Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие

Министерство образования и науки России Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет»

Н. К. Романова, Е. С. Селю, О. А. Решетник

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Казань Издательство КНИТУ

2016

1

УДК 664

ББК 36.99 Р68

Романова Н. К.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие / Н. К. Романова, Е. С. Селю, О. А. Решетник; М-во образ. и науки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2016. – 96 с.

ISBN 978-5-7882-1895-3

Изложены основные рекомендации по выполнению курсовой работы для бакалавров по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Цель курсовой работы – закрепить полученные бакалаврами систематизированные знания, практические навыки и умения в области современных прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.

Предназначено для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» очной и заочной формы обучения.

Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.

Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета

Рецензенты: зав. каф. товароведения и технологии продуктов общественного питания ККИ, канд. биол. наук В.

П. Коростелева

директор кулинарного производства

ООО «Бахэтле» А. Л. Насибуллина

ISBN 978-5-7882-1895-3 © Романова Н. К., Селю Е. С.,

Решетник О. А., 2016

©Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016

2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Курсовое проектирование является важным этапом подготовки бакалавра к выполнению выпускной квалификационной работой (ВКР). Курсовая работа должна быть актуальной, выполненной на высоком научном и техническом уровне, с использованием отечественных и зарубежных источников информации, современных проектных и инженерных решений, методов анализа и исследования, информационных технологий, позволяющих подойти к решению вопросов с экономических и социальных позиций. Курсовая работа должна соответствовать требованиям, предъявляемым к проектной и научной документации.

Входе выполнения курсовой работы студент должен продемонстрировать свои знания по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» и смежные с ней дисциплины.

Целью курсовой работы является систематизация, закрепление

иуглубление теоретических знаний студента по предмету, а также проверка способности применять эти знания при постановке и решении технологических, организационных, инженерных, научноисследовательских, и проектных задач, разрабатываемых в курсовой работе.

Входе выполнения курсовой работы студент должен решить

ряд задач:

- владея стратегией и тактикой маркетинга, изучить спрос на отдельные виды продукции и услуг предприятий питания, обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предприятия питания, производственно-технологической схемы, разработать или оптимизировать ассортимент продукции;

- разработать новые прогрессивные, конкурентоспособные, или усовершенствовать существующие технологии производства блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, разработать на них нормативную документацию;

- составить научно обоснованное меню для соответствующего контингента потребителей;

- обеспечить рациональную организацию производства; - изучить особенности организации обслуживания на

предприятии общественного питания;

3

-разработать ассортимент кулинарной продукции и меню в соответствии со специализацией предприятия;

-разработать мероприятия по управлению качеством продукции и обслуживания на предприятиях питания;

Основанием для выполнения курсовой работы является задание, где указываются тема работы, исходные данные, объем разрабатываемого материала.

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является одним из этапов дипломного проектирования, и поэтому ее тема связана с темой ВКР.

Титульный лист (Прил. А), задание на выполнение курсовой работы и график ее выполнения с указанием объемов и сроков выполнения работы по отдельным разделам (Прил. Б, В) выдаются студенту на специальных бланках. В реферате дается краткая аннотация курсовой работы (Прил. Г).

К защите курсовой работы студент допускается после устранения всех недоработок и замечаний, отмеченных руководителем курсовой работы.

4

СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» состоит из следующих частей

Введение 1 Характеристика предприятия

1.1Краткая характеристика административнотерриториального расположения предприятия

1.2Характеристика предприятия, тип предприятия, режим его работы, реклама предприятия

1.3Форма и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами

1.4Управление качеством продукции на предприятии общественного питания

2 Организация производства и разработка ассортимента продукции, вырабатываемой предприятием

2.1Характеристика предлагаемой кухни, общие технологические принципы, применяемые на предприятии общественного питания

2.2Разработка ассортимента кулинарной продукции

2.3Разработка меню

2.4Структура производства предприятия, особенности организации производства на предприятии

2.5Разработка технической документации (технологических и технико-технологических карт)

3 Организация обслуживания на предприятии

3.1Виды услуг, предоставляемых предприятием

3.2Особенности организации обслуживания на предприятии

3.3Помещения для посетителей

3.4Оборудование залов Заключение Список использованной литературы Приложения

Продолжительность выполнения работы – 12 недель, включая защиту. Объем пояснительной записки – 40-45 стр. без учета приложений. Объем иллюстративной части – от 8 до 16 листов формата А4.

5

Введение

Во введении наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы курсовой работы, и целесообразность ее выполнения.

1 Характеристика предприятия

В разделе «Характеристика предприятия» отражаются следующие вопросы:

-экономико-географическая характеристика района проектирования предприятия;

-тип и мощность проектируемого предприятия;

-выбор места строительства;

-режим работы предприятия;

-обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия;

-форма поставки сырья, полуфабрикатов и продукции, и возможные источники снабжения;

-подходы к обеспечению качества продукции предприятия общественного питания

1.1 Краткая характеристика административнотерриториального расположения предприятия

Данный раздел начинается с освещения экономической характеристики города (района), в котором предполагается строительство проектируемого или осуществляется деятельность реконструируемого предприятия, его климатических и географических данных; наличия предприятий пищевой промышленности и предприятий общественного питания; предполагаемого контингента и численности питающихся в проектируемом или реконструируемом предприятии; режима работы промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений и т.д.

Обосновывается актуальность организации данного предприятия в выбранном городе (районе).

6

1.2 Характеристика предприятия, тип предприятия, режим его работы, реклама предприятия

Вданном подразделе необходимо представить характеристику предприятия, его концепцию, охарактеризовать тип предприятия в соответствии с ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [1].

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Режим работы предприятия определяется общей продолжительностью работы залов проектируемого предприятия по месту работы (учебы) и устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях, устанавливаемых администрацией завода, учреждения или учебного заведения по согласованию с местными профсоюзными организациями.

Всоответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.

Оборачиваемость одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденных перерывов не должна превышать четырех.

Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены.

Студент должен обосновать проектируемый режим работы предприятия с указанием начала и окончания обеденного перерыва каждой рабочей смены.

Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других рядом расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на

7

улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью рекомендуются следующие варианты режима работы залов: односменный – 8 часов; полуторасменный – 10 часов; двухсменный 12-14 часов.

Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей. При продолжительности работы зала 10 и более часов допускается устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.

Реклама предприятия общественного питания - это краткая информация, где в яркой, образной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, проводимых каких-либо единовременных акциях, скидках, льготах и т. п. Цель рекламы - всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение, отличающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусными блюдами, хорошим обслуживанием и т.п..

В качестве средств рекламы предприятий общественного питания используются средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), а также специальная печатная (буклеты, листовки, календари) и сувенирная (брелоки, шариковые ручки и т. п.) продукция. Из форм внешней рекламы широко используется световая реклама и имеющиеся наружные, расположенные на внешнем фасаде здания предприятия, витрины. Проводимая реклама должна увязываться с ранее разработанной общей концепцией фирменного стиля данного заведения. Хорошо налаженная реклама предприятия дает явные конкурентные преимущества перед другими предприятиями питания, присутствующими на рынке. В данном случае реклама - это планируемые действия, направленные на улучшение продаж и получение прибыли. Цель рекламы состоит в том, чтобы как можно большее число потенциальных клиентов узнало о предприятии в запланированный отрезок времени.

8

Информационные поводы для рекламы предприятия общественного питания можно систематизировать следующим образом:

-предоставление сведений о режиме работы предприятия, его местоположении, удобных подходах, наличии стоянки для автомобилей;

-специальные акции, например, дни какой-либо национальной кухни, предоставление единовременных скидок предъявителям рекламных объявлений;

-открытие действующей кредитной линии или клубной карты для постоянных клиентов;

-предстоящее выступление подлинных или мнимых звезд эстрады в шоу-программе заведения;

-возможности воскресного семейного бранча, устраиваемого в ресторане по типу шведского стола или каких-либо тематических мероприятий;

-начало программы продвижения завтраков, когда каждому посетителю, сделавшему любой заказ в утренние часы, бесплатно предоставляется ограниченное или неограниченное количество чая, кофе;

-проведение лотереи для посетителей, чьи счета за ужин превысили заранее фиксированную сумму счета за одну персону. Розыгрыш лотерейных призов (например, вина, сувениры, коробки шоколадных конфет и т. п.) может происходить на специальном фуршете, который организует администрация предприятия для гостей;

-различные акции за счет предприятия с приглашением известных людей, писателей, актеров, исполнителей авторской песни и т. п.

Приветствуется, если при разработке курсовой работы будут разработаны элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета) в соответствии с концепцией предприятия.

1.3Форма и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами

В данном подразделе необходимо отразить основные формы и предполагаемые источники поставки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, материальной базы.

9

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

Корганизации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- сокращение звенности продвижении товаров; - оптимальный выбор поставщиков и своевременное

заключение с ними договоров на поставку товаров.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материальнотехнического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Корганизации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

- своевременность и комплектность поставок; - бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают

четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

- надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

- правильный выбор формы снабжения.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. В связи

сэтим необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др.,

10