Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие
.pdf36.Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86 г. № 153 М.
37.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д:Феникс, 2006.-323 с.
38.Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 с.
39.Дунец Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Дунец Е. Г., Тамова М. Ю., Куликов И. А. — СПб.: Троицкий мост, 2012. - 192 с.
40.Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Высш. шк., 1990. - 128 с.
41.Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В.И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2008. - 253 с.
42.Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
43.Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия»,
2005. - 288 с.
44.Серегина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в бизнесе: Учебное пособие, М., Маркетинг, 1996. – 112 с.
45.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарноэпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. - М.: Минздрав России, 2010. — 50 с. (СанПиН 2.4.1.2660-2010).
46.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2003,- 24 с. (СанПин
2.3.2.1324-03).
47.Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: Минздрав РФ, 2001. - 72 с. (СанПиН 2.3.6.1079-01).
48.ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок
разработки фирменных и новых блюд и изделий на
61
предприятиях общественного питания - М.: Стандартинформ, 2015. – 14 с.
49.ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с.
50.ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания - М.: Стандартинформ, 2015. – 45 с.
51.ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям - М.: Стандартинформ, 2012. – 14 с.
52.ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний - М.: Стандартинформ, 2014. – 35 с.
53.ГОСТ Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания - М.: Стандартинформ, 2015.
– 19 с.
54.ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу - М.: Стандартинформ, 2013. – 20 с.
55.ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания - М.: Стандартинформ, 2012. – 11 с.
56.ГОСТ Р 55323-2012 Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения - М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
57.ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания - М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
62
Приложение А
Министерство образования и науки России Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет»
Кафедра технологии пищевых производств Специальность 19.03.04 – «Технология продукции и организация общественного питания»
Дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема курсовой работы
________________________________________
Руководитель работы __________________________( |
) |
|
Студент _____________________________________( |
) |
|
Проверил |
____________________________( |
) |
|
____________________________( |
) |
Казань 2016 г.
63
Приложение Б
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ по дисциплине «Организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания»
Студенту
__________________________________________________________
(Ф. И.О.)
Тема:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Срок предоставления курсовой работы к защите
«___»_________20___г.
Содержание курсовой работы: Введение 1 Характеристика предприятия
1.1Краткая характеристика административнотерриториального расположения предприятия
1.2Характеристика предприятия, тип предприятия, режим его работы, реклама предприятия
1.3Форма и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
1.4Управление качеством продукции на предприятии общественного питания
2 Организация производства и разработка ассортимента продукции, вырабатываемой предприятием
2.1Характеристика предлагаемой кухни, общие технологические принципы, применяемые на предприятии общественного питания
2.2Разработка ассортимента кулинарной продукции
2.3Разработка меню
2.4Структура производства предприятия, особенности организации производства на предприятии
2.5Разработка технической документации (технологических и технико-технологических карт)
3 Организация обслуживания на предприятии
3.1Виды услуг, предоставляемых предприятием
64
3.2Особенности организации обслуживания на предприятии
3.3Помещения для посетителей
3.4Оборудование залов
Заключение Список использованной литературы Приложения
Руководитель |
|
курсовой работы _________________ |
____________ |
подпись, дата |
Фамилия И.О. |
Задание принял к исполнению ___________ |
«___»___________20__г. |
подпись |
|
65
Приложение В
ГРАФИК ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВЫХ РАБОТ ДЛЯ СТУДЕНТОВ НАПРАВЛЕНИЯ 19.03.04 (260800.62) – ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
|
|
Объем работ |
|
|
Сроки сдачи разделов |
|
|
|
|
|
|
Введение |
|
|
|
1 неделя |
|
|
|
|
|
|
|
Введение |
|
|
|
3 неделя |
|
1 Характеристика предприятия |
|
|
|
||
1.1 |
Краткая |
характеристика |
административно- |
|
|
территориального расположения предприятия |
|
|
|||
1.2 |
Характеристика предприятия, тип предприятия, режим его |
|
|||
работы, реклама предприятия |
|
|
|
||
1.3 |
Форма и источники снабжения предприятия сырьем, |
|
|||
полуфабрикатами |
|
|
|
|
|
1.4 |
Управление качеством продукции на предприятии |
|
|||
общественного питания |
|
|
|
|
|
2 |
Организация производства и разработка ассортимента |
5 неделя |
|||
продукции, вырабатываемой предприятием |
|
|
|
||
2.1 |
Характеристика |
предлагаемой |
кухни, |
общие |
|
технологические принципы, применяемые на предприятии |
|
||||
общественного питания |
|
|
|
|
|
2.2 |
Разработка ассортимента кулинарной продукции |
|
|
||
2.3 |
Разработка меню |
|
|
|
|
2.4 |
Структура производства предприятия, особенности |
|
|||
организации производства на предприятии |
|
|
|
||
2.5 |
Разработка технической документации (технологических и |
|
|||
технико-технологических карт) |
|
|
|
||
3 Организация обслуживания на предприятии |
|
|
6 неделя |
||
3.1 |
Виды услуг, предоставляемых предприятием |
|
|
||
3.2 |
Особенности организации обслуживания на предприятии |
|
|||
3.3 |
Помещения для посетителей |
|
|
|
|
3.4 |
Оборудование залов |
|
|
|
|
Заключение |
|
|
|
7 неделя |
|
Список использованной литературы |
|
|
|
||
Оформление пояснительной записки и графической части |
8 неделя |
||||
|
|
|
|
||
Исправление замечаний |
|
|
9 неделя |
||
|
|
|
|
||
Защита курсовых проектов |
|
|
10 неделя |
||
С графиком выполнения курсового проекта ознакомлен _________________ /________
66
Приложение Г
РЕФЕРАТ
Курсовая работа содержит __ страниц, __ рисунков, __ таблиц,
___ библиографических источников, __ листов приложения. Ключевые слова: предприятие общественного питания,
столовая, производство, блюдо, меню, организация обслуживания, ассортимент, технологический процесс, технологическое оборудование, посетители.
Пояснительная записка включает разделы: краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия, режим его работы, реклама предприятия, формы и источники снабжения, контроль качества кулинарной продукции; организацию производства и разработку ассортимента продукции, вырабатываемой предприятием; организацию обслуживания на предприятии.
В курсовой работе рассмотрены вопросы организации производства и обслуживания столовой с диетическим залом на ___
посадочных мест в г. Нижнекамске.
67
Приложение Д
РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ В СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЯХ
Наименование |
Режим хранения |
Срок |
||
|
|
хранения, |
||
помещения |
Температура |
Относительная |
||
ч |
||||
|
воздуха, °С |
влажность, % |
||
|
|
|||
|
|
|
|
|
Камера |
-8 |
90 |
120 |
|
замороженного мяса |
||||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Камера охлаждённого |
0 |
75-85 |
72 |
|
мяса |
||||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Камера мясных |
0 |
75-80 |
24 |
|
полуфабрикатов |
||||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Камера костей |
0 |
75-80 |
24 |
|
|
|
|
|
|
Камера рыбы |
-2 |
90 |
120 |
|
|
|
|
|
|
Камера рыбных |
0 |
80-85 |
24-48 |
|
полуфабрикатов |
||||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Камера птицы и |
-2 |
80-85 |
120 |
|
субпродуктов |
||||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Камера овощных |
+4 |
80 |
12-48 |
|
полуфабрикатов |
||||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Камера солений и |
+4 |
80 |
24 |
|
зелени |
||||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Камера кондитерских |
|
|
|
|
полуфабрикатов и |
+4 |
80 |
18-72 |
|
изделий |
|
|
|
|
Камера суточного |
+4 |
80 |
24 |
|
запаса сырья |
||||
|
|
|
||
Камера отходов |
+2 |
85-90 |
24 |
|
|
|
|
|
|
68
Приложение Ж
АССОРТИМЕНТ БЛЮД, НАПИТКОВ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Таблица 1 - Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных и кондитерских изделий для общедоступных столовых
|
|
Количество наименований блюд в дневном меню |
||||||
Приемы пищи |
холодные блюда и |
закуски |
супы |
вторые горячие блюда |
горячие напитки |
сладкие блюда |
молоко и кисломолочные продукты |
мучные кондитерские и булочные изделия |
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Завтрак |
3 |
|
– |
2 |
2 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обед |
4 |
|
3 |
6 |
3 |
3 |
3 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ужин |
3 |
|
1 |
4 |
2 |
1 |
1 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общее |
|
|
|
|
|
|
|
|
количество |
4 |
|
3 |
6 |
3 |
3 |
3 |
5 |
блюд в дневном |
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
меню |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2 - Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных и кондитерских изделий для столовых при учреждениях
|
|
Количество наименований блюд в дневном меню |
||||||
Приемы пищи |
холодные блюда и |
закуски |
супы |
вторые горячие блюда |
горячие напитки |
сладкие блюда |
Молоко и икисломолочные продукты |
мучные кондитерск ие и булочные изделия |
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Завтрак |
3 |
|
– |
2 |
2 |
1 |
3 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обед |
4 |
|
3 |
6 |
3 |
3 |
3 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общее |
|
|
|
|
|
|
|
|
количество блюд |
4 |
|
2 |
4 |
2 |
2 |
3 |
4 |
в дневном меню |
|
|
|
|
|
|
|
|
69
Таблица 3 - Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов
Класс ресторана |
Холодные блюда и закуски |
Горячие закуски |
|
|
Сладкие блюда |
Напитки |
кондитерские и булочные изделия |
|
|
Вторые блюда |
|
|
|||||
Супы |
горячие |
холодные |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Люкс |
15 |
3 |
5 |
30 |
6 |
3 |
3 |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Высший |
13 |
2 |
4 |
15 |
4 |
3 |
3 |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Первый |
10 |
2 |
4 |
11 |
4 |
2 |
2 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 4 - Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных и кондитерских изделий для кафе
Блюда, изделия, |
|
Количество наименований блюд в меню |
|
||||
общего |
молоде |
кондитер- |
мороже- |
молоч- |
дет- |
||
продукты |
|||||||
типа |
ж-ного |
ской |
ного |
ной |
ского |
||
|
|||||||
Горячие |
6-8 |
|
|
2-3 |
2-3 |
3-5 |
|
напитки |
|
5-6 |
6-8 |
|
|
|
|
Холодные |
3-4 |
2-3 |
– |
|
|||
|
|
|
|||||
напитки |
|
|
|
|
|
|
|
Молоко и |
3 |
– |
3 |
|
6 |
– |
|
кисломолочные |
|
|
|
|
|
|
|
продукты |
|
|
|
|
|
|
|
Мучные |
7 |
8-10 |
10-15 |
5-6 |
5-6 |
8-10 |
|
кондитерские |
|
|
|
|
|
|
|
и булочные |
|
|
|
|
|
|
|
изделия |
|
|
|
|
|
|
|
Горячие блюда |
3-4 |
3-4 |
– |
– |
3-4 |
3-4 |
|
Холодные |
4 |
3-4 |
– |
– |
– |
3-4 |
|
блюда |
|
|
|
|
|
|
|
и закуски |
|
|
|
|
|
|
|
Сладкие блюда |
5-6 |
4-5 |
4 |
5-6 |
3-4 |
4-5 |
|
Коктейли |
– |
6-8 |
– |
3-4 |
4 |
6-8 |
|
молочные, |
|
|
|
|
|
|
|
сливочные, |
|
|
|
|
|
|
|
фруктовые |
|
|
|
|
|
|
|
Мороженое |
– |
- |
- |
4 |
2 |
– |
|
70