Организация производства и логистика предприятий индустрии питания и ресторанного бизнеса. Учебное пособие

в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости

с него полуфабрикат после выпечки. Изделияиз дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий

взависимости от вида.

Вкондитерских цехах изготовляют отделочные полуфаб-

рикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические плиты, производственные столы. Варятсироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в котрую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Дляприготовления небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, гдевзбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Гото-

Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и легочного теста используют дисковые резцы, ножилу-.п Пласты бисквитных тортов и пирожных, а такжеромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Этоускоря-

81

для формования чебуреков используют зубчатый резец.

82

Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из трех участков: приготовленияначинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д. Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре от минус 2 до минус 5 °С.

Контрольные вопросы

1.Что такое производственная логистика? Чтоотносится

кпроизводственно-логистическим системам?

по обработке птицы и субпродуктов? Каковассортимент вырабатываемых п/ф из птицы?

6.Какие операции включены в технологический процесс обработки рыб с костным скелетом?

7.Какие технологические процессы осуществляются

вгорячем цехе?

8.В чем заключаются особенности организации холодного цеха предприятий питания?

9.Какие существуют санитарные правила организации производства продукции в холодном цехе?

10.Какие особенности у состава помещений цеха мучных

кондитерских изделий и организации работы каждого из них?

83

ГЛАВА 6. Организация труда на предприятиях общественногопитания

6.1.Сущность и задачи научной организации труда

Кпроизводственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар

мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, об-

профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация должна соответствовать типу и классу предприятия.

Для каждой конкретной должности должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям, опытуработы. Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

итехнике безопасности.

Кпроизводственному персоналу предприятий всех типов

иклассов предъявляют следующие требования:

–знание технологии и организации производства про-

дукции общественного питания, основ рационального питания для различных контингентов питающихся, в томчисле лечебнопрофилактического и диетического питания, правили техники

84

обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

–соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка потребителей предприятия;

–соблюдение требований санитарии, правилличной гигиены и гигиены на рабочем месте;

по работе и потребителями;

– знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии других госу-

знать организацию производств; долженуметь четко организовать производственную деятельность подчиненных, технологический процесс; подбори расстановку кадров. Повар и кондитер должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.

6.2.Производственный персонал

Научной считается такая организация труда, которая, основываясь на достижениях науки и техники, позволяетсоединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.

Рациональная организация труда. Она предусматривает научно обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техникии передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, и должна способствовать повышению качества выпус-

85

каемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

Как и в других отраслях народного хозяйства, научная организация труда в общественном питании должна решить три

в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда. Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономическиезадачи.

Задачи и содержание научной организации определяют

86

87

навливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому

На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу:линейный, ленточный (ступенчатый, или скользящий), суммированного учета рабочего времени,

двухбргадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этотграфик применяется в том случае, когдаобъем работы полностью выполняется за 7 – 8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или8 ч. Недостаток – отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этомграфике ор-

88

ганизуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, чтосостав бригады в течение дня по-

и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такойграфик часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но сучетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

6.3.Классификация и организация рабочих мест

а также по специфике цеха. Важнымнаправлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

Рабочее место – это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими,

89

В Российской Федерации требования к рабочему месту определяются следующими документами: Трудовым кодексом Российской Федерации, Нормативно-правовыми актами субъектов РФ, Государственными и международными стандартами.

Данные документы содержат требования к организации

иэргономике рабочего места, а такжеустанавливают правила, процедуры, критерии и нормативы, направленные на сохранение жизни

издоровья работников в процессе их трудовой деятельности.

Рабочие места можно классифицировать по следующим признакам и категориям.

По степени автоматизации трудового процесса:

–рабочее место с ручной работой – трудовые процессы выполняются вручную;

–рабочее место ручной механизированной работы – рабо-

чие пользуются механизированным инструментом с внешним приводом;

– рабочее место машинно-ручной работы – оснащено машиной (станком, механизмом), которая работает при непосредственном участии работника;

– машинное рабочее место – основная работа выполняется машиной, а управление ею и вспомогательная работа осуществляются рабочим;

– автоматизированное рабочее место – основная работа выполняется машиной, вспомогательные работы механизированы частично или полностью;

– аппаратурное рабочее место – оснащено специальным оборудованием, в котором производственные процессы осуществляются путем воздействия на предмет труда тепловой, электрической или физико-химической энергии.

По степени специализации:

–специальные – за рабочим местом закреплено от 1 до 3 операций. Применяется в массовом типе производства, при поточных методах изготовления продукции;

–специализированные– за рабочимместом закреплено от 3

до 10 операций. Применяется в серийном производстве, при партионных методах обработки;

90