Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие

Окончание таблицы 1

1

2

3

4

5

6

7

Полуфабрикаты из мяса

-

+

-

+1)

-

Свежесть,

птицы натуральные

температура, массовая

доля общего фосфора

Полуфабрикаты из мяса

-

+

-

+

+2)

Массовая доля белка,

птицы рубленые

крахмала, хлеба, общего

фосфора, кальция (при

использовании мяса

механической обвалки),

панировки, мясной

начинки или мясного

покрытия в

фаршированных

полуфабрикатах

Полуфабрикаты из муки

+

-

-

-

+

Щелочность в песочном

(пирожки, пироги, тесто

тесте

дрожжевое, слоеное,

песочное)

Пищевые бульоны-

+

+

-

+

-

Активная кислотность

полуфабрикаты

Соусы-полуфабрикаты, в

+

+

-

-

+

-

т.ч. концентрированные

1)Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют в полуфабрикатах, в

которых по рецептуре предусмотрена поваренная соль.

2)Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, в которых по

рецептуре предусмотрен хлеб.

Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые

показатели

Массовая доля, %

)

титруемая(Общая кислотность

Виды продукции

иливлаги веществсухих

жира

сахара

хлорида натрия

Дополнительные

общественного питания

показатели

1

2

3

4

5

6

7

Блюда и кулинарные изделия 1), 2)

- из картофеля и овощей

+

+

-

+

-

Массовая доля фарша

в голубцах

- из круп

+

+

+

+

-

Массовая доля молока

согласно рецептуре

1

2

3

4

5

6

7

- из творога

+

+

+

+

+

Массовая доля яиц,

муки согласно рецептуре

- из яиц

+

+

+

-

+

-

- из мяса, птицы, рыбы (из

-

+

-

+

-

Ферментная

кусковых

инактивация (проба на

полуфабрикатов)

пероксидазу,

фосфатазу);

массовая доля

панировки

- из котлетной массы мяса,

-

-

-

+

-

Ферментная

птицы, рыбы

инактивация (проба на

пероксидазу,

фосфатазу);

массовая доля хлеба,

крахмала

- из рубленого мяса, мяса

+

+

-

+

-

Качественное

птицы, рыбы

определение

наполнителя;

ферментная инактивация

(проба на пероксидазу,

фосфатазу)

Кулинарные изделия,

+

+

-

+

-

Массовая доля

закуски, блюда азиатской

консерванта при

кухни, в т.ч. суши,

использовании в

содержащие рыбу,

рецептуре;

нерыбные объекты

промысла и водоросли в

массовая доля начинки

сыром виде или соленую,

или покрытия

копченую, вяленую и т.п.

рыбу

Салаты, закуски (горячие

+

+

-

-

-

Массовая доля

и холодные)

консерванта при

использовании в

рецептуре

Супы

+

+

-

-

-

Массовая доля гарнира в

прозрачных супах

Сладкие супы

+

+

+

-

-

Массовая доля плотной

части супа

Пирожки, пироги,

+

+

-

+

+

Массовая доля начинки

чебуреки, беляши,

кулебяки

Пицца-полуфабрикат

+

+

-

+

+

Массовая доля начинки

замороженная

или наполнителя

Пицца готовая

+

+

-

-

+

Массовая доля начинки

или наполнителя

Окончание таблицы 2

1

2

3

4

5

6

7

Гамбургеры, чизбургеры,

+

+

-

-

-

Массовая доля начинки

сэндвичи готовые

или наполнителя

Сладкие блюда, десерты

+

+

+

-

-

-

Муссы, самбуки на

+

+

+

-

-

Массовая доля манной

манной крупе

крупы

Коктейли и смешанные

+

-

+

-

+

Массовая доля

напитки

этилового спирта

Мягкое мороженое и

+

+

+

-

-

-

щербеты (сорбеты)

Мучные кондитерские

+

+

+

-

-

Щелочность для изделий

изделия (торты,

с добавлением

пирожные, пироги с

химических

кремом, кексы, рулеты,

разрыхлителей4);

коврижки, печенье,

восточные сладости,

массовая доля сахара на

пряники)3)

водную фазу крема

Булочные изделия

+

+

+

-

+

-

1)Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного

соотношения компонентов (полноту вложения сырья).

2)Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество

фритюрного жира.

3)Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и

отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой доли сухих веществ.

4)Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с

химическими разрыхлителями.

Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые

показатели.

Индекс, группа

КМАФАнМ,

Масса продукта (г), в которой не

Примечание

продуктов

допускаются

КОЕ/г, не

БГКП (колиформы)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

более

E. coli

S. aureus

Proteus

1

2

3

4

5

6

7

8

1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания

1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов:

- без заправки

1·104

0,1

1,0

1,0

-

25

L. monocytogenes в 25 г

не допускается

- с заправками (майонез,

5·104

0,1

1,0

1,0

-

25

то же;

соусы и др.)

дрожжи-500, с

консервантами-200

КОЕ/г, не более;

плесени-50 КОЕ/г, не

более

- без заправки и без

1·105

0,01

0,1

0,1

0,1

25

L. monocytogenes в 25 г

добавления соленых

не допускается

овощей

- с заправками (майонез,

1·105

0,01

0,1

0,1

0,1

25

то же;

соусы и др.)

дрожжи-500, с

консервантами-200

КОЕ/г, не более;

плесени-50 КОЕ/г, не

более

1.9.15.3. Салаты из

-

0,1

0,1

0,1

0,1

25

маринованных,

квашеных, соленых

овощей

- без добавления

5·103

0,1

-

1,0

0,1

25

соленых овощей и

заправки

- с заправками (майонез,

5·104

0,1

0,1

1,0

0,1

25

дрожжи-500, с

соусы и др.)

консервантами-200

КОЕ/г, не более;

плесени-50 КОЕ/г, не

более

1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:

- без заправки

1·104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

1

2

3

4

5

6

7

8

- с заправками (майонез,

5·104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

дрожжи-500, с

соусы и др.)

консервантами-200

КОЕ/г, не более;

плесени-50 КОЕ/г, не

более

1.9.15.6.

Студни из рыбы

1·103

1,0

-

1,0

0,1

25

(заливные)

Студни из говядины,

1·104

0,1

1,0

0,1

0,1

25

свинины, птицы

(заливные)

Паштет из мяса и печени

1·104

0,1

1,0

0,1

0,1

25

Говядины, птица, кролик,

1·104

1,0

-

1,0

0,1

25

без заправки и соуса

свинина и т.д., отварные

Рыба отварная, жареная

1·104

1,0

-

1,0

0,1

25

под маринадом

1.9.15.7. Супы холодные:

- окрошка, овощные и

-

0,01

0,1

0,1

0,1

25

мясные на квасе, кефире;

свекольник, ботвинья

- борщи, щи зеленые с

1·104

0,01

0,1

0,1

0,1

25

без заправки сметаной

мясом, рыбой, яйцом

- супы сладкие и супы-

1·103

1,0

-

1,0

-

25

пюре из плодов и ягод

консервированных и

сушеных

1.9.15.8. Супы горячие и другие горячие блюда:

- борщи, щи, рассольник,

5·102

1,0

-

-

-

25

суп-харчо, солянки,

овощные супы, бульоны

- супы с макаронными

5·102

1,0

1,0

25

изделиями и картофелем,

овощами, бобовыми,

крупами; супы молочные

с теми же наполнителями

- супы-пюре

5·102

1,0

1,0

1,0

-

25

1.9.15.9. Блюда из яиц:

- яйца вареные

1·103

1,0

-

1,0

-

25

- омлеты из яиц (меланжа,

1·103

1,0

-

1,0

0,1

25

яичного порошка)

натуральные и с

добавлением овощей,

мясных продуктов и т.п.,

начинки с включением

яиц

1.9.15.10. Блюда из творога:

- вареники ленивые,

5·102

1,0

-

1,0

-

25

пудинг варенный на пару

1

2

3

4

5

6

7

8

- сырники творожные,

1·103

1,0

-

1,0

0,1

25

запеканки, пудинг

запеченный, начинки из

творога, пироги

1.9.15.11. Блюда из рыбы:

- рыба отварная

1·103

1,0

-

1,0

0,1

25

припущенная, тушеная,

жареная, запеченная

- блюда из рыбной

2,5·103

1,0

-

1,0

0,1

25

котлетной массы

(котлеты, зразы, шницели,

фрикадельки с томатным

соусом); запеченные

изделия, пироги

1.9.15.12. Блюда из мяса и

1·103

1,0

-

1,0

0,1

25

мясных продуктов: мясо

отварное, жареное,

тушеное, пловы,

пельмени, беляши,

блинчики, изделия из

рубленного мяса, в т.ч.

запеченные и т.д.

1.9.15.13. Блюда из

1·103

1,0

-

1,0

0,1

25

птицы, кролика,

отварные, жареные,

тушеные, запеченные

изделия из рубленой

птицы, пельмени, пироги

и т.д.

1.9.15.14. Гарниры:

- рис отварной,

1·103

1,0

1,0

1,0

0,1

25

без заправки

макаронные изделия

отварные, пюре

картофельное и т.п.

- картофель отварной,

1·103

1,0

-

1,0

0,1

25

жареный

- овощи тушеные

5·102

1,0

-

1,0

0,1

25

1.9.15.15. Соусы и

5·103

1,0

-

1,0

0,1

25

заправки для вторых блюд

1.9.15.16. Сладкие блюда и напитки:

- компоты из плодов и

5·102

1,0

-

1,0

-

25

ягод свежих,

консервированных

- компоты из плодов и

5·102

1,0

-

1,0

-

50

ягод сушеных

- кисели из свежих,

5·102

1,0

-

1,0

-

50

сушеных плодов и ягод,

соков, сиропов, пюре

плодовых и ягодных

Окончание таблицы

1

2

3

4

5

6

7

8

- соки фруктовые и

1·103

1,0

1,0

1,0

-

25

в овощных соках: L.

овощные свежеотжатые

monocytogenes в 25 г

не допускается

- желе, муссы

1·103

1,0

-

1,0

-

25

- кремы (из цитрусовых,

1·105

0,1

-

0,1

-

25

ванильный, шоколадный

и т.п.)

- шарлотка с яблоками

1·103

1,0

-

1,0

-

25

- коктейли молочные

1·105

0,1

-

1,0

-

25

- сливки взбитые

1·105

0,1

-

0,1

-

25

1.9.15.17. Готовые

1·103

1,0

-

1,0

0,1

25

в упакованных под

кулинарные изделия из

вакуумом

мяса птицы, рыбы в

сульфитредуцирующие

потребительской таре, в

клостридии в 0,1 г не

т.ч. упакованные под

допускаются

вакуумом

1.9.15.18. Пицца

5·104

0,01

0,1

0,1

-

25

полуфабрикат

замороженный

1.9.15.19. Пицца готовая

1·103

1,0

-

1,0

0,1

25

1.9.15.20. Вата сахарная

1·103

1,0

-

-

-

25

1.9.15.21. Гамбургеры,

2·104

0,1

1,0

1,0

-

25

чизбургеры, сэндвичи

готовые

1.9.15.21. Мучные

По п. 1.5.5

E. coli-в 0,1 г не

кондитерские изделия с

допускаются

отделками,

вырабатываемые

предприятиями

общественного питания

Наименование сырья

Масса

Содержание основных пищевых веществ

нетто,

белки

жиры

углеводы

г

%

г

%

г

%

г

Творог(п/ж)

135

16,7

22,55

9,0

12,15

2,0

2,7

Мука пшеничная (1 сорт)

20

10,6

2,12

1,3

0,26

0,5

0,1

Яйца

5

12,7

0,64

11,5

0,58

-

-

Сахар

15

-

-

-

-

99,8

14,97

Масса полуфабриката

170

Маргарин столовый

5

0,3

0,02

82,0

4,1

-

-

Масса готовых сырников

150

В полуфабрикате до тепловой

обработки, г

170

25,33

17,09

31,1

%

100

14,89

7,64

18,29

Сохранность после тепловой

94

88

91

обработки, %

В обжаренных сырниках, г

150

23,81

15,04

28,3

%

100

15,87

10,03

16,64

следующее сырье:

Мясо птицы

ГОСТ Р 52837-2007

Маргарин

ГОСТ Р 52178-2003

Картофель свежий продовольственный

ГОСТ Р 51808-2001

Морковь столовая свежая

ГОСТ Р 51782-2001

Лук репчатый свежий

ГОСТ Р 51783-2001

Шампиньоны свежие культивируемые

ГОСТ 31916-2012

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Курица

160

109

Маргарин

3

3

Картофель

187

140

Морковь

44

35

Шампиньоны свежие

118

90

Масса отварных грибов

–

45

Маргарин

5

5

Масса жареных грибов

–

45

Лук репчатый

30

25

Окончание таблицы

Маргарин

5,5

5,5

Масса пассерованного лука

–

12,5

Бульон или вода

130

130

Масса тушеной курицы

–

75

Масса гарнира

–

275

Выход готового блюда

350

(одной порции)

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

20,7

Массовая доля жира, % (не менее)

3,1

Массовая доля соли, % (не более)

0,7