упущенную выгоду, характеризует си-

туацию, когда предприятие в силу сложившихся объективных и субъективных причин не может осуществить запланированную операцию (например, при снижении кредитного рейтинга предприятие не может получить необходимый кредит);

(например, риск реализации реального инвестиционного проекта, доходность которого в эксплуатационной стадии может быть ниже или выше расчётного уровня).

По характеру проявления во времени:

–постоянный риск характерен для всего периода осуществления операции и связан с действием постоянных факторов. Например, процентный риск, валютный риск и т. п.;

–временный риск характеризует риск, носящийперманентный характер, возникающий лишь на отдельных этапах осу-

ществления финансовой операции. Наприме, риск неплатёжеспособности предприятия.

По возможности страхования:

–страхуемые риски – эториски, которые могут быть переданы в порядке внешнего страхования соответствующим страховым организациям;

–нестрахуемые риски – эториски, по которым отсутст-

дельных видов страховых операций в конкретных экономических условиях при сложившихся формах государственного регулирования страховой деятельности.

По частоте реализации:

– высокие риски – эториски, для которых характерна высокая частота наступления ущерба;

115

– средние риски – эториски, для которых характерна средняя частота нанесения ущерба;

– малые риски – эториски, для которых характерна малая вероятность наступления ущерба.

В условиях рыночной экономики риск – ключевой элемент предпринимательства. В практике риск-менеджмента выделяют два ключевых понятия – это«риск», который характеризует такую ситуацию, когда наступление некоторых событий весьма ве-

и по содержанию. Рискявляется одним из способов снятия неопределённости, которая представляет собой незнание достоверного, отсутствие однозначности.

Одним из первых классификацией рисков занялся Дж. М. Кейнс. Он подошёл к этому вопросу со стороны субъекта, осуществляющего инвестиционную деятельность, выделивтри основных вида рисков:

–предпринимательский риск – неопределённость получения ожидаемого дохода от вложения средств;

–риск «заимодавца» – риск невозврата кредита, включающий в себя юридический риск (уклонение от возврата кредита) и кредитный риск (недостаточность обеспечения);

–риск изменения ценности денежной единицы – вероят-

ность потери средств в результате изменения курса национальной

стремится также максимизировать разницу между чистой нормой процента и своей процентной ставкой. В результате риски «накладываются» друг на друга, что не всегда замечают инвесторы.

Основой для следующей классификации рисков также является характер воздействия на результаты деятельности предприятия. Так, риски делятся на два вида:

116

– чистые – означают возможность получения убытка или нулевого результата;

– спекулятивные – выражаются в вероятности получить как положительный, так и отрицательный результат.

Очевидно, чтовышеприведённые классификации взаимосвязаны между собой, причёмвторая несёт более общий характер. Существует большое количество классификаций в зависимости от специфики деятельности компании. Отдельноклассифицируются инвестиционные риски, риски на рынке недвижимости, риски на рынке ценных бумаг и пр. Это обусловлено тем, что каждое предприятие является очень индивидуальным, поскольку создаёт-

ся, существует и функционирует при определённых условиях, присущих только ему. Поэтому невозможно определить чёткий перечень рисков, которыедолжны быть присущи любому предприятию. В качестве условно-универсальной классификации рассмотрим подход, основанный на делении рисков на внешние и внутренние. Данный подход можно использовать для построения иерархической структуры рисков компании.

Следует подчеркнуть, чтохотя категории внешнего риска по своей сути не зависят от предприятия, теме менее, имеют непосредственную связь с деятельностью самого предприятия.

«не переживают» до45 % открываемых ресторанов. С другой стороны, рассматривая риск, как возможность наступления неблагоприятного события, влекущего различного рода потери, следует различать суть и размер этих потерь в сегментах социального и коммерческого питания. Дляидентификации рисков применяется концепция процессного подхода, втветствиисоо с которым выделяются следующие стадии: снабжение, производство, обслуживание, реализация. На предприятия, работающие в сфере предоставления услуг питания, особенно влияют операционные риски. Выбор стратегии управления рисками предприятий

117

общественного питания может осуществляться с учётом характера риска.

Для общественного питания как для социальной сферы обязательно применение, чего так называемых «правительственных методов снижения риска», которые реализуются через макро- и микроэкономическое управление в сфере рассматриваемых услуг. Для этого разрабатываются законы, нормативные акты, предписания, касающиеся соблюдения санитарно-гигиенических и строительных норм, пожарнойбезопасности, охраны окружающей среды, защиты прав потребителей, контроля над опасными технологиями и пр. На практике управление рисками может реализовываться через специальные программы, например, программы социального страхования, или как введение законодательных требований к соблюдению определённых правил, стандартов, ограничений, а также выделение и предоставление адресных государственных дотаций под эти проекты.

Контрольные вопросы

1.Что такое «риск»?

2.Как классифицируются риски по роду опасности?

3.Какие риски выделяют в зависимости от сферы прояв-

118

—166 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/137704 — Режим доступа.

Попович, А. М. Логистика [Текст] : учебник / А.М. Попович. – Электрон.

дан. – Омск, 2014. – 240 с.

Радченко, Л. А.Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. - изд. 13-е, испр. и доп. - Ростов н/Д., 2013. - 373 с.

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях : справочник. — СПб, 2017. — 340 с. —Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная систе-

ма. — URL: https://e.lanbook.com/book/90668 — Режимдоступа.

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни : сборник—. 4-е изд. испр.

—М., 2017. — 816 с. Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/93543 — Режим доступа.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания : сборник. — 2-е изд. — М., 2017. — 208 с. Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/93481 — Режим доступа.

Фридман, А. М. Экономика предприятия общественного питания : учебник / А. М. Фридман.— М., 2017. — 464 с. Текст : электронный // Лань : элек-

тронно-библиотечная система. — URL:https://e.lanbook.com/book/93473 — Ре-

жим доступа.

119

Учебное издание

Родионова Наталья Сергеевна

Домбровская Яна Петровна

Дерканосова Анна Александровна Белокурова Елена Владимировна

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ЛОГИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Подписано в печать 14.04.2021. Формат60´ 84 1/16.

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, Воронеж, пр. Революции, 19

120